„Vesznek a’nyi költést, a’menynyi az egyszeri ser főzésre szükséges; ezt megdarálván a tsirájától elválasztják, és azt e’kor szaladnak nevezik” (Szathmáry László: Régi magyar szeszes italok és szeszipari műszavak)
Míg a komló a sör fűszere, a maláta a sör alapja. Meghatározza az ital színét, ízvilágát, testességét, alkoholtartalmát és ízét. A folyékony kenyér fő hozzávalója az árpa és az abból készült maláta.
Régen
A középkori szalad és a mai maláta szavunk is szláv eredetű (vö: a cseh slad, ill. szerb mlata). A malátázás folyamatában először áztatják a gabonaszemeket, majd csírátlanítják. Az így keletkezett ún. zöldmalátát szárítják vagy pörkölik. A középkori Magyarországon az uradalmi vagy városi sörfőzdék része volt a szaladszáraztó, vagyis a malátaaszaló helyiség, ahol „polcok álltak, amelyre az aszalandó maláta került vékony rétegben. A helyiségben búbos kemence állt, s az ebből áradó meleg aszalta a malátát. A polcokat szaladszáraztó lészáknak nevezték… A szaladot szaladhányogató falapáttal forgatták.” (In: Szathmáry im.) Más helyeken malátapadlásokat létesítettek, az ezeken szétterített maláta alatti talajon tüzet gyújtottak és a felszálló meleg levegő szárította meg a malátát. A korabeli maláták és a sörök enyhén vagy intenzívebben füstös ízűek voltak. Ennek a tradíciónak a máig fennmaradt sörstílusa a Rauchbier, a füstös sör. Az ipari forradalom elterjedésével a malátát már nem tűzzel, hanem forró levegővel szárítják vagy pörkölik. A nagyüzemi módszerek mellett ma is vannak még tradicionális malátázók is.

Magyarországon korábban minden sörgyárnak saját malátázóüzeme volt. A legutolsó ilyen üzem az 1892-ben alapított nagykanizsai sörgyárban működött, de a gyárral együtt azt is bezárták az 1990-es években. Ma Dunaújvárosban, a Szalki-szigeten működik a Boortmalt nemzetközi óriáscég malátagyára.
Malátatípusok
Attól függően, hogy a malátát milyen hőfokon és mennyi ideig kezelik (szárítják-aszalják-pörkölik), többféle malátatípust különböztetünk meg. A kezelés meghatározza a maláta karakterét, mely visszaköszön a sör színében, részben az illatában, valamint az ízében.