Vallomás a csevapról

Írtam én már a tüzesen szerető birkapörköltről, az éretten szép rakott káposztáról, vagy éppen a fiatalkorú, de szépen formálódó rizses lecsóról, de a csevapról eddig még nem. Ami elsősorban azért kár, mert ha ragaszkodunk a nőiséghez, legyen akkor ő mondjuk a régi kedvesünk. Olyasvalaki, akivel mindig jó újra találkozni, mert a szeretet soha nem hűlt ki, és tulajdonképpen bármikor felújítható a kapcsolat.

Fotó: Milos Momcilovic Forrás: Shutterstock/lunch,butcher,beef,hamburger,burger,fire,flaming,barbecued,chop,

A csevapban, ebben a délszláv ételben voltaképpen semmi rejtély nincs, egyszerű, igaz, nagyszerű. Darált hús kolbászformába tömörítve, kevés vagy semmilyen fűszerrel, talán csak egy kis sóval, aztán hajrá, falatozzuk, pusztítsuk, ahol érjük. A magam részéről nagyjából négy évtizede ismerem Csevap kisasszonyt, tekintve, hogy a déli határszélen nőttem fel, így a városnézésnek álcázott bevásárlóturizmus gyors ebédjeit, vacsoráit Szabadkán, Magyarkanizsán, Zentán, Topolyán sokszor az ő társaságában éltem át. Pedig a csevap nem a Bácskában és a Bánságban született, jóval messzebb kell visszahaladnunk időben és térben, ha a kezdetekre vagyunk kíváncsiak.

Hogy az oszmán törökök mindenütt elterjesztették a maguk étkezési szokásait, ahol százötven vagy éppen négyszáz évre berendezkedtek, közismert tény. A csevap szóban könnyen felismerjük a kebabot, igen, mintha török volna az eredeti, azonban már ők is átvették a szót, még pedig a perzsáktól. 

A kebab tehát a mai Irán területéről származik – mondhatnánk – csakhogy efféle húsokat a legrégebbi idők óta készítenek keleten és délen. Egyes élelmiszer-történészek szerint a perzsa alapszó akkád vagy arámi gyökerű lehet, tehát lassan tényleg a világ teremtése felé tartunk időben. Maradjunk annyiban, hogy a kebabnak nincs nemzetisége, de tagadhatatlanul a török megszállók terjesztették el tájainkon, Bulgáriától Eszékig mindenfelé.

A csevap mégis tagadhatatlanul „jugoszláv” étel, egészen pontosan bosnyák vagy szerb. Minden tiszteletünkkel a horvátok és a szlovének iránt a húsrudacskát bizony, délebbi találmánynak nyilvánítjuk (ezért is pontosabb ćevap vagy a többes számú ćevapi néven emlegetni, a ćevapčići magyarra formált csevapcsicsa alakja délszláv hazájában nem igazán kanonizált elnevezés). Régi feljegyzések szerint 1500 körül Szarajevóban bukkant fel először a csevap, innen indult világhódító útjára. Hasonlóan a pizzához, a hamburgerhez és egy csomó manapság menő kajához, eleinte a szegényebb embereket táplálta. 

Igazi karrierje a modern időkkel kezdődik, valószínűleg Szarajevóban készítették először utcai ételként a bazárban, darabra kérték, ülve vagy állva gyorsan megették, és máris indultak a dolgukra. A két világháború között aztán már szlovén, szerb, horvát városokban is elterjedt a csevap, amelynek összetétele és elkészítési módja persze változott, de egy dologból máig nemigen engednek: faszén felett kell megsütni, csakis úgy az igazi. 

Sajnos egyre több vendéglőben – és ne hallgassuk el, délszláv országokban is – megspórolják a sütési időt és fáradtságot, amikor konyhai grillezőben készítik. Azonban ha nincsen füstös íz, nem száll a pernye, bizony, csak megsózzák a macskának a tejfölt, mint a bölcs szerb közmondás tartja.

Manapság a szarajevói és a leskováci csevapot tartják számon a legjobbak között. Az elsőben persze – az iszlám előírásai miatt – nincs disznóhús, csakis marha, míg a leskováciban, szerbiai lévén, már sertés is akad. Sokatmondó tény egyébként, hogy Leskovac voltaképpen magához ragadta a csevapüzletet, hiszen leginkább ők szállítják nyershús-termékeiket szerte a Balkánon, ráadásul abban a városban rendezik meg a világ legnagyobb éves grillfesztiválját. 

