Fokozható-e a katarzis?

A Cut & Barrel csúcsétterem mellett megnyílt a még magasabbra pozicionált, Epicurean névre hallgató kulináris élményközpont.

A magyar vendéglátás rendszerváltás utáni három és fél évtizedét folyamatában figyelve aligha tagadható a viszonylag egyenletes fejlődés. Már a kilencvenes években megjelent néhány kimagasló egység az előző rendszerből megörökölt csúcséttermek, az Alabárdos és a Gundel mellett, mint például a máig folyamatosan működő Fausto, az Arany Kaviár, vagy a sajnos rég megszűnt, de több meghatározó séfet elindító Loulou.

A kétezres évek első évtizedében vette kezdetét a gasztroforradalomnak nevezett minőségelvű reneszánsz, az évtized végére a nemzetközi mércével mérve is érdemleges éttermek száma nagyjából félszázra emelkedett, elindult több olyan étterem, mint a Costes, a Babel és Onyx, melyek csillagot is nyertek hamarosan.

A 2010-es években szabályos robbanás következett be a csúcsszegmensben, aminek eredményeként a legutolsó, Molnár B. Tamás által szerkesztett, 2017-es Gault & Millau kalauzban a legalább 11 ponttal rendelkező éttermek száma 125-re emelkedett, a Dining Guide top 100 pedig 2020-ban de facto top 133 volt.

A 2020-szal kezdődő évtized elejét beárnyékolta a Covid, az élboly több meghatározó egysége végleg bezárt, de azt láthatjuk, hogy továbbra is több minőségelvű hely nyílik évről évre, mint ahány megszűnik. Abszolút számokban és etalonkiadványokra támaszkodva: a Dining Guide top 100 idén 182 éttermet pontozott, az újrainduló Gault & Millau kalauz pedig 231 étteremnek adott szakácssapkát.

Mi több, nem ritka, hogy kimagasló kulináris műhelyek keretén belül nyílik egy még izgalmasabb, a séfnek még nagyobb mozgásszabadságot adó exkluzív étterem a már meglevő mellett. Így jött létre a Platán Gourmet a Platán bisztró, a Séfszoba a Kistücsök, az Uncensored a Caviar and Bull, illetve az időközben sajnos bezárt Clarisse a turai Botanique-kastély Pálmaház étterme mellett. Idén októberben pedig a két évvel ezelőtt indult Cut & Barrel testvéregységeként e modell szerint nyitotta meg kapuit az Epicurean.

Már a névválasztás is sokat sejtet, legalábbis a szó közkeletű értelmében, mely szerint lényegében a hedonizmus, az életélvezetre való törekvés szinonimája. (Az epikureus filozófia rejtelmeinek taglalásába most nem mennék bele, szellemi csemegéket rejteget, mint egyébként a görög filozófia minden irányzata.)

S ha mindehhez hozzávesszük, hogy magát a Cut & Barrelt is Carlos Coelho és Ingeborg Coelho nyitotta, akiknek nevéhez kötődik Etyek egyik etalonbirtoka, a kimagasló éttermet is működtető Haraszthy pincészet, akkor sejthető, hogy nem mindennapi ínyenczarándokhely nyílt a Goldberger textilgyár egykori épületében. (A Haraszthy-birtok egyébként idén elnyerte a „Magyarország legszebb szőlőbirtoka” címet, csendben jelzem, ideje volt.)

A 2023 júniusában nyitott étteremben ugyanazon év októberében volt szerencsém kóstolni néhány igen jól sikerült fogást. Az éttermekben van, aki leginkább jóllakni akar, a házi kosztnál nem sokkal magasabb szintű kedvenc fogásokkal, van, aki a meghittséget, s van, aki a komplex élményt keresi, beleértve a kulináris vibrációt, ötletet és ihletet. 

A vendéglátás edukatív funkciójának lényege éppen az, hogy ez utóbbi réteget szélesítse, annál is inkább, hogy a turizmussal együtt az tartja el az egyre gyarapodó csúcséttermeket. 

