Hibrid sörök – a kölsch

Németországban a sörök legnagyobb része alsóerjesztésű, azaz lágersör. Azonban ahogy a német nyelvben is a kivétel erősíti a szabályt, úgy van három olyan sörfajta, ami felsőerjesztésű sörökhöz sorolható. A különböző búzasörök, a düsseldorfi altbier és Köln városának a speciális söre, a kölsch.

Der halve Hahn

A németeknél rengeteg tájszólás él, és ember legyen a talpán, aki megérti egy echte bajor, egy sváb vagy éppen egy derék kölni polgár beszédét, ha dialektusban szólal meg. Kölnben a reklámplakátok is kölsch idiómával szólnak hozzánk, a sörözőkben, azaz a kölschözőkben is sok minden egész mást jelent. Külön kölsch–német szótár vagy jó pár éves gyakorlat kell, hogy mindent megértsünk. Ha a sörözőben inni szeretnénk, a Kellner (pincér) vagy Ober (főúr) helyett a Köbest kell hívnunk, akik jellegzetes füles tálcájukon, a Kranzon viszik a kétdecis cilinderpoharakba, a Stangékba töltött kölscht. A pikoló adag meg jól fogy, így a helyi ivók nem panaszkodhatnak…

Fotó: A szerző felvétele

Ha megéhezünk, és az étlapon a der halve Hahn (fél csirke) szerepel, ne lepődjünk meg, hogy rozskenyérre szelt sajtos szendvicset kapunk. A valós szendvicssztori persze a homályba vész, de a legismertebb történet szerint 1913-ban egy kissé smucig vendég meghívta 13 barátját, ám előre megbeszélte a Köbesszel, hogy amikor fél csirkét kérnek, akkor várjon fél órát, és hozzon kis sajtos szendvicset. Hogy mennyi igazság van a történetben, ezt már nem fogjuk kideríteni, de a név és a sajtos szendvics maradt. Szintén helyi „különlegesség” a Curry-Wurst. A frankfurti virslit szórják meg curryvel, és a könnyed keverékektől egészen a méregerős, csípős curryvel is találkozunk szinte bárhol a városban. Mellé ketchupot adnak, és a szószban szuttyogó édes-csípős virslit igen jólesik leöblíteni a kölschsel.

Két szomszédvár – Düsseldorf és Köln

A Ruhr-vidék két nagyvárosa egészséges, sokszor vaskos humorban sem szűkölködő folyamatos vetélkedésben van, és ettől a sörös kultúrájuk sem mentes. Düsseldorf jellegzetes söre az altbier, egy malátásan gyümölcsös barna sör, amit három decis cilinderpohárban szolgálnak föl. Az egyik leghíresebb düsseldorfi alt az Uerige, de a piactér körül vagy a Rajnán álló uszályokon mindenhol folyik az altbier, lágersört itt nem nagyon találunk. Persze a kölniek a düsseldorfi sört leszólják és finomabb és bumfordibb tréfákat is űznek a derék szomszédok amúgy remek söréből.

Fotó: A szerző felvétele

A két város a karneválok tekintetében is vetélkedik. Itt nem az újévben, hanem még az adventi időszak előtt kezdik a jellegzetes vicces, álarcos-jelmezes ünneplést. Köln, hogy lepipálja Düsseldorfot, már Márton-napon indítja a partit. November, azaz tizenegyedik hó tizenegyedik napján, tizenegy óra tizenegy perckor a belvárosi hivatalok elnéptelenednek, minden dolgozó kap egy kis szabadidőt, hogy kimehessen az Alter Marktra, ahonnan a furcsa ruhás menet elindul, persze általában valamelyik kölsch-mérő hely lesz a végcél. A férfiak meg jó, ha ügyelnek magukra, mert régi hagyomány, hogy az asszonyok az óvatlan járókelőknek a nyakkendőjét ollóval lenyisszantják. A két városban még a karneválkezdő jelmondat is sajátos. A „Kölle Alaaf!” – kb. kölniek mind felett (vö. über alles) – ellenében a „Düsseldorf Helau!” hangzik el a vidám karneváli kezdetkor. A Helau jelenthet Halleluját, de ’Hölle auf’-ot (pokolba) is, ami a rossz szellemek pokolba küldésére utal.

Milyen a kölsch?

A kölsch egy gyümölcsösebb, könnyed világos sör, a sörözőkben a már említett két decis Stangékban kerül elénk. Felsőerjesztésű élesztővel készül, de azért hívjuk hibridnek, mert az elsődleges érlelés után hasonló hosszú, minimum egy hónapos kondicionálást kap, mint egy jó lágersör, alacsony hőfokon érlelve. A jó kölsch könnyű, frissítő, 4,5–5,2%-os alkoholtartalmú, gyümölcsös, lágyan malátás illatú, általában nem kesernyés, hanem kevéssé komlózott, így nagyon kellemes szomjoltó. Árpamalátából (pilzeni és müncheni) és néha búzamaláta hozzáadásával is készítik, speciális kölsch-élesztővel, német komlókkal.