Pedig ott van még a Banja Luka-i, egybe ragasztott, négyes darabokból álló, fokhagymás, vagy a húslevessel öntözött, olykor szódabikarbónás travniki csevap, mégis – lássuk be – a szarajevói és a leskováci vezeti a képzeletbeli toplistát.

Hogy én hol fogyasztottam jó csevapot? Voltaképpen mindenütt, amerre jártam a volt Jugoszláviában. Ettem magyarkanizsai vendéglőben, egyenesen Leskovácról származót, sört szoktunk inni mellé, de akkor Maurer Oszkár boraiba fojtottuk a megérkezés édes örömét. Szkopje belvárosában nagy grilltálat rendeltünk, persze pljeskavica, kobasica, razsnyica is érkezett bőséggel. A szarajevói Carsijában (azaz a bazárban) régi bosnyák ételek, szármák, savanyú csorbák, mindenféle más mellett a helyi csevap is mindig felbukkant. Életem sok-sok csevapélményét lehetetlen felsorolni, de ha mégis meg kellene neveznem a műfaj fővárosát, rövid habozás után Szarajevót mondanám. Egyszerűen azért, mert innen ered a szerelmes viszony, és azért is, mert egy névtelen kisvendéglőben, egy álmos hétköznapon barátaimmal itt ettem olyan csevapot, hogy még ma is emlegetjük. Magyarországon is felbukkannak itt-ott csevapos helyek, Szegeden és Pécs környékén mindig van remény, de Budapesten is akadnak szerb–bosnyák sütödék, igaz, régi kedvenceimet sorra bezárták. Pedig az egyikben még friss lepényt is készítettek, az volt számomra a földi Kánaán, de nincs mit tenni, a magyar közönség túlnyomó része a Mekin nőtt fel, ezt eszi, erre gerjed. Hajtsuk le szomorúan a fejünket, és inkább ne írjunk semmit erről az egészről.

A csevapban, és általában a délszláv grillhúsokban az a legjobb, hogy remek kísérőket szervírozhatunk melléjük. 

A kajmak nevű érlelt tejszínre például forrón ráteszik a friss csevapot, szépen összeolvadnak, nem is mondok semmit, mert összefut a nyál a számban. Az ajvár úgyszintén hasznos és gyakori velejárója a bosnyák–szerb kerti partinak. Ahogyan a szerb saláta vagy a bolgároktól kölcsönkért sopszka is, persze manapság már a sült krumpli is felbukkan, ahogyan a frissen összevágott hagyma, esetleg tzatziki, más kísérők is bőséggel. Odrobina Kristóf mellékelt kis írásából azonnal kiderül, mit érdemes a házi vagy vendéglői csevapozáshoz innunk. Mindenesetre jó étvágyat kívánok, izzon a faszén, forgolódjanak, süljenek a csevapocskák!

Szarvasok söre

Szerbia egyik leghíresebb és legnépszerűbb söre a Jelen, amelyet a nyugat-bácskai Apatin városában főznek, és ahol már 1756 óta működik sörgyár. A jelen szó magyarul azt jelenti, hogy szarvas, így nem meglepő, hogy a csomagoláson is a nemes vad látható. A főzdét a bécsi császári kamara alapította, majd az első világháború után került az első modernizációs fázisba. Dédapáink még emlékezhetnek arra, hogy az üzem 1935-ben rövid időre bezárt az elavult berendezések miatt, de az 1950-es években komoly újjáépítés indult. Legyen szó bármely vidékről, Délkelet-Európában barangolva biztosan a legtöbben azt mondják, hogy a szarvasos sör az abszolút kedvencük.

A reklámok szerint a Jelen minden egyes cseppje a több száz éves tapasztalat és az apatini sörmesterek szenvedélyének eredménye. Jómagam néhány hete kóstoltam először, röviddel azután, hogy a szerbek másik kedvelt sörét, a Lavot ízleltem meg. Azt mondják, Szerbiában kétféle ember van: aki a Jelenre esküszik, és aki a Lavot issza. A Jelen rendkívül könnyű ivósör, amelyet érdemes 3-4 Celsius-fokon fogyasztani, ekkor adja ugyanis az arra jellemző egyedi ízvilágát. Miután a korsóba került az aranysárga folyékony kenyér, eleinte két-három ujjnyi hab koronázta meg, ami – hőmérséklettől függően – viszonylag hamar elfogyott. Frissen kitöltve azonnal malátás és gabonás illatjegyek fedezhetők fel, amit egy egészen kicsiny fűszeres utóillat bolondít meg. Az első korty inkább az édesebb jegyeké, majd ezt néhány pillanat után felváltja a komló kellemesen kesernyés íze. (Odrobina)