A borkóstolás megtanulható

Hogy kinek van szüksége a kóstolásra, lehet vita tárgya. De talán egyetértenek velem abban, hogy nem kizárólag a szakma elkötelezettjei kell, hogy tudjanak bort kóstolni. Igényes borfogyasztók nélkül a borászok elbizonytalanodhatnak. A jóindulatú de megalapozott kritikára minden szakma művelőjének szüksége van. Ez pedig rendszeres és folyamatos tanulás, kóstolás nélkül nem megy.

Borítókép: illusztráció Forrás: Pixabay

Számos bírálat éri a kóstolókat és valójában magát a borbírálatot is – általában azok részéről, akik nem az elvárásaiknak megfelelő értékelést kapnak. Kétségtelen, hogy a borkóstolásnak van olyan szubjektív eleme, amitől nehéz elvonatkoztatni. Viszont egyáltalán nem lehetetlen. Az a rendszer, amit évtizedek óta használnak a borkereskedelemben, vendéglátásban, borértékelésben és oktatásban nem más, mint az un. egyensúly centrikus kóstolás. Ez a rendszer valójában kísérletet tesz arra, hogy olyasmit értékeljünk, amit klasszikus értelemben véve csak szubjektív észleléseinken keresztül tudunk leírni. Ha a borok alapvető összetevőit összehasonlító kóstolások alapján megvizsgáljuk mennyiség és minőség szerint, objektív módon közelíthetünk a kóstolt tételekhez. 

Amennyiben valaki nem csak a saját ízlése alapján próbál értékelni és elemezni, könnyen eljuthat oda, hogy a borokat valóban a saját elvárásaitól, benyomásaitól mentesen, magyarul szubjektumát a folyamatból kizárva tudjon véleményt alkotni. Ehhez kell a borok folyamatos és tudatos kóstolása, értékelése, jegyzetek készítése és összehasonlítása. Ahhoz, hogy a kóstoláskor észlelt ízeket és érzeteket, mint a borokról megszerzett információkat megfelelően tudjuk értékelni, szükségünk van arra is, hogy a fejünkben legyenek olyan alapértékek, melyek mentén a további összehasonlításokat el tudjuk végezni. 

A borkóstolás nem egyenlő a borivással. Sokkal inkább vizsgálat. Vizsgálat, melynek az eredménye akkor a legjobb, ha vakkóstoló formájában történik. Csak vakkóstoló – tehát a fajta, termőhely, termelő, évjárat – ismeretének a hiányában tudunk valódi és használható értékelést adni a bor stílusáról, minőségéről, szubjektív érzéseinket így tudjuk a legjobban kizárni. Kár is lenne titkolni, hogy valamilyen szinten mindannyian címke-ivók vagyunk. Óhatatlanul befolyásol bennünket az, ha ismerjük a termelőt, ami mindkét – pozitív és negatív – irányba is elferdítheti értékelésünket.

A vakkóstolókon belül érdemes az összehasonlító kóstolókra koncentrálni. Teljesen eltérő karakterű borok egyidejű kóstolása nem biztos, hogy érzékszerveinket és agyunkat a legjobb irányba állítja. Azonos fajta, termőhely vagy akár évjárat, borstílus kóstolása részben elősegíti érzékszerveink bizonyos fokú hozzászokását az adott jellemzőkhöz. Ugyanakkor az összehasonlító kóstolás teremti meg a legjobb lehetőséget ahhoz is, hogy egy-egy fajtáról, termőhelyről stb. összefoglaló benyomást szerezzünk. Ha valaki egy ülésben végig kóstol harminc száraz furmintot vagy kadarkát, lesz a továbbiakban is használható képe az adott fajtáról. De ez ugyanígy érvényes az évjáratokra, termőhelyekre stb. Jó esetben, ha végig nézzük Monet festményeit, a leközelebbi alkalommal, ha idegen környezetben is találkozunk egy képével, fel fogjuk ismerni saját ecsetkezelését, színvilágát egyszóval a csak rá jellemző stílusjegyeket.

A rendszeres, tudatos ismeretszerző kóstolások alapján az egyes borokkal kapcsolatos információink is rendeződnek. Megtanuljuk és szükség setén elő is hívjuk azokat a rendszerezett ismereteket és tapasztalatokat, amelyek segítségével idegen vagy eddig ismeretlen borokat is be tudunk azonosítani, tudjuk értékelni stílus, minőség és ár szerint is. 

