Bajor sörforradalom – a münchener helles

A XIX. században is volt egy sörforradalom, ami a lágersörök világhódításához köthető.

Forrás: Vásárhelyi István - Beer Gastronomy

A sörforradalomnak aposztrofált gasztronómiai fellendülés az elmúlt ötven évben az IPA és a komlós sörök, illetve a sour ale-ek térnyerését jelentette. Volt azonban a XIX. században is egy hasonló sörforradalom, ami a lágersörök világhódításához köthető. A Dreher-féle bécsi láger és az első aranyszínű világos tükrösen tiszta láger, a Pilsner Urquell mellett két új német világos sörtípus jelent meg a sörfőzdék kínálatában. Az egyik a dortmunder export, egy malátásabb, kevésbé komlózott, erősebbre főzött világos sör. A másik a müncheni Spaten sörgyár innovációja a helles.

A barna sör alkonya

Míg a Pilsner Urquell az 1900-ban rendezett párizsi világkiállításon nagydíjat nyert, addig Münchenben és Bajorországban az édeskésebb, malátás barna sörök voltak még a hitleri érában is közkedveltek. A limonádéval fele-fele arányban kevert sörmix, a Radler Kugler úr-féle, 1912-ben kevert eredeti változata is még barna sörrel készült.

A Spaten sörgyár a söripari fejlesztésekben élen járt. Náluk alkalmazták először a Linde-féle hűtőgépet, amivel a sör hűtése sokkal egyszerűbb és jobban szabályozható volt. Az egyre növekvő termelés miatt új piacok után néztek, ahol már a pilzeni és a fentebb említett dortmunder export tért hódított, így a müncheni sörfőzők is készítettek egy világos sört. A Spaten Helles százharminc évvel ezelőtt, 1894. március 21-én került először a söröskorsókba, de ekkor még csak az észak-német területen árusították. A müncheniek a következő év nyarán, 1895. június 20-án kóstolhatták először. Innen indult világhódító útjára, hisz a cseh pilzeni mellett ez a lágersörfajta az „őse” a mai világos lágereknek szerte a világon. A bajor eredeti Spatent semmiképp se tévesszük össze a magyar gyártású licenc Spatennel. A két sör teljesen más minőséget képvisel.

Milyen a jó helles?

Míg a pilzeni típusú sörök komlódominánsak, addig a helles csak visszafogottan keserű. Egy Pilsner Urquell keserűértéke 39 IBU, addig egy jó helles a 16-22 közötti IBU tartományban van. Már illatában is a mézes, enyhén muskotályosan szőlős malátásság és a zöldséges, fűszeres nemeskomlók aromája érződik. Színe a sárga és a világos aranyszín között változhat. Közepesen testes, 4,5 (máshol 4,7) – 5,4 százalék közötti alkoholtartalmú. 

Ízeiben is lekerekedett, könnyed, édes malátás, gabonás kenyeresség és frissítő, semmiképp sem harsány keserűség jellemzi. Mérsékelten szénsavas, nem telít el túlságosan, kerek, letisztult ital.

Ahogy az USA-ban egy főzde kínálatából nem maradhat el az IPA, úgy Bajorországban minden sörfőzde kötelező portékája a helles. A leghíresebbek az ötletgazda Spaten mellett a többi nagy müncheni sörgyár (Augustiner, Hacker-Pschorr, HB, Löwenbräu, Paulaner) hellesei, de remek darabok a kolostori változatok (Weltenburger, Andechser, Kloster Scheyern stb.) vagy más vidéki bajor főzdék (pl. Tegernseeer) által készített hellesek. Igazán nem tudunk mellényúlni, ha ott jártunkban csapolt hellest iszunk. Mind kiváló frissítő és remekül illik a helyi klasszikus hideg vagy meleg fogásokhoz, a csülöktől, a perecen át a könnyű salátákig, ízes sajtokig.

A láger visszavág

Az utóbbi pár évben a craft főzdék egyre inkább felfedezik maguknak a tradicionális láger sörtípusokat. Az USA-ban ez európai „egzotikumnak” is számít. Sok neves főzde keresett meg nagyobb európai sörgyárakat és készített velük közösen ún. kollab sört. A Bitburger az egyik legnagyobb és leghíresebb craft főzdével, a Sierra Nevadával főzött Európában egy hoplágert, míg a német sörmesterek a viszontlátogatáskor egy festbiert készítettek a kinti csapattal.

