Afrikai alapanyaggal küzd Franciaország a mustárhiány ellen

Franciaország harmadik legkeresettebb fűszere a só és a bors után a mustár.

Franciaország harmadik legkeresettebb fűszere a só és a bors után a mustár. Minden francia évente egy kiló dijonit fogyaszt el. Kivéve idén. Így fordulhat elő, hogy amikor Marc Désarménien reggel tízkor kinyitja családi dijonimustár-készítő manufaktúráját, már tíz-tizenöt ember várakozik a kapu előtt. Elmondása szerint még soha nem látott hasonlót, sőt a két világháborút, majd az azt követő jegyrendszert megélő nagyapja sem, mert még akkor is volt mustár, most viszont minden szállítmányt elkapkodnak néhány óra alatt.

A dijoni mustár sikere a középkorig nyúlik vissza, amikor a burgundi herceg kitalálta, az segíti a húsételek emésztését.

Ma a dijoni mustárnak speciális előírásoknak kell megfelelnie, például csak barna vagy fekete mustármagból készülhet, amelyek csípősségét adják. Azonban hiába szerepel az üvegeken Franciaország mint származási hely, a magok nyolcvan százalékát Kanadából importálják a gyártók. Albertában és Saskatchewanban 2021-ben példátlan szárazság söpört végig, emiatt felére esett vissza a mustármagtermelés: kevesebb mint ötvenezer tonna termett a 2020-as 98 800 tonna helyett. 

Tavaly ebből a mennyiségből 157 tonnát exportált Kanada Franciaországba, ami nyolcvanszázalékos visszaesés 2020-hoz képest.

A klímaváltozás okozta nehézségeket az ukrán háború is tetézte. Az Ukrajna déli részén termelt mustármag nem felel meg a dijoni előírásoknak, mivel a magok kevésbé erősek, de a belőlük készült fűszer Közép- és Kelet-Európa kedvence. Ám a háború kitörésével e termékek is hiánycikké váltak, így Franciaországtól keletre is elkezdték keresni a dijoni mustárokat, ami a francia boltokban okozott fennakadást.

A kisebb termelők örülnek a változásnak, hiszen megnövekedett megrendeléssel számolhatnak. 

Ráadásul az idei mustármagtermés jónak ígérkezik, így ígéretük szerint novemberre helyreállhat az ellátás Franciaországban. Környezetvédők szerint ráadásul a cégek végre ráébrednek, milyen környezetszennyező több ezer kilométerről szállítani a mustármagokat. A Burgund Mustárszövetség elnöke, Luc Vandermaesen nem látja ilyen rózsásan a helyzetet, szerinte 2024-ig problémák lesznek az ellátással. Az elegáns éttermek egy része ezért más megoldást választ: az afrikai mustárt.

A Nigériától Guineáig termő lila mimóza fekete magjai megsüthetők, fermentálhatók, megszáríthatók. A megfelelően előkészített magok olyanok, mint a szerecsendió. Ezt kell olajjal, vinegrettel és citrommal ízesíteni, illetve maniókát adni hozzá a krémesség, kurkumát pedig a sárga textúra eléréséhez. Az így készülő afrikai „mustárt” számos helyen használják a fekete kontinensen, ám speciális, kicsit kókuszos mellékíze miatt Európában nem terjedt el. 

Egyes éttermi szakértők szerint az új ízvilág meg fogja reformálni a francia konyhát, mivel a dijonitól eltérően fogyasztás után az orrban nem érezni semmit. 

Ugyanakkor az Éghajlatváltozási Kormányközi Testület legutóbbi jelentése szerint Dél-Franciaország nyári hőmérséklete 2050-re ötven fok körül fog járni, így környezetvédelmi szakértők úgy vélik, a lila mimóza termesztésének és az afrikai mustárnak ragyogó jövő jósolható Franciaországban.

Borítókép: Illusztráció (Forrás: Pexels)