Sörszótár kezdőknek és haladóknak II. rész

Cikkünk első részében elkezdtük kivesézni mik is jellemzik általánosságban a sörfőzés jellegzetes technológiáit és kifejezéseit. Most folytatjuk ezt néhány az utóbbi időben divatossá vált sörtípus bemutatásával, hogy amikor legközelebb szembe találjuk magunkat velük tudjuk mi a különbség egy IPA, APA, NEIPA stb. sör között.

A történelem folyamán, a vasút és a gőzhajózás 19. századi elterjedése tette lehetővé, hogy nagytávolságra, olcsón sok terméket lehessen rövidebb idő alatt elszállítani. Ez tette egységesebbé a sörpiacot is, mely addig sokkal fragmentáltabb volt, tele regionális specialitásokkal. Ez a tájegységeként eltérő sörkultúra egyébként a Magyar Királyságban is jelen volt, azonban, ahogy majd későbbi cikkeinkből kiderül, ezek nagyrészt már a 18. századra az idő homályába vesztek. Az, hogy ma beszélhetünk akár belga, cseh, angol stb. sörökről annak köszönhető, hogy ott a szállítási lehetőségek fejlődéséig meg tudtak maradni ezek a specialitások, illetve annak, hogy a kisüzemi sörfőzés, mely az utóbbi 50 évben építkezett fel újra, a zászlójára tűzte már a kezdetek-kezdetén az USA-ban, hogy újra felfedezi a korábban eltűnt, helyi, regionális sörtípusokat. 

Ezen folyamatnak a szüleménye a BJCP (Beer Judge Certification Program), mely összegzi és leírja azt, hogy milyennek kell lennie akár egy trappista dubbelnek, egy angol bitternek, egy német pilsnek vagy épp egy Kaliforniai közönségesnek.

Azok, akik előszeretettel fogyasztják a hazai nagyüzemek (Dreher, Soproni, Borsodi, egy ideig Pécsi) söreit, tapasztalhatták, hogy pár éve ezen főzdék is gyártanak APA-t, IPA-t stb. ugyanis érzik, hogy ezen újonnan felfedezett régi sörtípusok kiemelkedő sikereket értek el a kisüzemek révén Magyarországon is, és sikeresen kezdték el átalakítani a fogyasztási szokásokat, melyek révén ezen nagy főzdék is már szinte teljesen felhagytak a malátázatlan árpa és a kukorica használatától termékeikben. Na de mégis mi az az IPA, mi az a NEIPA, mi az az APA? Tehetjük fel a kérdést. A következőkben ezt szeretném kicsit kifejteni.

Kezdjük az IPA-val, mely ezen rövidítések közül talán a legrégebbi. Kibontva India Pale Ale. 

Az ale-ről már tudjuk, hogy a felsőerjesztésű élesztő neve, egyúttal az angol nyelvterületen a sör szinonímája (beernek főleg a lagereket szokás nevezni). A Pale arra utal, hogy fakó, világos, ugyanis a közpkorban a barna sörök voltak az elterjedtebbek, az ezekehez szükséges malátát volt könnyebb előállítani, míg a gőzgépekkel ez megfordult és a világos maláta is nagytételben elérhető termékké vált. Az India pedig azért ragadt erre a sörtípusra, mert eredendően a britek az indiai gyarmatokra főzték. Innen is ered a sörtípus legendája, mely szerint azért, hogy a sör kibírja a hosszú vitorláshajóutat Angliából Indiába erősebbre főzték (6–7%) és erőteljesen keserűkomlózták, ugyanis a komló kiválóan tartósít. Cserébe pedig elviselték, hogy egy markánsan keserű italt kaptak cserébe. A valóságban a legenda mögött tudnunk érdemes, hogy az IPA 18. századi megjelenésének idején már voltak Anligában erősebben komlózott sörök, melyek néhány brit élesztőnek az édesebbre erjesztését próbálták az adott sörben egyensúlyba hozni.

Az APA sör ennél egyszerűbb történettel rendelkezik. 

Az amerikai telepesek az ott talált komlókkal főzték le saját angliai söreiket, és mivel az amerikai komló általában véve keserűbb, és sokkal gyantásabb ízvilágot hordoz, ennek révén kialakult az American Pale Ale, azaz amerikai világos sör kategória, mely napjainkban az amerikai komlók ízvilágát mutatja meg, de nem olyan keserű, mint egy IPA. Az elmúlt éveknek a felfedezettje Magyarországon az amerikai IPA, vagy West Coast IPA, ugyanis az USA nyugati partvidékén termő komlók még keserűbbek, az azokkal készült IPA még karakteresebb. Ezzel szemben áll az East Coast IPA vagy New England IPA, mely ahogy itthon a kurucok szemben állnak a labancokkal, nem lehetett olyan, mint a nyugati part IPÁja, ezért egy technológiai csavarral megjelenésében egy nagyon homályos ködös sört készítettek, melyben a komlóknak a frissessége és aromája hangsúlyos szinte észrevehetetlen komlókeserű mellett.