Magyar kisüzemi helles

Az 1990-es évek elején a kisüzemi főzdebumm első korszakában rengeteg apró vállalkozás kezdte el főzni az „eredeti bajor recept” alapján készülő világos sörét. Persze ezek a sörök sokszor nem érték el azt a minőséget, mint a távoli bajor „sörrokonok”, de néhány főzde (pl. Rotburger – Pilisvörösvár; Fóti) nem csak a külsőségekben, hanem beltartalomban is igyekszik hozni a német hangulatot és minőséget.

A híres craft fesztiválokon is megfigyelhető ez a trend, így a modernebb felfogású KKK-főzdék kínálatában is egyre-másra jelennek meg a lágersörök. A Szent András Sörfőzde 30 éves jubileumára „porolta le” a régebbi világos sörük receptjét, és született meg az 1993, egy klasszikus helles. A Mad Scientist tavaly tette dobozba és a csapokra az 50 napig érlelt hellest. A Hop Top az új Tap Room 2023-as avatóján mutatta be a hellesüket. A Monyo Brewing sem akart lemaradni, és a volt focikapus Bogdán Ádámmal közös kollab keretében mutatták be saját verziójukat, a Monyo & Golden Viking Hellest. 

Mivel a sörversenyek egyre népszerűbbek, és a bíráknak mindig jól jön egy kis „edzés”, arra gondoltam, hogy szervezek egy vakkóstolást, amelyen már végzett BJCP-bíra és vizsgázni vágyó aspiráns, meg rovatbéli szerzőtársam, Borbély Zsolt is részt vett.

Forrás: Vásárhelyi István - Beer Gastronomy

Kóstoljunk hellest!

A BJCP (Beer Judge Certification Program) 50 pontos skálán pontozza a söröket. (Illat: 12 – Megjelenés: 3 – Íz: 20 – Kortyérzet: 5 – Összbenyomás: 10) A kóstolóra választott söröket ez alapján pontoztuk. Tehát lehetett egy sör amúgy nagyszerű, ha nem felelt meg bizonyos kritériumoknak a szabálykönyv szerint. Természetesen nem szabad egy-egy sört földhözragadtan beleszuszakolni egy adott kategóriába, hiszen az élvezeti értéke lehet remek, de versenyen fontos az adott kritériumoknak megfelelnie, különben pontot veszít.

A magyar változatok mellé választottam egy német „arche-típust” a Paulaner Münchener Hellest, mellé az Erdinger Hellest és egy bajor craft főzde sörét, a Camba Bavaria Hellest.

„Belövősörnek” a Paulanert választottam, ami – annak ellenére, hogy a kezdősörök egy kóstoláson kicsit mindig óvatosabb pontszámot kapnak – stabilan hozta a 43/50 pontot. Egy remek, klasszikus német darab, nem lehet benne csalódni.

Forrás: Vásárhelyi István - Beer Gastronomy

A Monyo @ Golden Viking Helles testessége talán kicsit elmarad a kötelező értéktől, és ez érződik is a kortyban, de többen kiemelték a pontozólapon, hogy nagyon jól iható, olyan „házisörös” jellege van. 

Ez a maláta sajátos illat- és ízvilága, amibe egy kis DMS (dimetil-szulfid) érezhető, ami egyébként a BJCP szerint a stílusban nem jelent hibát. A kis testnek megfelelően az ízek is gyorsabban elillannak, de nyári melegben lehűtve tökéletes sörélményt nyújt. Az apró hiányosságok miatt átlag 36/50 pontot kapott a kóstolóktól.

A Camba Bavaria Chiemsee Hellesben enyhe gyümölcsös észteresség érződött, és ízében is volt egy almás-körtés ízvilág. Kortyérzetben egy szájösszehúzó komlós tanninosság is tapasztalható volt. Ráadásul szűretlen volt, ami szintén stílusidegen. Ha kölschként címkézték volna jóval több pontot adott volna a csapat rá. Így csak 30/50 pontot kapott. A sörfőző versenyeken is sokat hangsúlyozzuk, hogy a megfelelő kategóriába való nevezés milyen fontos.

