Örök vitakérdés lesz, hogy hozzá szabad-e nyúlni a tradíció által megszentelt formavilághoz, mintázathoz, receptúrához, tánchoz, át szabad-e értelmezni, át lehet-e költeni szentségtörés nélkül azt, amit őseink ránk hagyományoztak. A magyar gasztro-forradalom elindítói, a Magyar Gasztronómia Egyesület vezetői frappáns választ adtak e kérdésre azzal, hogy „Hagyomány és evolúció” névre keresztelték az általuk elindított szakácsversenyt. Egy létező jelenségnek adtak nevet, hiszen addigra már megjelentek a hagyományos magyar fogások újragondolt változatai, melyek máig támadások kereszttüzében állnak.
A „struktúra-konzervativizmus” hívei igazolásképpen az eredeti ízharmóniáktól elrugaszkodott, nem feltétlenül sikeres átértelmezésekre hivatkoznak. Holott a válasz evidens: természetesen hozzá lehet ezekhez nyúlni, természetesen az viszi előre nemcsak a világ gasztronómiáját, hanem az egyes nemzetekét is, ha sikerül a hagyományt a korszellemhez adoptálni.
A táncházmozgalom egyik elindítója, a tánchagyományunk újjáélesztője, Sebő Ferenc fogalmazta meg talán a legszebben a lényeget: „A hagyományt nem ápolni kell, hisz nem beteg. Nem őrizni kell, mert nem rab. Hagyományaink csak akkor maradhatnak meg, ha megéljük őket!” A hagyomány megélésének egyik legszebb formája a tradicionális étkeink újraértelmezése.
Nobuyuki Matsuhisa a világ egyik legjelentősebb és legszínvonalasabb étteremhálózatának megalapítója hozzá mert nyúlni a japán gasztronómiai hagyományhoz. Mosogatófiúként kezdte, majd felküzdötte magát a szakácsok közé egy sushi-étteremben. Egy perui törzsvendége meggyőzte, hogy indítsanak együtt éttermet Limában. Az ötletből valóság lett, hősünk 24 évesen a Macue étterem konyhájának munkáját irányította a perui fővárosban. A perui és a japán konyha fúzióját a kényszer szülte, ugyanis Peruban nem talált meg minden szükséges alapanyagot.
Ezután egy saját éttermet nyitott Alaszkában, mely leégett, s így kénytelen volt beosztott szakácsként dolgozni ismét, ezúttal Los Angelesben, ahol megismerkedett Robert de Niro-val, akinek akkor már volt érdekeltsége a vendéglátásban. További üzlettársak bevonásával kereken harminc esztendeje alapították meg az első Nobu éttermet, mely akkora siker lett, hogy pár évre rá megnyitották a következő éttermüket Londonban.
Mára 58 Nobu étterem és 18 szálloda működik szerte a világon, s további 8-10 áll építés alatt. Kontinensünk poszt-kommunista térségében az első egység Budapesten nyitott, ami önmagában büszkeségre adhat okot, régiónkban máig csak egyetlen egy követte, a varsói. A Budapest-irányú terjeszkedést Andy Vajnának köszönhetjük, ez volt egyébként a 16.-ik Nobu étterem a sorban. A séf Schreiner Gábor a kezdet kezdetétől a konyhán dolgozik, 2011-től ő irányítja a munkát.
Mint egy interjúban elmondta a Margitszigeti Nagyszállóban kezdte pályáját, egy teljesen más világban, „amikor még dohányoztak a konyhán.” Nem sokkal később Magyarország első kínai éttermében, a Vörös Sárkányban dolgozott Bíró Lajos séf keze alatt, amiután hét évet húzott le a Fujiban. A Nobuban szeretett volna dolgozni, a londoni egységet vette célba, de közben „a Nobu jött Budapestre”, s így nem kellett elköltözzön Angliába.
A budapesti Nobu étterem megnyitása óta a magyar élboly állandó szereplője. Az első, 2012-ben megjelent Gault & Millau kalauz 15 ponttal jutalmazta, akkor mindössze három étterem végzett előtte, az Onyx, a Costes és a Mák, illetve egyetlen egy kapott azonos értékelést, a Csalogány 26. A továbbiakban stabilan 14 ponttal szerepelt a rangos sárga kalauzban, tehát a „sapkás” kategóriában maradt. Bekerült már a magyar Michelin kalauz 2022-es megjelenése előtt az ajánlott éttermek közé, a kiadó budapesti éttermeket is integráló „Main Cities of Europe” kiadványába. A Dining Guide TOP 100 kalauzban (ami idén már TOP 178 valójában) rendre a felső szegmensben végez.