A komplex élményt keresők értékelik, ha minden tekintetben lenyűgözik őket. Ez kulináris szempontból jellemzően a Michelin-csillagos éttermekben sikerül, ahol már a tálalás is megadja a „hűha”-élményt. A beltér tekintetében nem feltétlenül van ez így, itt belejátszik a befogadó személyisége, egyéni ízlése, hogy messzebb ne menjek, engem a Rumour dizájnja egyáltalán nem ragadott meg. 

A szerző felvétele

Mindazonáltal vannak éttermek, melyeknek a beltere alighanem mindenkit megnyer, ezek közé sorolnám a Cut & Barrelt. Az ipari dizájn és a polgári elegancia olyan mesteri ötvözetét sikerült itt megvalósítani, mely egyszerre nyújt otthonosságot, kényelmet és esztétikai élményt.

Az étterem legfontosabb alkotóeleme természetesen a húsok minősége: a világ különböző pontjairól érkező húsalapanyagokból a steakek mellett – saját receptek alapján – kolbászt és felvágottakat is készítünk. Az étterem borválasztéka a magyar borászatok tételei mellett az argentin és kaliforniai testvérpincészet vörösboraival is kiegészül

– olvashatjuk a honlapon. 

Az étlapon mindazonáltal hívogatóak a halételek is. Ez idő tájt kínálnak például fésűkagylóceviche-t zöld almával, uborkával és chilivel, tonhaltatakit szezámmaggal, guacamoléval, szójakaramellel és kukoricatacóval, vagy Josperben grillezett polipot bergamottal, naranccsal, grapefruit-val.

Jómagam a 2023 őszén kínált fogások közül megkóstoltam a tiraditót, ami egy perui specialitás nyers halból, mondhatnánk, hogy ceviche, hiszen a fő komponensek, a hal és citrusok azonosak, de azért vannak fontos különbségek is. 

A szerző felvétele

A tiradito esetében a citrusos mártás tálalás előtt kerül a halra, míg, ha ceviche-t készítünk, akkor jóval korábban, hogy „megfőzze” az alapanyagot. A citrusok savassága olyan biokémiai elváltozásokat hoz létre a halhúsban, melyek alapesetben a hőkezelésre hatására alakulnak ki. Másrészt a ceviche-nek majdhogynem szükségképpeni hozzávalója hagyma, a zöld koriander és a chili, ellentétben a tiraditóval. Harmadik különbség elvben vágástechnika, a ceviche-t többnyire kockára vágják, a tiradito pedig inkább perui sashimiként híresült el, de hála a séfképzelet szabad szárnyalásának, a legkülönfélébb vágástechnikával találkozhatunk a ceviche esetében is. A lényeg persze az, hogy a fogás pazar volt, üde és vibráló.

Kóstoltam egy remek gombakompozíciót, s nem hagytam ki ház ma is étlapon levő specialitását, a sertésvariációt. Ropogós bőrű malaccsászárt kaptam, malacpástétomot és „cochinita pibil” sült tésztafalatot. Impozáns tálalás, remek állagok, izgalmas ízek.

A szerző felvétele

Azt hihetnénk, hogy ezt a tökéletességélményt nem lehet fokozni, de az Epicurean pont erre vállalkozik. „Az Epicurean teljes mértékben a Cuisine d’Auteur szellemiségét követi – egy olyan filozófiát, amely felszabadít minket a határok és merev technikák korlátai alól. Kulináris identitásunkat az intuíció, a kreativitás és a világ minden tájáról származó inspirációk harmonikus ötvözete alakítja” – olvashatjuk a honlapon. A francia kulcsfogalom „szerzői konyhaként” fordítható magyarra.

Egy többórás kulináris élmény esetében sokaknak kényelmetlenné, egyhangúvá válhat az egy helyben ülés, bármennyire is elkápráztató a kulináris műsor. Ezért az Epicureanban, akárcsak a két Michelin-csillagos Platán Gourmet-ban, három helyszínre bontják a tizennégy főre méretezett ízutazást, mely egy beszállókártya kézhezvételével kezdődik a „The Oak bar” névre hallgató, borokkal díszített, diszkrét világítású előtérben. Itt a tulajdonos családi receptjei szerint készült csúcsminőségű felvágottakat, érlelt sonkát és szalámit kóstolhatunk, brazil és hagyományos sajtos pogácsa kíséretében. 

