időjárás 1°C Rómeó , Tódor 2023. február 7.
logo

Farm to table étterem a Dohány utcában: Tati

Borbély Zsolt Attila
2023.01.18. 16:20
Farm to table étterem a Dohány utcában: Tati

A vírusjárvány, majd az energiaválság alaposan megrostálta a vendéglátóhelyeket szerte a Kárpát-medencében. S nemcsak a tartalék nélküli, aprócska büfék, a kevés pénzből, de annál nagyobb lelkesedéssel nyitott egységek adták fel a küzdelmet, hanem ikonikus éttermek is.

Ugyanakkor nem kevesen rányitottak a járványra, 2022-ben pedig, az első korlátozásmentesnek mondható évben minőségi helyek tucatjai jelentek meg, elsősorban persze a fővárosban. A legdinamikusabban a speciality kávézók gyarapodtak, Montage, Klasszik, Nanu, hogy néhányat említsek az újak közül, de az étteremjárók sem panaszkodhatnak: tavaly nyitotta meg a kapuit az Architekto Pipit, a Baalbek, a Baba, a Badhanna, a Cortez, a Figi és Lipike, a Kismező, a Pick bistro, a Moszkvatér és a Sho, hogy csak azokat a budapesti helyeket említsem, ahová sikerült eljutnom.  

Közéjük tartozik az év végén nyitott Tati is, amit az In Vino Veritas nevű borszaküzletből kijövet fedeztem fel valamikor decemberben. A honlapon megnyerő bemutatkozó sorokat olvashatunk: 

„Amikor azt mondjuk, farm to table, komolyan is gondoljuk. Mert van egy saját farmunk. Az iránta érzett szeretetből született ez az étterem. Pontosan ezért hiszünk a magyar kistermelőkben, a helyi alapanyagokban és értékeljük a vidéki életben rejlő tiszta szépséget. 

Küldetésünk, hogy ezt az érzést átadjuk nektek is – csak éppen a belváros forgatagában. És persze elhozzuk magunkkal a szezonális fogások és a fenntarthatóság iránti szenvedélyünket is: hazai ízekkel, mai formában.

Kétség nem fért hozzá, hogy első adandó alkalommal meglátogatom őket. S így is lett, néhány napja csíkszeredai barátaimmal itt ünnepeltük a viszontlátást. 
A hely atmoszférája megnyerő, a modern és a tradicionális elemek harmonikus összélményt adnak. A csúcsminőségű borhűtő tetején a farmhangulatot erősítik a szénabálák, akárcsak a falra erősített, fából készült lóalak. A világítótestek az ipari dizájnt idézik, a nyerstéglás falak rusztikus meghittséget adnak. 

Rusztikus meghittség uralkodik a Tatiban 

Az asztalon kovácsoltvas gyertyatartó, égő gyertyával, só- és borsdaráló. 

Könnyed, szép ívű Riedel vizespoharak, a borosak formatervezése sem marad el tőlük, de a minőségi borospohár egy igényes helyen már alapnak mondható. A háttérzenét is jól válogatták össze különböző műfajokból a világzenétől a jazz-rockon át az autentikus szatmári népzenéig.

A kiszolgálás kifogástalan, a felszolgálók kommunikatívak, motiváltak, szívélyesek. Sok kérdésünk volt, ha valamire nem tudták a választ, hamar érkeztek vele. Leginkább arra voltunk kíváncsiak, hogy a felhasznált alapanyagoknak mekkora részét biztosítja a saját farm. Megtudtuk, hogy a zöldségszükséglet egy részét tudják egyelőre fedezni abból, amit maguk termelnek meg. Márpedig nem kevés zöldséget használnak. A séf Gáspár Attila, aki csaknem két évtizednyi angliai és norvégiai tapasztalatszerzés után tért haza, a jelek szerint szeret játszani a zöldségállagokkal és -ízekkel.