A Nobuban két ízben volt alkalmam megfordulni. Először 2014-ben, amikoris megkóstoltuk a misolevest, a gombalevest, a halerőlevest gombával és garnélával, továbbá egy tempura és egy sushi-válogatást. Fogásaink megfeleltek a felfokozott várakozásoknak. Másodszor 2024-ben egy sajtóebéden vettem részt, amikoris a séf személyesen mutatta be 30 év történetét 18 fogáson keresztül.
Az első kör „A kezdetek és Peru” nevet viselte. Kóstoltunk sügér maracuja ceviche-t, makréla saykio yaki-t (a saykio yaki ősi kyotoi konyhatechnológia, a halak marinálásának egy változata:, Szent Jakab kagyló sunomono-t (a sunomon japán uborkasaláta, a világhálón megszámlálhatatlan receptje érhető el), valamint alaszkai fekete tőkehalat misoval grillezve. Egy ínyencnek, akik legszívesebben hőkezelés nélkül eszi a halat, s a hal mindig a hús előtt volt a preferencialistáján, valóságos orgia volt e néhány fogás. S ez még csak a kezdet.
„Los Angelestől New Yorkig” jeligére megismerkedhettünk a legendás „Yellowtale jalapeno”-val, az új stílusú lazac sashimi-vel és a Matsuhisa tonhal sashimi salátával. Újabb lenyűgöző sor.
Az alapítás évét idézte a „New York 1994” címszó, sziklarák tempura érkezett krémes pikáns szósszal. A fogás le sem tudná tagadni amerikai eredetét: tempurázott rákot majonézalapú mártásba forgatni? Jöhetne ez az ötlet máshonnan? Itt ezt is megtudták oldani úgy, hogy a fogás élvezetes maradjon.
A „New Yorktól Budapestig” címszó alatt kóstoltunk puha páncélú tarisznyaráktekercset, ropogós rizsfalatokat pikáns lazaccal, valamint bébispenótsalátát szárított vörös miso-val - tisztes szinttartás jelentett e pár falat.
A Nobu hálózat éttermeiben a fogások kétharmadát a Nobu klasszikusok teszik ki, 30-40%-ban azonban a helyi csapatra bízzák a választék megkomponálását. Hadd idézzünk a magyar nyelven 2010-ben kiadott 2006-os Nobu szakácskönyv két szerzőjének Nobuyuki Matsuhisa-nak és Mark Edwards-nak a bevezetőjéből egy idevágó gondolatsort: „napjanik elvárása, hogy a világ legkülönfélébb ízeit kell az éttermek asztalaira varázsolni úgy, hogy minél több helyi alapanyagot használjunk fel. Már több mint 20 Nobu étterem működik világszerte, ezek mindegyike következetesen helyi alapanyagokból dolgozik és új ötletekkel segíti a többieket.” A „Nobu Budapest” „fejezet” a magyar főváros kulináris műhelyének alkotásaiból nyújtott reprezentatív válogatást. Ettünk tonhal-szarvasgomba sashimi-t, lazac és libamáj nigiri-t, chilei sügér mango salsa-t. Nehéz szétszálazni, hogy az ember miért érez valamit átütőnek, hogy bármennyire is igyekszik tárgyszerű lenni, befolyásolja-e a kötődés egy adott kulináris kompozícióhoz. Minden esetre akár a tudatalatti munkája volt, akár nem, ez a kör győzött meg legjobban, nem mintha a többi ne lett volna katartikus.
A lenyűgöző ételsort desszertválogatás zárta: négyféle - macha, mangó, málna és vanília- fagylalttal töltött mochi, selymesen krémes sajttorta eper sorbet-val, csoki szuflé, macha-teás fagylalttal, és Satandagi (magyarítva „sátándagi”), azaz pisztáciás csokis fánkocska.
A Nobu ismét pazar élményt nyújtott, nem csoda, hogy ide, mint megtudtuk, rengeteg helyi vendég visszajár, sőt, mi több, lassan a törzsvendégek gyermekei is ideszoknak. Itt minden együtt van, ami kulinárisan nyitott emberek elvarázsolhat: megnyerő környezet, kifogástalan kiszolgálás, vibráló kreativitás s nem utolsósorban különböző, magyar szemmel egzotikus gasztro-kultúrák izgalmas találkozása.
Nobu étterem
Budapest,
Telefonszám: +36 1 429 4242
Honlap: https://www.kempinski.com/hu/hotel-corvinus-budapest/ettermek-es-barok/nobu-budapest
E-mail-cím: [email protected]
