Kukorica a sörben

A német sörtisztasági törvényen és a remek cseh sörökön nevelkedett nemzedék számára a kukorica a sörrel kapcsolatban szitokszó. Az olcsóbb előállítás és a silány minőség szinonimája. Létezik olyan kukoricás sör, ami mégis jó minőségű? – tettük fel magunknak a költői kérdést, amelyre választ kerestünk.

Az Élelmiszerkönyv és a kukorica

„A sör malátából, valamint pótanyagokból vízzel cefrézett, komlóval ízesített, sörélesztővel erjesztett, szén-dioxidban dús, általában alkoholtartalmú ital.” – írja az Élelmiszerkönyv. A maláta olyan gabonából készül (árpa, búza, rozs, zab), amit áztattak, csírátlanítottak és forró levegővel aszalták vagy pörkölték. 

Ebből nyerik ki a cefrézés alatt a cukrokat, ami az erjesztéshez és a szén-dioxid-képződéshez szükséges. Az Élelmiszerkönyv azonban megengedi, hogy más, úgynevezett pótanyagokból is kinyerhessék a cefrézéskor a cukrot. „A sörlé szárazanyag-tartalmának legfeljebb 30 százaléka származhat pótanyagból, amelyek: sörárpa, csírátlanított kukoricaőrlemény, rizs, egyéb szénhidráttartalmú termékek.” 

Mivel a rizs és kukorica vagy kukoricadara jóval olcsóbb, mint maláta, aminek a gyártása idő- és energiaigényes, értelemszerűen jóval olcsóbb az ilyen sörök gyártási költsége, ám ez legtöbbször a minőség rovására is megy. 

Persze azt is hozzá kell tennünk, hogy 

önmagában az a tény, hogy egy sör nem tartalmaz kukoricát, még nem garancia arra, hogy attól jelentősen javul a minősége. 

Az alapanyagok mellett a szárazanyagtartalom, az erjesztés-kondicionálás időtartama, a pasztőrözés és a szűrés stb. is meghatározó minőségi tényező. A nagyüzemek sokáig azt hangoztatták, hogy a magyar fogyasztók nagy hányada szereti a kukorica adta édeskés ízt, és ezért teszik bele a termékekbe, de a kisüzemi sörök előretörésével és a sörkultúra fejlődésével eljutottunk oda, hogy mindhárom nagy hazai gyár termékpalettáján a névadó prémiumsörökből (Borsodi Mester, Dreher Gold, Soproni 1895) eltűnt a kukorica. Lehet, hogy mégse szereti a magyar ember annyira?

Fotó: Vásárhelyi István – Sörbúvár

Kukoricás sörök a nagyvilágban

Régi igazság, hogy az alkoholra vágyó ember még a lábtörlőből is képes pálinkát főzni. A sörbe is minden olyan alapanyagot beletettek a régi időkben, amiből cukor volt kinyerhető a cefrébe. Európába a kukorica csak a XVI. század közepe után jutott el Amerikából, így a bevezetőben említett 1516-os Reinheitsgebot még nem nagyon rendelkezhetett róla, vagyis nem a bajor minőségőrzők bölcs belátása miatt nem szerepel az amúgy tisztán marketingként használt „német tisztasági törvényben”. 

A tisztasági törvény egyébként sem minőségi fogalom. Németországban a sör jövedéki törvényéről rendelkező „Biersteuergesetz” szabja meg sokkal szigorúbb keretek között a sörgyártás alapanyagait. De térjünk vissza a témánkhoz. 

Ahogy a Távol-Keleten a rizs, Afrikában a cirok, úgy az amerikai kontinensen a kukorica az egyik fő alapanyaga – az árpa mellett – a sörnek. Közép- és Dél-Amerikában sok helyen népi ital a nyállal erjesztett kukoricából készített könnyű alkoholos chicha. Ez nem hasonlít a sörre, hanem sűrű, zavaros és enyhén alkoholos, amit áldozati italként is használtak. Az USA-ban és Mexikóban találjuk meg az európai sörökhöz hasonlatos kukoricaalapú, világossárga könnyű söröket.

