A tavalyi év volt a legmelegebb Spanyolországban; illetve ez volt a harmadik legszárazabb. Extremadurában, amely a hivatalos denominación de origen státusú négy kis sonkatermelő régió egyike, az elmúlt ötven évben 35 százalékkal csökkent a csapadék mennyisége. Ez a hústermelés húszszázalékos visszaeséséhez vezetett, s ez értelemszerűen kihat a híres spanyol sonka előállításának folyamatára is.
Az elmúlt években az ibériai sertések egyre kevesebb makkot találnak, mivel Spanyolországban az emelkedő hőmérséklet és a kevés csapadék miatt a tölgyesekben a makktermés is visszaesett. Márpedig éppen a makk miatt járják a disznók a tölgyerdőket Spanyolország zord északnyugati részén. Nem is akármilyen malacokról van szó. Kizárólag feketelábú sertésekből készítik a különleges sonkát, amelyek életük utolsó hónapjában csak makkot lakmároznak.
Germán Arroyo, a spanyol ételekre specializálódott Brindisa étteremcsoport húsfelvásárlója a New Europeannak arról beszélt, hogy a világon mindenhol nehézségek vannak, ez alól Spanyolország sem kivétel. A termelési költségek emelkednek, a munkaerőköltségek esetenként negyven százalékkal nőttek, a gabonafélék (takarmányok) árai megduplázódtak. Ilyen körülmények között a kistermelők nagyon nehezen tudnak ibérico sertéshúst és sonkát előállítani. Egyes gazdálkodók ötven százalékkal csökkentették a termelést a növekvő költségek miatt és azért, mert számos vevő nem hajlandó többet fizetni az ételkülönlegességért. A szakma ismerői szerint egy-két éven belül az ügyfelek biztosan magasabb árakkal szembesülnek.
Az éghajlatváltozás okai és a spanyol sonka ára
José Pizarro, aki több londoni spanyol étterem tulajdonosa azt mondja: „tagadhatatlan, hogy a klímaváltozás mindent érint a mezőgazdaságon, a gazdálkodáson és a szőlőtermesztésen keresztül”, és ez alól szeretett spanyol sonkája sem kivétel. Ő annyit tehet, hogy olyan beszállítókat választ, akik természetbarát módon gazdálkodnak. Egy olyan országban ez a fejlődés iránya, ahol a sertésállomány száma meghaladja az emberek számát – legalábbis a 2018-as adatok szerint.
A dehesa kocsányos tölgyek nyirkosabb éghajlaton őshonosak, egy korábbi kedvező klimatikus környezet emlékeiként maradtak meg Spanyolország néhány pontján. Ezek a fák azért küzdenek, hogy túléljék a mostani hosszú, forró és száraz nyarakat. Akárcsak a finom sajtok és borok esetében, a makk behozatalát is tiltják Spanyolországban. A gazdálkodók nem örülnének a makkimportnak, mert az megzavarná a hagyományos gyártási módszereket.
Miért különleges a világhírű spanyol sonka?
David King professzor szerint a változó éghajlat akadályozni fogja a hústermelést, különösen az olyan országokban, mint Spanyolország. „A spanyol sonka, vagyis a Jamón ibérico egy nagyon különleges, nagyon helyi termék. A gazdálkodók problémái egy globális probléma helyi lenyomata. Az Északi-sarkkör környéke négyszer gyorsabban melegszik fel, mint a bolygó többi része. A grönlandi jég visszafordíthatatlanul olvad, és ha minden eltűnik, a tengerszint hét méterrel emelkedik. Ha a dolgok így folytatódnak, a helyzet sokkal rosszabb lesz – Európában és az egész világon. Az, ami Spanyolországban történik, ezt jelzi. Klimatikus szempontból ez a vidék az egyik legjobban sújtott az emelkedő hőmérséklet és a csökkenő csapadék miatt. A gazdálkodási gyakorlaton változtatni kell. A vegetáriánusokon és a vegánokon kívül talán senki sem kívánja a jamón ibérico végét. ,,A sertéseknek októberben kilencvenkilósnak kellene lenniük, januárban pedig már 150 kilósnak, de most sokkal kisebbek” – panaszkodott a makkhiány egyértelmű következményére az egyik tenyésztő, aki szerint így sokkal tovább kell hizlalnia az állatokat, ami hatalmas plusz költséget jelent. Az Ibériai Malactenyésztők Szövetsége szerint 2023-ban 150 ezerrel kevesebb sertést fognak levágni, amitől égbe szökhet a legendás spanyol sonka ára.
Még nem tudják, hogyan változhatnak a gazdálkodási gyakorlatok, de a spanyol sonkakészítők kénytelenek alkalmazkodni. Feltéve, hogy nem akarják elveszíteni a világ legfinomabb sonkáját, amely lágy állagáról, gazdag, zamatos ízéről és gyönyörű márványosságáról híres.
Borítóképen: Ibériai sertések (Fotó: Peter Heidelberg)
