„Vesznek a’nyi költést, a’menynyi az egyszeri ser főzésre szükséges; ezt megdarálván a tsirájától elválasztják, és azt e’kor szaladnak nevezik” (Szathmáry László: Régi magyar szeszes italok és szeszipari műszavak)
Míg a komló a sör fűszere, a maláta a sör alapja. Meghatározza az ital színét, ízvilágát, testességét, alkoholtartalmát és ízét. A folyékony kenyér fő hozzávalója az árpa és az abból készült maláta.
Régen
A középkori szalad és a mai maláta szavunk is szláv eredetű (vö: a cseh slad, ill. szerb mlata). A malátázás folyamatában először áztatják a gabonaszemeket, majd csírátlanítják. Az így keletkezett ún. zöldmalátát szárítják vagy pörkölik. A középkori Magyarországon az uradalmi vagy városi sörfőzdék része volt a szaladszáraztó, vagyis a malátaaszaló helyiség, ahol „polcok álltak, amelyre az aszalandó maláta került vékony rétegben. A helyiségben búbos kemence állt, s az ebből áradó meleg aszalta a malátát. A polcokat szaladszáraztó lészáknak nevezték… A szaladot szaladhányogató falapáttal forgatták.” (In: Szathmáry im.) Más helyeken malátapadlásokat létesítettek, az ezeken szétterített maláta alatti talajon tüzet gyújtottak és a felszálló meleg levegő szárította meg a malátát. A korabeli maláták és a sörök enyhén vagy intenzívebben füstös ízűek voltak. Ennek a tradíciónak a máig fennmaradt sörstílusa a Rauchbier, a füstös sör. Az ipari forradalom elterjedésével a malátát már nem tűzzel, hanem forró levegővel szárítják vagy pörkölik. A nagyüzemi módszerek mellett ma is vannak még tradicionális malátázók is.
Magyarországon korábban minden sörgyárnak saját malátázóüzeme volt. A legutolsó ilyen üzem az 1892-ben alapított nagykanizsai sörgyárban működött, de a gyárral együtt azt is bezárták az 1990-es években. Ma Dunaújvárosban, a Szalki-szigeten működik a Boortmalt nemzetközi óriáscég malátagyára.
Malátatípusok
Attól függően, hogy a malátát milyen hőfokon és mennyi ideig kezelik (szárítják-aszalják-pörkölik), többféle malátatípust különböztetünk meg. A kezelés meghatározza a maláta karakterét, mely visszaköszön a sör színében, részben az illatában, valamint az ízében.
Az ún. alapmaláták közül a legvilágosabb a pilseni, a kicsit magasabb hőmérsékleten kezelt, némileg sötétebb a bécsi, a következő a müncheni maláta. A pilseninek az angolszász világban megfelelő világos malátája a kicsit karakteresebb pale ale malt. A malátázás folyamán a magokban cukorbontó enzimek keletkeznek, melyek a hő hatására részben elpusztulnak. Az alapmaláták ezért is fontosak, mert a különleges, magasabb hőmérsékleten kezelt malátát jóval tovább kell(ene) cefrézni, hogy a benne lévő keményítőt cukrokká bontsuk.
A „maláták Rolls-Royce-a” és egyéb különleges maláták
A söriparban természetesen használnak búza- és más gabonából készült malátákat is, az alapvető azonban a két- vagy hatsoros árpából készített maláta. Az alapmalátákon kívül a karamell- vagy a hasonló angolszász crystal malt is népszerű.
A világos malátákból léteznek különleges változatok, melyeknél már a maláta alapjául szolgáló árpa is egyedi nemesítés. A maláták Rolls-Royce-ának is nevezik a Maris Ottert, amit egy 1960-as években nemesített árpából készítenek. Kekszes, telt ízű, remek alapmalátája az angolos bitter ale-eknek, portereknek, stoutoknak.
A Golden Promise az IPA-knál lehet nyerő választás, hiszen teltebb, enyhén kenyeres ízeivel némileg elnyomva a komlók karakteres keserűségét szép egyensúlyt adhat egy NE IPA-nak, vagy akár egy nem túl testes session IPA-nak is.
A sötét maláták között találkozunk csokoládé, melanoid, és különböző intenzitással kezelt sokféle pörkölt malátával, melyek a sötét sörök jellegzetes étcsokis, kávés és pörkölt aromás ízvilágát adják, vagy festőmalátaként a sör színét hivatottak beállítani.
A sörhöz felhasznált füstölt maláták egy speciális fajtája a tőzegen füstölt maláta (peated malt), mely hasonló illat- és ízvilágot ad, mint egy karakteres skót whisky, csak a sörbe simulva.
A Weyermann
A május végén lezajlott budapesti házi sörfőző versenyen az egyik legnagyobb malátagyártó, a bambergi Weyermann képviseletében Fedor Nikolashkin malátaszakértő és sörfőző mutatta be a bajorok különleges malátáit és a malátázóüzem kézműves söreit. Az 1879-ben alapított cég az elmúlt majd 150 évben szerzett hírnevet a malátagyártásban. Az alapmaláták mellett 2011 óta speciális terroir-malátákat és saját single malt whiskyt is készítenek.
