Az ezerarcú padlizsán

Annak dacára, hogy a legtöbben csak krémet készítenek belőle, igen változatos elkészítési módokat kínáló alapanyag.

Bármily szomorú és hihetetlen, de azzal a lehangoló jelenséggel, hogy a román fennhatóság alatt álló területeink magyar iskoláiban szórványvidéken a diákok egy része románul beszél egymással, már egy fél évszázaddal ezelőtt is lehetett találkozni. 1977-ben, ötödikesként írattak be Temesvár máig működő, jelenleg Bartók Béla nevét viselő színmagyar iskolájába, ahol abban az évben három párhuzamos osztály indult. Az V. B-be kerültem, ahol a hangadó fiúk között megrökönyödésemre a román volt a szünetekben a bevett nyelv.

Nyilván nem álltam be a sorba, ha románul is szóltak hozzám, magyarul válaszoltam s közben tisztelettel vegyes irigykedéssel néztem az egy évvel felettünk járó „VI. A” osztályra, ahol ennek fordítottja volt jellemző, annyira ügyeltek a szép magyar nyelvre, hogy aki román szót kevert a magyar mondataiba, fizetett egy lejt a közösbe (mai vásárlóértékén kb. 300-500 forint, lehetett rajta venni egy nagyobbacska tepertős pogácsát, egy sima lángost vagy egy negyed literes üdítőt).

Akkoriban a punga (nylon-zacskó) meg a pix (golyóstoll) tartozott a leggyakoribb jövevényszavak közé, de 

ide lehetett sorolni a vinetét is, mely ma virágkorát éli, sokan úgy használják, mint a padlizsán „erdélyi” megnevezését, holott ez nem e remek alapanyag erdélyi, hanem román megnevezése.

Éppúgy, mint az árdé (paprika), vagy a murötúra (vegyes savanyúság).

Amikor több, mint húsz évvel ezelőtt az első szösszenetemet írtam az „Új Idő” című kérészéletű sepsiszentgyörgyi kéthetilapba, arról, hogy mi minden készíthető padlizsánból, még a „tojásgyümölcs” kifejezést használtam a címben, elvégre a padlizsán is jövevényszó, a bolgárkertészek közvetítésével került a magyar nyelvbe a törökből (patlican).

Midőn Bakos Ferenc 1954-ben a „Magyar Nyelv” c. folyóiratban a „solanum melongena” magyar megnevezéseiről értekezett, még a „törökparadicsom” volt közhasználatban, így emlegették akkor a leggyakrabban a mai kor divatos növényét. Hadd idézzem: 

Az utóbbi évek folyamán mind gyakrabban tűnik fel a piaci árusító helyeken, az üzletek kirakataiban az a tök- vagy uborkaalakú, liláskék zöldségféle, amelynek — adataim tanúsága szerint — legelterjedtebb neve a címben szerepel. (…) Padlizsán szavunk egészen újkeletű, nyomtatásban először az 1930-as évekből származó szakácskönyvekben láttam. A magyar szótárirodalomban első ízben Országh László angol-magyar szótárában (1948) fordul elő, mint az angol „eggplant” magyar megfelelője.

Persze akkor még nem volt Arcanum adatbázis, ahonnan igen gyorsan kideríthető, hogy a Pesti Napló 1859. november 10.-i számában a Magyar Kertészeti Társulat által a Magyar Nemzeti Múzeum csarnokában rendezett kertgazdasági kiállításának tárgyjegyzékében e megnevezéssel említik a szóban forgó zöldséget, zárójelbe téve annak latin nevét.

Az is jól nyomon követhető a „padlizsán” kifejezésre való Arcanumos rákereséssel, hogy az idő teltével s a padlizsán egyre szélesebb körű használatával mennyire megugrik az említések száma. A Horthy korszakban, 1920 és 1939 között 98, 1940 és 1959 között 220, 1960 és 1979 között 1.353, 1980 és 1999 között 6.202, míg 2000 után 16.447 (!) találatot ad ki a kereső. (Az is kitűnik további kereséssel, hogy miként szorította ki a „padlizsán” a vélhetően németből s nem angolból tükörfordított „tojásgyümölcsöt”, valamint a szebben szóló „törökparadicsomot” a közhasználatból.)

A közérthetőség okán, meg persze azért is, mert ma már aligha fenyegeti nyelvünket az eltörökösödés, a padlizsán megnevezést használom, mely annak dacára, hogy a legtöbben csak krémet készítenek belőle, igen változatos elkészítési módokat kínáló alapanyag. A padlizsánkrémről már értekeztem e rovatban, nézzük a további felhasználási lehetőségeket.