Fotó: A szerző felvétele

A kölsch eredetvédett ital. 1986-ban huszonnégy főzde írta alá a Kölsch-konvenciót, amely szerint csak a Kölnben és az 50 kilométeres körzetében készített ilyen jellegű sört lehet kölschnek hívni, minden más sör csak kölsch stílusú lehet. Jelenleg tizenegy főzde készít eredeti kölscht.

Kölnt a második világháborúban szinte teljesen lebombázták a szövetségesek. Csupán a gyönyörű kölni dóm, amire még az angolszász bombázók is vigyáztak, és közvetlen környezete maradt meg épségben. Ebben a maradék Óvárosban találjuk a kölsch-mérő helyek nagy részét. A legtöbb kölsch nem is kapható palackban, csak csapról, ilyen az egyik leghíresebb, az Óvárosban található ivó söre, a Päffgen Kölsch, amit mindenképp érdemes megkóstolni, ha oda látogatunk. A Dom-Kölsch a 157 méter magas székesegyház mellett az egyik legforgalmasabb. A messzebb és palackban is megtalálható kölschök közül a legismertebbek a főtér melletti sörözővel is rendelkező Früh, a sok helyen fellelhető Küppers, a Reissdorf, a Sion, vagy az egyetlen kicsit erősebben komlózott változat, a Gaffel.

Kölsch-kóstolás magyar kihívókkal

A magyar kisüzemi sörfőzésben az első kölscht a Monyo Brewing készítette, Németh Anti, tulajdonos-sörfőző receptje alapján. Náluk most nincs a szortimentben, de Békés és Csongrád-Csanád vármegyében két főzde is készít kölscht. A Szent András Sörfőzde kísérleti főzetét a Tesztandrás Gamma 16-ot és a hódmezővásárhelyi Alkimista Prosit nevű főzetét kóstoltuk össze, kontrollként a már emlegetett Früh és Gaffel Kölschsel.

Fotó: A szerző felvétele

Az Alkimista sörének címkéjén ott találjuk a „Wat nix koss, dat es och nix!” idézetet, ami szabad fordításban azt jelenti, hogy ami nem kerül semmibe, az annyit is ér. Az 5%-os alkoholtartalmú Prositnak van egy furcsa, oda nem illő, zöldfűszeres, gyógynövényes illata is, ami oda nem illő. Ez a mellékíz visszaköszön a kóstolásnál is, és párosul egy kis észterességgel, nincs meg a kellemes könnyed, enyhén malátás korty. Megjelenésében túl világos és a hab is túl gyorsan elillan. A kortyérzetben enyhe kaparós keserű és némi tapadósság érezhető. Kölschként nem igazán értékelhető, van rajta mit javítani.

A Tesztandrás Gamma 16 a 4,6% alkohollal egy könnyen iható darab. Hidegen jól is esik egy pohárral. Egy kicsit melegedve a malátaédesség picit kilóg az illatból és az ízekből, és megjelenik egy kis uborkás fanyarság, valamint a kortyban egy kis vajas (diacetil) tapadósság. Megjelenésében kifejezetten szép, talán a habja tarthatna egy kevéssel tovább. Finomhangolással egy sokkal szebb sör lehetne, de még van rajta mit csiszolni, ha állandó szortimentbe szeretnék tenni.

A Früh archetípikus kölsch. Részben ízlés dolga, hogy ez a világosabb, üdébb vonal tetszik-e a fogyasztónak, vagy inkább a Gaffel sötétebb malátás, komlósabb változata. A Früh kellemes almás-körtés, háttérben barackos és lágyan malátás illattal, világosabb aranyszínnel és kellemes habbal mutatkozik be. A Gaffel közelebb áll egy borostyánosabb Märzenhez, vagy a gyümölcsösség miatt egy ango bitter ale-hez. A hangsúlyok máshová tolódnak, de mindkét változat harmonikus. Ízben is a malátásabb és kesernyésebb vonalat mutatja a Gaffel, de mindkettő remek, könnyed frissítő. Tökéletes példái a stílusnak.

Fotó: A szerző felvétele

Most már elárulom, az én ízlésemhez a Gaffel áll közelebb, de a Früh is egy remek változat, amit bármikor szívesen iszik az ember. Ha az amerikai BJCP versenyszabvány szerint pontozom, akkor a maximális 50 pontból az Alkimista Prosit a mellékíz miatt 27 pontot érdemel, a Szent András Gamma 16 már 31-et (jó példája a stílusnak, apró módosításokat igényel), a Früh 44 pontos, míg a Gaffel nálam 47 pontot kapott. A német változatok még sokkal jobbak, de van száz év előnyük a recept kidolgozásában. A hazai főzdék meg gyorsan tanulnak és fejlődnek. Az meg külön örvendetes, hogy az IPA-k és a sour alék özöne között vannak olyan kisüzemi sörfőzdék, amelyek tradicionális sörökkel kísérleteznek. Az USA-ban egyébként újra széles körben hódítanak az európai sörstílusok, úgyhogy még talán trendibbek is evvel a Békés vármegyei főzdék.

Borítókép: illusztráció (Fotó: Pexels)