Magyar ízek magyar környezetben: Kígyósi csárda

Helye van a nap alatt annak is, ha azonos technológiával, korrekt alapanyagokból stabil minőséget nyújtva kínálnak valahol több évtizeden keresztül autentikus magyar ételeket.

A „Hagyomány és evolúció” értékkettősét a kétezres évek derekán a magyarországi vendéglátás minőségelvű megújítását célul kitűző Magyar Gasztronómiai Egyesület tűzte zászlajára. Az egyesület alapítói és szellemi vezetői, Molnár B. Tamás és Bittera Dóra e megközelítésmódra fűzte fel megannyi eszmefuttatását, nem nehéz kihámozni azt a jobb- és baloldali értelmiségiek által egyaránt szignált Kulináris Chartából s persze nem utolsó sorban az sem véletlen, hogy így keresztelték el precedens nélküli, többfordulós szakácsversenyüket is. 

E gondolat jegyében fogant ételköltemények a magyarországi vendéglátás csúcsteljesítményei, ezeket mutatjuk meg legszívesebben a hazánkba messze földről érkező ínyenceknek is. Az Alexandra kalauz, a Gault Millau kalauz, valamint a Dining Guide egyaránt igen magasra pontozta azokat az éttermeket, melyeknek az említett értékkettős ad programot és tartalmat. Örömteli, hogy a legtöbb csúcsétterem kínálatában megjelennek e gondolkodásmód ihlette alkotások, de talán egyik talán sehol nem annyira hangsúlyosan, mint az immár harmadszor is az év éttermének választott Stand esetében.

Mindemellett figyelemre méltó, hogy az említett étteremkalauzok, ha nem is kellő számban, de azon helyek közül is  többet magasra értékelték, melyek a hagyományt korszerűsítés nélkül ápolják, mint az épp zárva tartó bándi Udvarházat, az érsekcsanádi Rév csárdát, de ott van a számon tartott, kiemelt éttermek között a szegedi „Jobb, mint otthon” is.

Igen, dicséretes a hagyományos ízharmóniákat megőrző újítás és a szezonalitás, de helye van a nap alatt annak is, ha azonos technológiával, korrekt alapanyagokból stabil minőséget nyújtva kínálnak valahol több évtizeden keresztül autentikus magyar ételeket. 

A magyar csárdák között van egy ilyen vonulat is, ennek egyik képviselője hosszú ideje a non stop nyitva tartású Kígyósi csárda a Dunaföldvárt Kecskeméttel összekötő 52-es út mellett. Nem sok ilyen hely működik már, két kezemen meg tudom számlálni azokat az egységeket, ahová éjjel háromkor is be lehet térni egy jól elkészített pörköltre vagy túrós csuszára.

A falon festmények, a belső párkányokon patinás használati tárgyak, régi vasaló, szódásüvegek. A két terem találkozásánál hordón kukoricacsövek, paprikafüzér. Az asztalon mélyzöld-fehér virágos terítő, chilidaráló, egyszerűbb só- és borslisztszóró. Népies széktámlák, téglaszínű csempepadló, lambériás mennyezet. Gyermekeknek barátságos játszósarok. Hangulatos teraszt működtetnek tömör fából ácsolt rusztikus asztalokkal és padokkal. Sajnos rádió szól, ami sokat levon az élményből.

Az elmúlt fél évszázadban kialakult fősodratú konyhát visznek, mind a kompozíciókat, mind az ízeket és technológiákat tekintve, az átlagnál egyértelműen igényesebb kivitelezésben. A konyhafőnök Varga Károly mesterszakács, akinek nemzetközi versenyeken elért szép számú eredményeit az étlap is rögzíti, ezek közé tartozik az olimpiai aranyakon, Venesz-díjon és más gasztronómiai elismeréseken túl a 2002-ben elnyert „Magyar Köztársaság Arany Érdemkeresztje” is. A séf ételdíszítéssel foglalkozó könyve megtekinthető a vendéglőben.