A szerző felvétele

Mellé a Haraszthy pince 2020-as Öreghegy brut pezsgője méltó társ. Ezt követően érkezik az amuse bouche tál, ami valóságos kulináris tűzijáték, alapanyagok, színek, formák, ízek és állagok elképesztő kavalkádja. Mint a tulajdonosoktól megtudhattuk, az étterem koncepcióját a „három E” jellemzi: exkluzív, excentrikus és eklektikus.

A kaland az étkezőben folytatódik, ahová a látványkonyhán keresztül jutunk el. Akinek kedve van, felülhet a magasított székekre a pult mellé, és figyelemmel kísérheti a fogások tálalását. Hat állomáson keresztül vezet az út, mely során megismerhetjük a csillagos éttermekben edződött séf, André Bicalho életútját. A vendég minden egyes állomáshoz egy repülőikonnal ékített kis kártyát kap, mely arról tájékoztat néhány mondatban, hogy miként alakította az adott helyszín a séf életét, szakmai pályafutását. Megnyerő az a nyitottság és őszinteség, amivel a jeles konyhafőnök betekintést enged életútjának részleteibe, gondolkodásának, kulináris felfogásának alakulásába.

A start Brazília, melynek konyháját „caipirinha, açaí, jamgyökér és kesudió” idézi. 

A szerző felvétele

Spanyolország következik a „garnéla, sherryecet és fekete fokhagyma” címszavakkal, majd Anglia a világhírű „English breakfast” újragondolt, dekonstruált változatával. Franciaországot „libamáj, vadouvan és citromvaj” képviseli, a kártyáról megtudhatjuk, hogy André dolgozott a Villa René Lelique-ben Jean Georg Klein mellett. 

A szerző felvétele

A szerző felvétele

Belgiumot a „vörös márna, kagyló és sörös gofri” idézi meg, Magyarországot pedig „mangalica, hagyma és mák”. A desszertfogás kártyáját az Epicurean felirat díszíti, rövid összefoglalása így szól: „körte, pezsgő és dulce de leche”. A konyha elképesztően profi, a séf fantáziája nem ismer határokat, a tálalás virtuóz, az ötletek, átiratok rendkívül izgalmasak, minden túlzás nélkül lehengerlőek.

A szerző felvétele

Az egyes fogások mellé a legképzettebb magyar szakemberek egyike ajánl remekül megválasztott borokat. Tüű Péter kétszeres magyar sommelier-bajnok (2017, 2019), aki elvégezte a világ egyik legmélyebb, legkomolyabb pezsgő- és Champagne-szakértői tanfolyamát, a Wine Scholar Guild-et, legmagasabb minősítésű „Champagne Master-Level” diplomát szerezve. De persze lehet bármilyen képzett valaki, ha nem találja meg a hangot vendéggel. Nos, Tüű Péter azok közé tartozik, aki magától értetődő természetességgel hangolódik a vendégre, könnyeden, lezserül teremt kontaktust, ráérez az optimális közvetlenség-fokozatra, élmény vele eszmét cserélni a borokról, kiválóan beilleszkedik ebbe a perfekcionista csapatba.

A vacsora után a Polo Lounge-ban beszélhetik meg a vendégek az ízutazás részleteit az aprósütemények, a szinte kötelező „petit fours” mellett, melyek ízben, esztétikában nem maradnak el az addigiaktól. Kávét, teát is lehet kérni, jómagam persze itt is a borra szavaztam s egy csúcsminőségű pinot noirral zártam a fergeteges élményt.

Belépve az Epicurean kapuján azon morfondíroztam, hogy fokozható-e az a katarzis, amit a Cut & Barrel képvisel. Az egyértelmű válasz az, hogy igen.

***

Elérhetőségek:

Epicurean étterem

Budapest, Pacsirtamező u 41.

Honlap: https://epicurean.hu/hu/

Telefonszám: + 36 70 353 0128 E-mail-cím: [email protected]

Borítókép: Belépve az Epicurean kapuján azon morfondíroztam, hogy fokozható-e az a katarzis, amit a Cut & Barrel képvisel (A szerző felvétele)