Gomba címszó alatt konfitált ördögszekérgombát, pirított laska gombát, savanyított csiperkét és relisht adnak édesburgonya-körettel (a relish Indiából származó édes-savanykás főzött mártásszerűség, aprított zöldségekből vagy gyümölcsből, konkrét receptként hadd ajánljak egy malajziai változatot a Bűvös szakács oldalról, cékla jeligére sóban sült vörös és sárga céklát savanyított céklát, céklazselét kínálnak, parázsburgonyával. Prezentálnak még répát, karfiolt és káposztát is hasonló stílusban. A húsevők sem maradnak éhen, mint azt az általunk rendelt fogásokon is igazolják. 

Cecei söröket tartanak csapon, melyek nem tartoznak a kézműves sörök élvonalába, de beleférnek az élvezhető kategóriába. 

Palackban a Szent András főzde ötféle söre kapható a „szuperprémium” termékcsaládból, kedvencemet, a Ködfelhőt nem leltem köztük, de ez nem okozott különösebb csalódást, mivel egy palack Szent Donát Furmint mellett döntött a társaság. 
A töményválaszték szűk, de igényes. 

Első ránézésre úgy tűnik, hogy itt a bor a fő téma italfronton. Másodikra is. Több mint hetven jól összeválogatott nemes nedűt kínálnak szerte a nagyvilágból, a borok harmada hazai különleges kispincészetektől való, attól, függetlenül, hogy működtetője több, mint húsz éve a pályán van, mint Bott Judit, vagy inkább az utóbbi fél évtizedben szerzett  nevet magának, mint Egly Márk, Bencze István vagy a Lőrinczy Bálint tulajdonoshoz és Varga Tamás borászhoz köthető Steigler pince. S ha ilyen nevek között a borrajongó ismeretlen névvel találkozik, az külön öröm, itt bizony még erre is volt példa.    

Indításképpen egyedi kerámián vajkrém érkezett, mellé kovászos kenyér. Kérdésünkre, hogy netán helyben sül-e a kenyér, megtudtuk, hogy az egyik élvonalbeli pékségből, a Pozsonyi útról induló, de immár négy saját üzlettel rendelkező Három Tarka Macskából szerzik azt be.

Társaságunk szinte minden tagja mást rendelt, kóstolgattuk is egymás fogásait, hisz elsősorban a megismerés vágyától hajtva, ihletszerzés okán járunk étterembe.

Legizgalmasabb fogásnak a cékla és spenót névre hallgató előételt ítéltük. Füstölt zellerpürén fonnyasztott spenót, sült cékla, kecskesajt és fenyőmag. Harmonikus ízek, megnyerő állagok, esztétikus tálalás. 

A házi grillkolbász ízletes volt, megfelelően hőkezelt, füstölt sonkával és etyekhegyi érlelt sajttal feldobott krumplipürét, valamint hagymamártást adtak mellé, utóbbi lehetett volna bátrabb, kifejezőbb ízű. 

A jól sikerült báránycsevaphoz tárkonypesztós tejfölös burgonyafőzeléket adtak. A köret/feltét arány kissé eltúlzottnak éreztük az utóbbi javára, a burgonyát lehetett volna kisebbre darabokra vágni, amint azt asztaltársam, aki a fogást választotta, találóan megállapította. De az összélmény ezúttal is jó volt. 

A csirkepaprikást háztáji csirkecombfiléből készítették, vajas galuskával és ecetes fejessalátával körítették. Csavarmentes, házias, ízletes fogásnak bizonyult. 
A kíméletesen hőkezelt, friss és jó ízű tapolcai lazacpisztrángfiléhez rozmaringos árpagyöngy rizottót adtak, ami korrektnek, de alapvetően izgalommentesnek ítéltünk.  

A szaftos, jól sikerült somlói galuskát kiváló alapanyagokból készítették, a desszert szépen hozta az eredeti receptúra ízharmóniáit. Soha rosszabbat!

Emlékezetesen szép estét töltöttünk a Tatiban. Úgy véljük, fogunk még hallani erről a helyről.

Borítókép: Az ételek elkészítéséhez szükséges zöldségek egy részét az étteremhez tartozó farm termeli meg (Fotó: Borbély Zsolt Attila, a szerző felvételei)

Hírlevél feliratkozás
Nem akar lemaradni a Magyar Nemzet cikkeiről? Adja meg a nevét és az e-mail címét, és mi naponta elküldjük Önnek legjobb írásainkat.