Bizonyos szőlőfajták borait a jellegzetes és intenzív aromatikájuk könnyebben felismerhetővé tesz másokhoz képest. Az illatos fajták, pl. muskotályosok családjába tartozók, tramini vagy a sauvignon blanc bora szinte kikiabál a pohárból. Már csak azt kell tudnunk, milyen termőhelyekhez köthetők leginkább az adott fajták, milyen technológiai lépésekkel készítik el stb. Egy-egy borvidék vagy kisebb termőterület a rá leginkább jellemző szőlőfajtákkal együtt érthető meg leginkább, identitása is eszerint alakul ki.

Ez a rész mindenképpen tanulandó, enélkül a legjobb kóstoló sem igazodik el a borok világában. Bizonyos termőhelyek szintén könnyebben beazonosítható termőhelyi karakterrel örvendeztetnek meg. Egy sós tengeri levegőt kínáló terület bora pl. egy Manzanilla sherry vagy egy Muscadet nyomokban mutathat olyan aromajegyeket, amelyek nem talajjal, hanem a terület fekvésével (tengerpart) kapcsolatban alakulhatnak ki. De ha már a sherry került említésre, a saját klíma és technológia hatása, az alacsony savtartalom szintén árulkodó lehet, könnyen kizárhatunk szinte minden más termőterületet Andalúzián kívül. Ahhoz, hogy bizonyos termőhelyeket, szőlőfajtákat, stílusokat ki tudjunk zárni egy-egy ismeretlen bor kóstolásakor, kellenek az alapismeretek. Ha nincs a fejünkben akár a Kárpát-medence akár a tágabb bortermelő világ lehetséges kínálata, nem tudunk logikusan válogatni a kóstolás alapján. Persze egy bor minőségét anélkül is megállapíthatjuk, hogy tisztában lennénk azzal, mit is kóstolunk. Pont ez a vakkóstolás lényege. De önmagában az érzékszervi vizsgálat eredménye ahhoz lesz elég, hogy a saját preferenciáinkat meghatározzuk. Ez semmiképpen nem lehet alapja egyfajta kereskedelmi vagy éppen gazdasági tevékenységet segítő értékelésnek. 

Számos borértékelési rendszert használnak a világban, de úgy tűnik, az egyensúly centrikus kóstolásnál jobbat eddig még nem tudtak kitalálni. A leglényegesebb ebben a rendszerben talán az, hogy egyértelműen és félreérthetetlenül a borok legstabilabb alkotóelemeihez kötik az értékelést. Nem nagy a valószínűsége annak, hogy egy bor alkotóelemei hónapok alatt olyan módon megváltozzanak, ahogy az illat- és ízjegyek terén ez minden további nélkül előfordulhat. 

A bor élő anyag. Fejlődik, érik, majd pedig hanyatlik. Ez jelentheti azt, hogy egy-egy bor alapvető tulajdonságai akár évtizedekig is közel állandók tudnak maradni – így egymástól akár több ezer kilométerre lévő kóstolók is képesek a bort nagyjából azonos módon értékelni. Ez alapját jelenti a borok általános értékmérőivel kapcsolatban kialakított nézeteinek is, de erről majd kicsivel később.

Ahhoz, hogy el tudjunk indulni, szükségünk van a borokkal kapcsolatos alapismeretekre is. Az információk megszerzésének útja sokak számára nehézkesnek tűnhet. Minden érzékszervünket igénybe kell vennünk, de a felfedezés maga örömforrás. Csak el kell indulni – jó esetben a megfelelő irányba… De alkalmazhatjuk a tudatos jelenlét eszközeit is akkor, amikor az általunk elméletben már elsajátított ismereteket az arra irányított gyakorlati tapasztalattal kötjük össze.

Barta Anna Gamay Noir rosé 2019 Mátra

Kezdetektől fogva kilóg a hazai rozé sorból. Igazából nem is annyira rozé, mint inkább siller, de ami ennél is fontosabb: gamay. Tudom, hogy itthon nem sok kedvelője akad ennek a fajtának. Legtöbbször csak a tutti-fruttis aromatikáig jutunk el, de a Beaujolais vidék legszebb gránitos területein készülő klasszikus vörösborokig nem. Nos, nekem ez a bor azok aromatikáját idézi, könnyednek tűnő megjelenése ellenére. Most is remek állapotban.

Szignárovits-Maka Pince Kékfrankos Borsos-dűlő 2017 Mátra

A vulkáni kőzetekre települt dűlők borait a legszebben talán a mátrai kékfrankosok mutatják be. Annak idején a soproni borokban lehetett ilyen egyértelműen felfedezni a különleges – ott csillámpalás – kőzet jelenlétét a borokban. Ha a túlságosan erőteljes cserzőanyag nem engedi ezeket a hatásokat érvényesülni, sok finomságtól esünk el mi, fogyasztók. Ezt most azért ide írom, mert ez a Kékfrankos az egyik legszebb példája a finom terroir jegyeket mutató vörösboroknak.