Egyik büszkeségük a benesovi Ferdinand malátázóüzem és sörgyárban a Weyermann számára előállított, hagyományosan kézi eszközökkel készült gazdag ízű cseh pilseni maláta.
A Weyermann házi mini sörfőzdéje különleges sörökkel igyekszik bemutatni, milyen fontos a minőségi árpából elkészített maláta. Az Isaria egy 1924-ben szabadalmaztatott nemesített árpafajtából készülő pilseni maláta. Ideális német stílusú sörökhöz. A fajta 100. évfordulójára készítettek is egy klasszikus jubileumi fest-märzent, a Centennial Isaria 1924-et, ami a legszebb tradicionális müncheni festbiereket idézi. Mézeskalácsos, enyhén fűszeres, diós aromákkal és telt, testesen malátás ízekkel, remek komlóharmóniával bír ez a borostyánszín ünnepi sör.
Sokszor elgondolkodom, hogy a mostani technológia, alapanyagok és sörízlés mennyire változtatta meg a múltban kitalált sörök ízvilágát. Milyen lehetett például Dreher Antal eredeti bécsi lagere? A Weyermann Sissi’s Wiener Lager az általam eddig kóstolt bécsi lagerek egyik legjobbika. Napjainkban a bécsi lagereket az eredetihez képest túl sötétre főzik és a pörköltebb aromák is erősebbek. Ennek a sörnek az őzbarna színe és a Barke – egy másik speciális bajor – árpafajta kekszes ízei a Cara- és savanyítómalátákkal, valamit a tradicionális Hersbrücker komlóval utánozhatatlan békebeli ízeket varázsolnak a korsónkba. A pirított kalácshéjas, kekszes aromák a dió, mogyoró és a jellegzetes csipkebogyós malátaillatok mellé egy kis tejeskávés aroma is vegyül. A Weyermann a cefrézővíz pH-jának lágyítására és a szín világosítására hagyományosan tejsavas erjesztéssel (vö. kovászos uborka) savanyított malátája nem ecetességet, hanem egy kis friss rusztikusságot adományoz a komplex ízvilághoz. Egészen elsőrangú és izgalmas ez a sör.
A modern itáliai pilseni egy újfajta, napjainkban nagyon népszerű sörfajta. A cseh és német nagytestvérektől elsősorban a felhasznált alapanyagok és az ezek nyújtotta könnyed, még frissítőbb ízvilág különbözteti meg, ami a mediterrán éghajlaton fogyasztásra ideálisabb. Úttörője a stílusnak Agostino Arioli, aki Como melletti kis főzdéjében a Birrificio Italiában alkotta meg a Tipopilst, ami egy új hullámos komlókkal hidegkomlózott pilseni. Ma már sokféle változat létezik. A Weyermann által a Velence-környéki Eraclea-régióban termesztett kétsoros árpából készült Eraclea-malátával főzött Eraclea mediterrán pilseni különlegeségét emellett a savanyított maláta és az aromás szlovén komlók (Styrian Aurora és a Bobek) adják. Ropogós, de könnyed és enyhén citrusos érzetű, nagyszerű frissítő pilsner.
Kéményseprő – süti vagy sör?
A német kéményseprő, a Schornsteinfeger másik regionális elnevezése a Schlotfeger(la). Germán földön nem kürtőskalács, hanem egy kémény formájú sütemény dívik sokfelé. A Schlotfeger(la) hagyományosan kéménycső formájú, tejszínes krémmel töltött marcipános tésztatekercs, amit csokoládéval vonnak be. Bambergben azonban a kémény és a füst a sört invokálja. Míg a Schlenkerla Rauchbier 100% lágyan füstölt malátával készült, addig a Weyermann Schlotfegerla füstös sörét 45% bükkfán füstölt malátából és további négy maláta keverékével főzik. Mint a füstös sörök rajongója, teljesen elragadott ez a rafinált, kicsit visszafogottabb füstösség, ami arányosabb, és többrétegű illatot és ízt (csokoládé, presszó kávé) is csempész ebbe a remek sörbe. Talán nem annyira megosztó, mint a nagyon karakteres Schlenkerla. Bármilyen csülkös ételhez, de a mi székelykáposztánkhoz vagy egyéb füstölt húsos ételhez, húsvéti sonkához is kiváló pár lehet.
Egyre több kis és nagyobb sörfőzde írja rá a dobozra-palackra részletesen a felhasznált alapanyagokat. Nem csak a komlók és az élesztő fajtái, a felhasznált különféle maláták is sokat elmondanak már a címkén sörről, hogy értőbben és ízlésünknek megfelelően válasszunk sört magunknak.
Az olcsó malátákból készült sör – akár egy gyenge sikértartalmú gabonából őrölt lisztből készült „gumikenyér” – a minőséget lerontja, a sör (gyors)erjesztése közben keletkezett, kóstoláskor kibukó hibáit kellemetlen mellékízekkel felerősíti. A gondosan készített, különleges maláták megdrágítják ugyan a sört, de megédesítik a sörivóélményt.
