A kilencvenes években többször voltam fültanúja annak, hogy bal-lib értelmiségiek felrótták a Duna TV szerkesztőinek, hogy Erdély idilli, archaikus arcát mutatja be lovasszekerekkel, marhacsordákkal és nem a „polgárosodást”, a nagyvárosok kozmopolita hangulatát. Holott ez erénye volt e tévécsatornának és nem hibája.
Bár azóta eltelt harminc év és az értékvesztés érezteti a Tündérkertben is a hatását, kevesebben tartanak haszonállatokat, kevesebben foglalkoznak veteményessel, de ez az életforma ott még mindig létezik. Egy székely faluban egyáltalán nem ritka, hogy a család által elfogyasztott zöldség nagy részét maguk termesszék, a disznót maguk neveljék s akad, aki tehenet is tart.
Ezt a civilizációs ártalmak által kevéssé érintett világot akarta leradírozni a föld színéről egyszer és mindenkorra Nicolae Ceausescu a falurombolási programmal. A diktátor, hála 1989-es bukásának, nem jutott oda, hogy véghez vigye sátáni tervét, de uralma alatt sikerült tönkre tenni egyebek mellett a vendéglátást és a minőségi bortermelést.
Nagy szerencséje nemcsak az erdélyieknek, de az egész magyarságnak, sőt, végső soron az egyetemes emberi kultúrának is, hogy akadt valaki, aki az utolsó pillanatokban tűzhelyről tűzhelyre járva összegyűjtötte az erdélyi konyha jellegzetes recepjeit. Kövi Pálról, a labdarúgóból legendás vendéglőssé lett gasztro-zseniről már szóltam részletesen e rovatban az emléke előtt tisztelgő kiállítás, valamint egy tusványosi kerekasztal kapcsán.
A rendszerváltás után közel harminc évnek kellett eltelni, míg valaki nem elégedett meg azzal, hogy megalapított és működtetett Kövi Pál nyomdokain haladva egy Kárpát -medencei szinten is figyelemre méltó éttermet (rovatbeli élménybeszámoló itt), hanem gasztro-fesztivált alapított „Taste of Transylvania” néven, (e témakörben írott cikksorozatomból hadd illesszem ide a legutóbbim szöveget), melynek immár öt felvonásán is részt vehetett az érdeklődő közönség, szakácsképzést szervez, szövi a szakmán belüli kapcsolati hálóját, aminek segítségével egyre több élvonalbeli szakembert sikerül bevonni nemes célprogramjának valóra váltásába. A cél pedig mi más lehet, mint az, hogy feltegyük az erdélyi konyhát a világ gasztro-térképére.
A fő eszköz pedig az, hogy a korszerű technológiákat el nem utasítva visszatérjünk dédanyáink konyhájához. Nem avokádót és lazacot kell kínálni Székelyföldön, hanem szezonális zöldségeket és pisztrángot, meg persze bárányt, kacsát, sertést, sőt, akár medvét is. (Nem túlzás és nem vicc, a Páva standjánál több gasztro-fesztiválon is kóstolhattunk „medvés” fogásokat.) Száz évvel ezelőtt a szezonalitás, regionalitás és a bio alapanyag magától értetődő volt, mint ahogy az aszalás, fermentálás, sóban konzerválás és a befőzés is.
Trucza Adorján idén még egyet lépett előre. Sőt, kettőt. Átvette a segesvári Alte Post nevű patinás étterem működtetését (étteremkalauzbeli beszámoló az öt évvel ezelőtti tapasztalatiamról itt), illetve megnyitotta a múlt hónapban a Páva étterem testvéregységét, a Páva Csíkot Csíkszeredában.
Szóljon hozzá!
Jelenleg csak a hozzászólások egy kis részét látja. Hozzászóláshoz és a további kommentek megtekintéséhez lépjen be, vagy regisztráljon!