Másik felfedezettje a kisüzemi sörvilágnak a savanyú sörök világa, mely nem újkeletű találmány, a középkorban is nagy változatosságban jelen volt, és kedvelt volt a tejsavas fermentációval készülő alkoholos italok sokasága. 

Az ezeknél a söröknél végbemenő savasodás hasonló lehet a kovászosuborka vagy a joghurt készítéshez, a lényege, hogy lactobacillussal fertőzik meg szándékosan a nedűt, mely így savanyúvá válik. A lactobacillusnak pedig az a sajátos tulajdonsága van, hogy miközben savanyít, egy idő után már nem tud megélni a savanyú lében, így a sör nem válik ihatatlanná, hanem megáll egy még fogyasztható, kellemesen savanyú szinten.

Hasonlóan népszerűségnek örvendenek a füstölt sörök. Egy sör azért lesz füstült, mert a maláta, amelyből készül füstölt. Még az újkorban is a gőzgépek megjelenése előtt a maláták nagyrésze füstölt volt, ugyanis kemencében aszalták le őket többnyire. Így, amikor Petőfi és társai sört iszogattak a Pilvaxban az valószínűleg egy füstös ale lehetett, hacsak nem az osztrák lagerekkel kísérletezgettek.

Ha betérünk egy kisüzemi söröket forgalmazó boltba ott még számos kifejezéssel, rövidítéssel találkozhatunk, melyek az azokat ismerőknek sokat elárulnak magáról a termékről. 

Így, ha egy sört az imperial jelzővel illetnek (pl. imperial pilsner), az arra utal, hogy az adott alapsörnek egy sokkal erősebb, alkoholosabb változatával van dolgunk. Ezzel szemben áll a Session, mely alapvetően egy gyenge változata az adott sörnek, olyan amely mellett sokkal jobbat és hosszabbat lehet beszélgetni, mert kevésbé száll az ember fejébe.

Az Amerikai jelző az amerikai komlókra, tehát egy gyantás, keserű sörre utal. Az IPA-kon belül terjedt el nemrég a DIPA és TIPA kifejezés, mely dupla IPA-t illetve Tripla IPA-t jelent. Előbb esetben egy mg alkoholosabb még keserűbb sört kapunk, második esetben pedig egy még ennél is fanatikusabbat. A négyszeres IPA-ra is voltak már kísérletek de azok egyelőre nem terjedtek el még a hazai piacon. A hidegkomlózásnak is megvannak ezek a fokozatai, így létezik DDH és TDH sör is. A hidegkomló alapvetően aromát ad a sörnek. A Double Dry Hopped, azaz duplán hidegkomlózott sörnek még több aromája van és a hidegen hozzáadott komlótól általában ködösebb is, és ezt fejeli meg a Triple azaz triplán hidegkomlózott sör. Itt is létezik QDH azaz négyszeresen hidegkomlózott, de ez szintén nem hagyott mély nyomot még a sörkultúrában.

Különösen a hölgyek kedvencei a Pastry sörök, melyek általában egy közkedvelt sütemény (pl. zserbó, sacher torta stb.) sörbéli megfelelői. 

Ezen söröknél szinte kötelező elem a laktóz, mely, mint a sörélesztő számára nem erjeszthető cukor édesíti a nedűt és krémesebbé is teszi az érzetét. A pastry sörök főleg a téli időszakban jelennek meg, különösen Karácsony előtt.

A söröknek van egy másik ága, amelyről eddig még nem esett szó ezek pedig a vadélesztős, spontán erjedésű sörök, melyek főleg a belga területekre jellemzőek. Itt van ezen söröknek (pl. Gueuze, Lambic) a legnagyobb hagyománya. Ezen sörök egy része sokszor savanyú, máskor egy bizonyos Brettanomyces bruxellensis fertőzést hordoz, melyek sokkal mélyebbé és elegánsabbá tudják tenni ezen sörök karakterisztikáját.

Akármelyik sörtípus is nyerje el tetszésünket, érdemes mindegyiket kipróbálni. 

Egy baráti társaságnak tartottam egyszer sörkóstolót, ahol az egyik úriember kijelentette jó előre, hogy nem szereti a sört. Amikor megkóstolt egy DDH NEIPA-t, akkor pedig annyira elvarázsolta őt az az ízkavalkád, amelyet kapott, hogy attól a naptól kezdve nemhogy iszik, de még szereti is a sört. Ez az eset is jól példázza, hogy ha van kínálat, van különbség sör és sör között, akkor kiütközik, hogy a magyar igenis sörivó is, nem csak borivó, ahogy azt a közvélekedés tartja. Hogy ez mennyire így van azt a következő cikkeink még jobban meg fogják mutatni.

A szerző gazdaságtörténész, sörfőző, a Sördoktor YouTube csatorna alapítója

Borítókép: Illusztráció (Forrás: Flickr)