Milyen íze van a kukoricás sörnek?

Az amerikai kontinensen a lágerekbe akár 40 százalék kukoricát is tehetnek a gyártók. A lágyabb komlózás és az alacsony szárazanyag-tartalom és alkoholfok adja ezeknek a világos söröknek az édeskés, könnyű, semmitmondó (értsd: „lóhúgy-”) ízét, amire egy jó cseh vagy német pilzenit kedvelő sörbarát csak lenézően legyint. 

A történelmi ok, ahogy ezek a sörök közkedveltekké váltak az USA-ban az, hogy a alkoholtilalom idején a három százalék alkoholtartalom alatti söröket még lehetett árulni és gyártani. 

Előtte akár 7-8 százalékos vastag, barna vagy borostyánszín úgynevezett pre-prohibiciós lágerek voltak kaphatók, amelyek az 1919 és 1933 közötti időszakban eltűntek. Felnőtt egy generáció, amelynek tagjai csak a gyenge, semmitmondó söröket itták, és egészen az 1970-es évekig elmaradtak a komolyabb, értékesebb, európai és brit stílusú, ízesebb sörök. 

Kivéve a Heineken, amely az alkoholtilalom eltörlése idejére már egy hajórakomány sörrel érkezett az Újvilágba a kiéhezett, sörre vágyó tömegekhez, és ezzel a remek időzítéssel meg is alapozta a márka és a gyár hírnevét és üzleti sikerét. Az igazi áttörés az úgynevezett craftsörforradalom volt, amikor újra megjelentek a tartalmas, magasabb alkoholtartalmú, különleges sörök.

Fotó: Vásárhelyi István – Sörbúvár

Van jó kukoricasör?

A kukoricasörök megfelelő eljárással és anyaghasználattal élményt is tudnak nyújtani. Megkóstoltunk négyféle kukoricasört. Alapként a mexikói Corona Extrát választottuk, ami a maga csaknem évi 29 millió hektoliteres eladásával a 9. legnépszerűbb sör a világon (a teljes magyar sörtermelés ennek a mennyiségnek kevesebb, mint a negyede, kb. 6,5 millió hektoliter). Mellé két magyar kisüzemi sört próbáltunk ki, a First Brewing Mexicano és a Rizmajer Cortez nevű kukoricasöreit.

Ha megnézzük az összetevőket, a Corona már felbontás előtt sem túl biztató: víz, árpamaláta, rizs vagy kukorica (!), antioxidáns (E300 – ez az aszkorbinsav), stabilizátor (E405 – ez egy sűrítőanyag). 

Tükrös sárgás világos szín, gyorsan foszló, fehér hab. Az ízéről sokat nem lehet elmondani, egy édeskés, vizes ital, a zárásnál egy kevés keserűvel. Ahhoz képest, hogy pils típusú sörnek van kikiáltva, messze nem olyan keserű, mint egy tisztességes pilzeni, de egy átlagos lágertől is elmarad. Amolyan se íze, se bűze sör, amivel a csípős mexikói ételt leöblíthetjük, a nagy melegben hidratálhatunk, vagy kicsit hígíthatjuk a só-tequila-citrom szeánsz után a kortyot.

A First mexikói söre már komolyabb darab a Rizmajer Cortezhez hasonlóan 13,5 Balling és 5,5 százalék alkoholtartamú. Édeskés, almás illatokkal, kicsit angolos bitterszerű ízekkel operál. A hab, talán a belerakott zabpehely okán, a leginkább tartós a három közül. Melegedve az almás illat és a kukoricás édesség veszi át a prímet, és elég egysíkúan zár.

A Rizmajer kukoricasörének külön története van. A 90-es években a Zoltán utcában, a Belvárosban megnyitott az Iguána mexikói étterem, aminek az amerikai–mexikói tulajdonosa kitalálta, hogy lesz saját kukoricasöre, és megkereste Riziéket, csináljanak egy saját néven csapolható sört az étteremnek. 

