A ropogós csirkecomb sütése nem bonyolult tudomány, mégis sokan küzdenek vele. A kezdő háziasszonyok rémálma, hogy a feltálalt, látszólag átsült comb belül nem készült el igazán. Mert kívül ugyan ropogós, kívánatos, kínálja magát, de amint a vendég beleharap, kiderül a baki, a csont mellett a hús vizenyős, inas, akár véres maradt. Más esetben épp a hús külseje ég meg, mire a belseje megpuhul. De ha az alábbi trükköket bevetjük, garantált, hogy kívül-belül szépen sült húst tálalhatunk.
Csontozás az egyenletes sülésért
Gyakori hiba, hogy a csont mellett nem sült át jól a hús. Mi tehát az első számú trükk? Ki kell csontozni a combot! Ha ezt az egyszerű műveletet megejtjük, máris fokozatokkal nagyobb az esély arra, olyan sült csirkecombot teszünk a család vagy a vendégek elé, hogy a tíz ujjukat megnyalják.
Szárítás – a jó alapért
A csirkecomb külsejét érdemes sütés előtt alaposan megszárítani. Papírtörlővel itassuk le a nedvességet, különösen a bőr legyen száraz. A víz ugyanis gőzzé válik a sütőben, és az ugyan a húst puhává varázsolja, de a bőr pirítását megakadályozza. Ha nincs felesleges nedvesség, a bőr ropogós marad. Egy újabb kis trükk: legalább egy órával a sütés előtt sózzuk meg a csirkecombot, a só kicsit kiszívja a nedvességet. Azért ne sózzuk túl!
Kencefice a bőrön
Nem minden olaj alkalmas a csirkecomb sütésére. A legjobb a semleges ízű, magas hőfokon stabil olaj, mint a napraforgó vagy repce olaja. Egy vékony olajréteg a bőrön elég, de ha cifrázzuk, egy kevés bőr alá kent vaj vagy olaj extrán omlóssá teheti a húst.
Hőfok és sütési technika: így lesz ropogós a csirkecomb
A hőfok kulcsfontosságú. Kezdhetjük magas hőfokon, hogy a bőr rögtön megpiruljon, majd mérsékeljük, hogy a hús belseje is átsüljön, omlós legyen. A légkeveréses sütő segíti a ropogós kéreg kialakulását. Ha a tepsibe a hús alá rácsot rakunk, a hő minden irányból éri, és a bőr nem ázik se nedvességben, se zsiradékban, így még finomabb eredményt kaphatunk.
Hogyan süssünk jó csirkét?
Örök kérdés, de a jó hír: több válasz is helyes. Az alábbi két módszer ugyanolyan jól működik:
• Kezdjük bőrrel lefelé a sütést: akár serpenyőben, akár tepsiben sütjük, forró zsiradékban pár percig pirítsuk, amíg a bőr szép aranybarna nem lesz. Ezután fordítsuk meg, és a sütést már mérsékeltebb hőn, bőrrel felfelé folytassuk.
• Elősütés, majd sütő: a combokat először tűzhelyen, serpenyőben elősütjük (pirítás, kérgesítés), majd 180–190 °C-fokos sütőbe tesszük. Így a belseje átsül, miközben a bőr már megkapta a ropogós startot. Fontos az is, hogy sütés után pihentessük a húst, ne vágjunk rögtön bele. Az ugyanis a forró sütőből kivéve még „dolgozik” pár percig- a megvágott húsból kiszabaduló pára eláztathatja a ropogós kérget.