Az étlap igényes kiállítású, szellemi táplálékot is hordoz, Hermann Ottó „A magyar pásztorok nyelvkincse” című, 1914-ben megjelent könyvéből olvashatjuk egy öreg pásztor elmondása szerinti birkapörkölt-receptet. Hadd másoljam ide, már csak azért is, mert azok közé tartozom, akik szerint a pörkölt remek étel szinte bármilyen húsból, de ha csak egyet lehet említeni, mint nagy I-vel írt igazit, mint az étel alapesetét, a pörköltet „sub specie aeternitatis”, akkor az bizony a birka lenne. „A birkát bográcsra hányik, alulra töszik a fejit, akkörü a dzségért (a belsőséget), mánmint a májat, tüdőt, szíve, rá gégéit, a cupákot, aztán a nyakát, az oldaláho a csontjával kifelé forgatva az oldalast, azé, hogy hozzá ne kapja, mer akkó kozmás lönne, a közepibe gyün a többi hús, de mind kétfalatnyira darabóva, legtetejébe oztán a sós, borsos és paprikás kenyérbéllel töltött hurka, akár a koszorú. Mikor a hús főseje rözög, akko’ mán az ajja megfőtt. Akko’ mög kő forditani, hogy a hurka essen alu, a fej meg főlü. Hanem a húsfordításnak is fogása van. Azt ukkő mögtönni, hogy amint a bográcsot a fülinél fogvást mögrázinti az embör, akkó’ kettőt-hármat maga felé vet rajta, de úgy ám, hogy egy darab se essön ki belüle. Mikó’ aztán még eddarabig főtt, akkó’ mán löhet önni”.

A magyar konyha fogásait néhány nemzetközi étellel kiegészítő széles választék nem eltúlzott, s ami a legfontosabb, nem abból adódik, hogy tízféle töltékkel rántják ki a csirke- és pulykamellet. A főételek mellé köretet is adnak, nem dolgoznak a bevett feltét/köret rovatokkal, de a köretek jellemzően a megszokott, hagyományossá vált paradigmán belül maradnak. 

Kínálnak többek között hagyományos reggeliket, tatárbifszteket, libamájas libatepertőkrémet, vadgombakrémlevest, ponty- és harcsahalászlét, tejszínes gombás harcsapaprikást kapros túróscsuszával, citromfüves joghurtban marinált csirkecombfilét mediterrán salátafészekben hercegnőburgonyával, vörösboros szürkemarhapörköltet, marhabélszínt libamájjal és királyrákkal, somlói galuskát és fahéjas morzsában bundázott tejbegrízt vörösboros szilvalekvárral. 

Öt bort tartanak kimérve a helyinek mondható soltvadkerti Font pincészettől, s további tíz minőségi magyar tételt a Bortársaság válogatásában, ezek közül kérhető kettő decire is. A sörök nagyipariak, a kommersz tömények között a Bolyhos pálinkák jelentenek némi felüdülést.

Az árak értékarányosak. Reggelik 890 és 1590, előételek 2390 és 3390, levesek 1190 és 1790, főételek 2290 és 6990, desszertek 1290 és 1390 forint között kaphatók.

A kiszolgálás udvarias, lehetne szívélyesebb. Több felszolgálóval is váltottam szót, legkedvesebb egy ifjú, még rutintalan hölgy volt, akivel elég nehéznek bizonyult megértetnem, hogy borlapot kérek, de egyikünk arcáról sem tűnt el az őszinte, természetes mosoly, még akkor sem, amikor harmadik nekifutásra a saját étlapjukról olvastam fel a szöveget miszerint: „További boraink üzletünk borlapján találhatók. Kérje felszolgálóink segítségét.”

A kétezertízes évek elején két ízben jártam itt többedmagammal, rendeltünk sokféle ételt a halászlétől a sült kacsacombon, vegyes haltálon át a túrógombócig, kisebb hibák akadtak, de összességében kifejezetten meg voltunk elégedve. Ha nem esne kívül a hely a szokott útvonalaimon (M3, M5, M7, M1) biztos, hogy gyakrabban fordultam volna meg itt az elmúlt tíz évben. A minap Szombathely felé tartva a kínzó éhség hatására parkoltam le a csárda előtt, úgy éreztem, hogy a betervezett első, veszprémi megállóig kell egy kis könnyű reggeli.

Remek haltepertőt ettem, amit ügyesen dresszingelt igényes salátával és korrekt majonézes mártással körítettek. A mellé adott ipari, átlagos kenyér friss volt. A csülkös pacal is jól sikerült, ízre, állagra egyaránt. A kovászos uborkával még lehet kísérletezni, túl sós volt és az erjedési folyamattal is lehetett némi probléma. Mindazonáltal ez is azon helyek egyike, ahová bármikor szívesen betérnék, mint a lajosmizsei Tanyacsárda, a csarnótai Tenkes, meg persze azok a csárdák, melyekről esett már szó e hasábokon, a Veszely, a Birka, a Pikec, az Akasztói vagy a Kiskörőssy.

Aki szeretnivaló tradicionális környezetben jól elkészített hagyományos magyar ételekre vágyik, itt nyugodtan megállhat a nap bármelyik órájában.

Elérhetőségek:

Kígyósi csárda

Székekpuszta 23/A

Telefonszámok: [phone], [phone]

Honlap: https://kigyosicsarda.hu/

E-mail-cím: [email protected]

Nyitva tartás: hétfőtől vasárnapig: 0.00 – 24.00