A magyar konyha már a brunch előtt is tudta, hogyan kell reggelizni

Hétvége van. Nem kell sietni, ilyenkor megadhatjuk a módját a reggelinknek. Ma sok helyen találkozni hétközben is ezzel a műfajjal, a brunch egyfajta városi rítus lett, amely egyszerre ígér ráérősséget és bőséget. Persze ez sem új találmány. A magyar ételkultúra jól ismerte a mondást: reggelizz úgy, mint egy király!

Forrás: fortepan/Zsivkov Anita, Koós-Árpád/Kocsis András fényképei

Ha fellapozzuk a 19–20. század fordulójának szakácskönyveit villásreggeli után kutatva, meglepően gazdag választék tárul elénk. A tojás készülhetett buggyantva, vajban sütött omlettként vagy zöldfűszeres mártásokkal kísérve, esetleg töltve. Hideg krémek, sütemények, maradék sültek és friss fogások váltották egymást. Sok elemük ma is gond nélkül megállná a helyét egy modern brunch-asztalon. Nézzük, hogyan reggeliztek régen!

A gyerekek reggelijének elmaradhatatlan része a forró tej, kakaó vagy tea (Fotó: fortepan/Mészöly Leonóra)

Villásreggeli

Rézi néni háziasszonyoknak szánt könyve (1876) és Dobos C. József kifinomult, franciás szemléletű munkája (1881) egyaránt kitér a villásreggelire. Ez Dobos szerint olyan házaknál volt szokás, ahol a napi teendők későn kezdődtek, és az ebéd ideje is kitolódhatott. Egyszerű oka van: bár az ételek könnyen elkészíthetők, többfélét kellett az asztalra tenni. Dobos felsorolásában szerepel tojás, hirtelen sült hús, leves, sült kolbász, tojás, aszpik, többféle szendvics, főtt hal, beefsteak, sütemény, befőtt, csokoládé és gyümölcs. 

Rézi néninél a hideg konyha vitte a főszerepet, bár a sort gyakran egy csésze leves nyitotta. Hideg sültek, pástétomok, sódar, friss kolbász, hering és zöld saláta, az italok között pedig a likőr sem volt ritka. A gondos terítés – több pohár, fehér abrosz, látványos központi fogás – azt jelezte, hogy a villásreggeli társas esemény is volt, nem egyszerű étkezés.

Ha reggeli, akkor tojás! 

Ha reggeli, sokunknak a tojás jut eszébe. Csáky Sándor 1929-es receptje szerint az omletthez a tojást tejszínnel keverik el, vajon sütik, majd a lepényt „szép ovál-formára” hajtják. Akkor jó, ha kívül enyhén pirult, belül pedig „gyengepuha” marad, és csak frissen tálalva élvezhető. Mint írja, az egész titka a vaj.

Érdekesség, hogy a 16. századi Szakács Tudomány szintén vajjal írja az omlettet, amit zsályával fűszereztek. A rántottát is vajon sütötték, borssal és gyömbérrel ízesítették, és már ekkor megjelenik a figyelmeztetés: „az rántott, eszedben vedd, hogy meg ne keményedjék”.

De vissza Csákyhoz, mert az omlettjei valami elképesztő fantáziáról és gazdagságról tanúskodnak. Töltelékei és feltétei között szerepel:

• vese, füstölt nyelv
• csirke- és libamáj
• csirkevagdalék, virsli
• szardínia, rák, csiga, kaviár, gombás halragu 
• vargánya, szarvasgomba
• reszelt sajt
• burgonya, tök, spenót, sóska, répapüré
• currys rizs

A Czifray (Czövek) István nevével összeforrt szakácskönyv (1816) ugyan feltehetően egy fordítás, mégis tanulhatunk belőle. Az omlett ott heringgel készül, a tojásételek nevei pedig élményszámba mennek: „elsikkadt tojások sóskával”, „buzogó tojások”, „tojástánc”. Az elsikkadt tojás például buggyantott tojás, melynek receptje ma is jól használható, nagyon pontos technikai útmutatót tartalmaz. 

Főtt tojás

A főtt tojást is változatosan készítették. Bánffyhunyadi Hunyady Erzsébet 1924-es szakácskönyvében több változatot is találunk: gombásat vajban pirított csiperkével, sonkával és szardellával, rákosat vagy heringeset az ínyenceknek, illetve egy egyszerűbb tejfölös-mustáros változatot. 

Még egy egyszerű főtt tojásból és paradicsomból is fényűző reggelit tudtak készíteni régen (Kép: Fortepan/Uj Nemzedék Napilap)

A Képes pesti szakácskönyv a 19. század végén egy játékosabb megoldást közölt. A paradicsomot kivájják, belsejét „finom füvekkel” töltik meg (kaporral, petrezselyemmel, bazsalikommal, kakukkfűvel vagy szurokfűvel), majd négy percig főtt tojást tesznek bele. Az egészet vajjal kikent tepsibe rakják, paprikás, tejfölös mártással öntik le, és épp csak addig sütik, hogy a paradicsom egészben maradjon. 

Krémek, kencék

Még a legegyszerűbb vajas kenyér is teret engedett a fényűzésnek. A vajat citromlével és egy kevés reszelt citromhéjjal, valamint finomra vágott petrezselyemmel keverték ki, majd friss kenyérre kenték. Könnyű, üde íze jól illett a ráérős reggelikhez. Csáky szakácskönyvében (1929) olvasható, hogy a kenyeret előbb teavajjal kenték meg, erre került a finomra vágott, sült csirkemell, majd szardella és főtt tojás vékony szeletei, végül metélőhagyma. Jó példa arra, hogyan válhatott egy ebédről megmaradt sült hús másnap fényűző reggelivé. 

Móra Ferencné 1928-as receptjei között találunk egyszerűbbet is: a heringkonzervet vajjal, főtt tojással és mustárral keverték ki, zsemlére kenték. A harmincas években megjelent Pesti Hírlap szakácskönyvéből tudhatjuk, a libamájast szerecsendióval fűszerezték és vajjal krémesítettek. A sajtos szendvicskrémhez juhtúrót, vajat, tejszínt vagy tejfölt dolgoztak össze reszelt parmezánnal vagy kéksajttal. 

Ismerős reggelik

Mindez azonban nem jelentette azt, hogy a reggeli mindig ilyen bőséges lett volna. Márai Sándor visszaemlékezései józan ellenpontot adnak a szakácskönyvek kínálatához. A polgári háztartásokban a gyerekek „kávét reggeliztek vajas zsömlével s télen rántott levest”, a családfő pedig „illatos, aranybarna teát ivott, sok rummal”. 

Egyszerű ételekkel is meg lehet adni a módját a reggelinek (Fotó: Fortepan/Belházy Miklós)

Az ételek listája rövid: pirítós, sonka, lágy tojás, méz, vaj. Utóbbinál Márai apja ragaszkodott a hazaihoz, és amikor egyszer gyanút fogott, hogy dán vaj került az asztalra, „felkelt a reggelizőasztaltól, s a dán vajat a klozetba dobta”. Ez az anekdota egyszerre komikus és megmutatja, mennyire fontos volt az alapanyag, az ismerős íz, a megszokás.