A Hop Top Hoptoberfest Hellest a főzde az új Taproom októberi megnyitójára főzte. Ez a sör nagyon szépen mutatta meg a mézes kenyeres malátát és mellé a virágos komlósságot. Az új főzetet kóstolásunk idejére még nem fejtették dobozokba, sőt a főzdében is csak keresgélés után leltünk pár dobozzal a tavalyi főzetből. Egy enyhe oxidáció már érezhető volt a sörön, de még így is egy nagyon tisztes 38/50 pontot kapott a csapattól. Kíváncsi leszek a frissre.

Forrás: Vásárhelyi István - Beer Gastronomy

Az Erdingert búzasöreiről ismerjük, de pár éve megvásárolták az Erding városkában található Stiftungsbräu főzdét, így most már Erdinger Hellesként kóstolhatjuk a sörüket. Friss kenyeres maláta, mézes, virágporos illatok, kevés zöldségesség. 

Az ízben kekszes, malátás indítás után óvatos határozottsággal jelentkezik a komló, amely zöldségesen és friss keserűséggel megmarad az utóízben is. Szép karbonáció, frissítő korty, ez a bajor változat is egy kiegyensúlyozott, remek darab. 42/50 pontot adtunk rá.

A Mad Scientist nem a klasszikus söreiről ismert a magyar piacon. De vannak hagyományos söreik is a palettán. Készült tavaly egy nagyszerű märzen, és ez az 50 napos Helles, aminek megadták a rendes érlelési időt. Ez is egy ködösebb változat, így kapott egy kis levonást már kitöltés után. Az illatában volt egy nyers, lisztes felhang, ami eluralta a malátás alapot. Mellé fűszernövényes komlós illatok érkeztek. Ízében édes, kekszes maláta, gabonás, mogyorós aromák és kevés komlósság volt. Gyors lecsengése, lágy, kerek ízei inkább a malátát hozták előtérbe. Egy picit markánsabb komlóíz talán szebben mutatta volna be az erényeit. A csapat 33/50-re pontozta.

Az utolsó kóstolódarab a Szent András Sörfőzde 1993 hellese volt. A főzde 30 éves jubileumára készült sörön azóta tökéletesítettek is Békésszentandráson. Ebben is érződött egy kis lisztesség, de a malátának a muskotályos, szőlős felhangjai és a zöldséges komlós illatok szép harmóniában voltak. Volt némi virágos illat és egy enyhe csípős fűszeres aroma is keveredett mellé. Ízben a kekszes, kenyeres alapokra építkezett, amire a virágos, üde komlósság jó kontrasztot hozott, és talán egy fokkal keserűbben zárt, mint az elvárható. A kortyban is volt egy kevés szájösszehúzó tanninosság a komlókból, de szép kerek, harmonikus volt, jó szénsavval és közepes testességgel. 40/50 pontot adtunk rá.

Összefoglalva a kóstolást, a német sörfőzdék rutinból hozzák a kötelezőt, és szép, harmonikus vonalon mutatja be a Paulaner és az Erdinger is ezt a nagyszerű stílust. A német craft, a Camba itt valami mást mutatott meg, a stílushatárokon kívül mozgott, nem ért el komoly pontszámot. A Mad Scientist Märzen kóstolásomkor telitalálat volt, ez a malátahangsúlyos Helles azonban elmaradt a várakozástól. 

A Monyo az apró hibák ellenére egy remek ivósörrel rukkolt elő, ami pont a nyári melegben jó szomjoltó lehet. A Hop Top Hellesből csak kis finomságok hiányoznak, hogy felérjen a német sörök szintjére, a Szent András 1993 pedig már most beérte a bajor helleseket.

Tanulságos kóstoló volt több szempontból is. A hétköznapokban nem figyelünk oda egy átlagos sörben rejlő értékekre, egy lágert szomjasan lehúzunk a korsóból. A helles nem olyan emblematikus stílus, nincsenek olyan markáns ízjegyei, mint egy IPA-nak, vagy egy belga alenek, de ebben a közkedvelt sörstílusban is megtalálhatjuk a benne rejlő finomságokat és szépségeket.