Riziék fölkerekedtek, és meg sem álltak Vecseri Beáta Kertészeti Egyetemen található sörtanszékéig, ahol kerek perec közölték velük, ezt nem lehet megcsinálni. De amilyen a nyakas magyar, mégis tettek egy próbát, azzal a tudattal, hogy maximum kiöntik. 

Csak a sokéves sörfőzőrutinnak köszönhető, hogy a próbából nem egy nagy adag odaégett puliszka lett, ami beleragadva tönkretette volna a főzőüst keverőjét, ám végül elkészült a sör. A tortillán és csilisbabon élő éttermi vendégek meg elégedetten csettintgettek, hogy milyen finoman csúszik rá ez a „mexikói” sör. 

Az Iguánával közös történet már a múlté, de a Cortez névre hallgató sör még mindig a kínálatban van. Enyhén ködös kukoricasárga szín – a legvilágosabb a háromból – közepes fehér habkoronával. Pirított kukoricás, kukoricalepényes illat, de nem érződik benne a DMS, a kukoricakonzerves, olcsó sörös vegyület szaga. Ízben frissítő, visszafogottan édeskés, ám nem negédes, még melegedve is érződik a karakteres íz, nagyon lágy keserű utóízzel. Bár nem ez a világ legizgalmasabb söre, de tökéletesen hozza a stílusjegyeket.

Itt be is fejezhetnénk a kóstolást, de a Rizmajer és Kiss Tamás, sörfőző (Hopfanatic) és séf közös sörét nem hagyhatjuk ki a listából. A Pop-Corn egy Double Corn IPA, amibe a csírátlanított kukoricán kívül pilzeni maláta, némi crystal maláta és az illatos, citrusos, gyantás (Cascade, Simcoe, Citra) és természetesen földesen keserű (Chinook) komlók adják meg az IPA-k kedvelt ízeit, hogy megmutassák, a kukoricából is lehet értéket csinálni, ha nem pótanyagként, olcsóbbító adalékként tekintünk rá. 

Fotó: Vásárhelyi István – Sörbúvár

A Cortez alapjaira készült, de sokkal több szárazanyag került bele. Hidegebben még csak a citrusos illatok érződnek, de amint kinyílt, érezni belőle a Cascade jellegzetes grapefruitos és a Simcoe üde virágos aromáját. 

Ha nem szagoltuk volna a Cortezt, akkor meg nem mondjuk, hogy van benne kukorica, de így beazonosíthattuk együtt a kicsit édeskés illatokat, amelyek azonban szépen beleágyazódtak a komlóorgiába. Még jobban kinyílva a Citra üde citromossága és a gyantás komló mellé odafurakszik egy kis kekszesség is, vélhetően a crystal malátától.

Ízeiben még inkább igaz, hogy melegedés után telik meg élettel. Míg csapon a mandarinos, enyhén kekszes vonal a domináns, a palackos verzió IPA-barát pohárból a pink grépfrút és a gyantás ízek a meghatározók. 

Kevés kekszesség érződik a nyelvhegyen, és utóízében a földes komló friss tonikos aromákat hordoz. A 6,5 százalék alkohol és a tisztességes adag kukorica és maláta ellenére van egy kellemes angol bittereket idéző, enyhén fémes, minerális vizesség is a sörben, ami kifejezetten könnyen ihatóvá teszi. Szóval jól csúszik, csak vigyázzon mindenki, mert ez nem egy 3,5 százalékos kukoricasör, hanem egy tisztességes IPA, a stílus minden erényével fölvértezve.

És a tanulság? Ne nézzünk le egy sört csak azért, mert kukoricát tettek bele, és ne értékeljünk föl mindent, amiben nincs. Ami igazán számít, az elkészítés módja, a sörfőzőtudomány és a gondosság.

Borítókép forrása: Vásárhelyi István – Sörbúvár