A magyar ember mindent kiránt, tartja a mondás. S miért tagadjuk, e módszer a legtöbb esetben meglepően jó eredményt ad. A megszokott alapanyagok (hússzeletek, hal, békacomb, sajt, gomba, karfiol, velő, borjúláb) mellett találkoztam kimagasló éttermekben rántott véreshurkával, disznófősajttal, süllőpofával, s bizony mindegyik sikeresnek bizonyult. 

A padlizsánt is bízvást kiránthatjuk, arra ügyeljünk, hogy a szeletek ne legyenek túl vastagok, mert e zöldségféle, ellentétben például a cukkinivel, nyersen nem finom.

A rakott padlizsán, a muszaka klasszikus balkáni étel, mellyel a Kárpát medencében főként a görög éttermekben találkozhatunk. Megannyi változata van, de paradicsom és a darált hús többnyire nem hiányzik belőle. A padlizsánt szeletekre vágva elő kell sütni, s csak azután rétegelni, egyébként nem lesz ízletes. Álljon itt a „Mindmegette” receptje.

A kisütött padlizsánszeletek különféle mártásokkal borítva (pl. fokhagymás-bazsalikomos-paradicsomos, szójaszószos-gyömbéres-chilis-mézes-zöld korianderes) rétegezés nélkül is adhatók előételként vagy besüthetők paradicsomszeletekkel és mozzarellával.

A török s a görög konyhában népszerű a töltött padlizsán műfaja, az „ájult imám” elnevezésű klasszikus török fogással nemcsak török éttermekben találkozhatunk, íme a „Bűvös szakács” receptje: a „papoutsakia” nevű fogással, ha emlékezetem nem csal, a kilencvenes évek középén találkoztam először Rezi György legendás görög éttermében, a Jorgoszban, az étterem fogásait integráló, 1997-ben kiadott, „Görög ételek” című receptkönyvében a 87-ik oldalon találunk útmutatást az elkészítéséhez.

Megszámlálhatatlan török büfében kínálnak joghurtos sült padlizsánt, mely esetében a mélysütött padlizsánkockák egy fokhagymás, magas zsírtartalmú (jellemzően 10%) joghurtosmártásba kerülnek, amit fűszerezhetünk mentával, szurokfűvel, adhatunk hozzá citromot és kevés olívaolajat. A mélysütés során a padlizsánkockák sok olajat felszívnak, ami úgy kerülhető el, ha olívaolajjal átkenjük azokat és sütőben sütjük meg. A magyar nyelvű receptek közül a Street Kitchen-é tűnt a legmeggyőzőbbnek.

A távolkeleti konyha, legfőképpen az indiai és a kínai annyiféleképpen készíti a padlizsánt, hogy bele sem fogok a feltérképezésébe, a világháló ontja a vonatkozó recepteket.

Csicseri

Remek street food a „sabich”, amit a Hummus bar hálózat is kínál, legjobbat a Csicseri-ben ettem, a Gozsdu bejáratánál. Sült padlizsáncsíkok hummusszal, főtt tojással, ezzel-azzal pitában - olyan vegetariánus kompozíció ez, melynek falatozása közben a notórius húsevőknek sem jut eszébe az, hogy hiányzik belőle a hús. A neten fellelhető receptek közül ezúttal is a Street Kitchen-ét emelném ki.

Ferment

A temesvári Fermentben felszolgált kreatív és izgalmas padlizsánfogásról részletesen szóltam e rovatban tavaly augusztusban. 

 

Most csak egy fotó erejéig idézem ide a fogást, példaképpen arra, hogy mit lehet sablonmentesen készíteni ebből az alapanyagból.

Bestia gasztro pub

Álljon itt végül az a padlizsánfogás, mely számomra a legtöbbet adta. A Bestia gasztro-pubban ettem 2020 őszén nem sokkal a második nagy lezárás előtt. 

 

„Padlizsán, chermoula, fenyőmag” nevet viselte a vibráló kompozíció, a jól megsütött padlizsánhoz remekül passzolt az arab konyha népszerű zöldfűszeres szósza, melynek megannyi változata van, álljon itt a mymoroccanfood oldalé. Értékeltük, hogy nem spóroltak a tetejére szórt zöld korianderrel.

Zárásképpen leszögezném: annak dacára, hogy a padlizsánkrém műfaja önmagában is ezerarcú, érdemes ezzel az alapanyaggal kísérletezni, mert meghálálja.