Nyolcadik alkalommal szervezték meg a fővárosi Gourmet-fesztivál egyedüli vidéki testvérrendezvényét, a Debrecziner Gourmet Fesztivált. Idén a négy alapelem, a tűz, a víz, a levegő és a föld adta az ihletet és a mottót a kiállító harminchat étterem séfjeinek. Volt köztük több fővárosi, mint a Michelin-csillagos Babel, a Fricska 2.0, a Kiosk vagy a Pavillon de Paris, volt hegyaljai és bükkaljai, konkrétan a tarcali Bobajka, mályinkai Iszkor, miskolci, mint a Végállomás, s persze féltucat helyi műhely, beleértve a Debrecen vonzáskörzetében, Derecskén működő Almavirágot, hogy azokat említsem, melyek standjához idén nem jutottam el.
A témát, mint mindig, most is szabadon értelmezhették a kiállítók, alapanyag tekintetében sem volt megkötés. Egymás közt legyen szólva, nehezebb lenne úgy készíteni bármit is a konyhában, hogy annak ne legyen köze valamely vagy akár több alapelemhez.
Persze többen is a nyílt tüzet választották, faszén-parázsos minigrillen hőkezelték az Ikon legendás debrecenijét, a Páva standjánál a padlizsánt, de főszerepet kapott a nyílt tűz a Borsod burger halászléjének elkészültében és az Il Panificio Basilico jól ismert pizzakemencéjében is. De ne vágjunk a dolgok elébe!
Mint már az előbbiekből sejthető volt, idén első ízben találkozhattunk a debreceni gasztrofesztiválon egy külhoni kulináris műhely csapatával, a Pávás fiúkkal-lányokkal. A tulajdonos Trucza Adorján, nagyjából azt teszi, mint két évtizeddel ezelőtt Balla Géza: arra törekszik, hogy az anyaországi szcénában is jelen legyen, hogy minél jobban integrálódjon a belső-magyarországi szakmai körökbe. Már tavaly is ott voltak a fővárosi rendezvényen, akárcsak idén.
A debreceni felsereglésre ugyanazzal a felhozatallal érkeztek, mint a Millenárisba. Akkor csak a bárányflekkenjüket kóstoltam, most a teljes szortimentet végigettem, a csángó bóctól a báránynyaklevesen át a tejfölhabbal és szilvalekvárral kísért édes máléig.
Pazar tálalás, ügyes csavarok: a levesben a szokványos tárkony helyett a lestyán adta a vibrációt, a bárányhús a betétként kínált derelyében volt, a bócban érlelt juhtúrós szekfűgomba képezte a tölteléket, tetejére pedig 50 százalékos zsírtartalmú tejfel került.
Izgalmas kombináció volt a padlizsánkrémmel és sült paprikacsíkokkal kínált báránykebab, ami mellé lehetett kérni árkosi extra érlelt sajtszirmokat is. Éltünk a lehetőséggel. Ez a fogás is telitalálatnak bizonyult.
A Horgonyzó csapatának kiváló harcsatepertőjéről s a ponttyal töltött, lestyános tejfelhabbal, és pontypörccel tálalt káposztájáról már írtam a fővárosi Gourmet kapcsán, társaim kedvéért ezeket is visszakóstoltam, sejthető volt, hogy e helyszínen is hozza a formáját mindkét fogás. A ropogósságát megőrzött remek kürtőskaláccsal kombinált madártejet viszont én is most kóstoltam először. E társítás is azt igazolta, hogy a kürtőskalács nemcsak önálló fogás, kiegészítő elem is lehet tányérdesszertek keretében. (Hasonlót például a kolozsvári Bistro 1568-ban ettem, ahol a kreatív séf, Orbán Ferenc a Creme brullée-t ötvözte a kürtőskaláccsal.)
Végére hagytam Debrecen büszkeségét,
az Ikont, mely a megnyitása óta a város első számú kulináris attrakciója. Akadnak ugyan kihívók, mint a szóban forgó rendezvényen is jelen levő Szomszéd bisztró vagy a Dining Guide Top 100-ba bekerült Next, de úgy tűnik, hogy a Thür Ádám vezette csapat pozícióit egyhamar nem fogja megrengetni senki. A 2022-es Taste of Transylvaniára egy katartikus pacalfogással érkeztek, egy salottahagymával, savanyú uborkával és kapribogyóval üdített, vajjal selymesített körmös pacallal, amit rántott malacfüllel tettek még izgalmasabbá. Most frissen sült lepénykenyéren tálalták a kultikus fogást baszk stílusban, a végeredmény ízre-állagra egyaránt katartikus volt. Az Ikon nevezetessége továbbá a még Pataki Péterék által kikísérletezett debreceni kolbász, erre is beneveztünk, most sem okozott csalódást. Nemcsak mustárt kaptunk mellé, hanem létai tormát is, kérdésemre, hogy netán Heit Loránd prímás-borász-tormatermelő jegyzi-e az utóbbit, igenleges volt a válasz. Ritka, hogy egy befőttesüvegbe zárt, kereskedelmi fogalomba hozott tormának komoly ereje legyen, Lóriék ezt is megoldották valahogy.
Itt le is zárult volna a beszámoló, mert jóllaktunk, de nem tudtam ellenállni a „Wellington Coffee and Pie” tenger gyümöcseivel toppingolt pasta-jának, a rákos, Vénusz.-kagylós konfitált paradicsomos papardelle-nek. Az utolsó kóstolt fogást, már a Trucza Adorjánnak köszönhetem, aki miután afelől érdeklődött, hogy mi ízlett a legjobban (hezitálás nélkül a baszk pacalt neveztem meg), arra is rákérdezett, hogy kóstoltam-e a Borsod burger halászléátiratát. Mondtam, hogy nem. Nem volt pardon, meg kellett kóstolni, engedtem a baráti erőszaknak, annál is inkább, mert a halakból készült levesek – s kiváltképp a halászlé – a kedvenc ételeim közé tartoznak.
Ha felidézem pontosan, itt-ott kiegészítve, hogy mi volt a meghatározása annak a pazarul megkomponált fogásnak, amit Miskolc egyik legjobb csapata produkált, az prezícen leírja az elém kerülő, már illatával is hódító fogást:
vadkeleti köcsögös halászlé, kókusztejjel, házi udontésztával, mungóbabcsírával, konyha sárkánnyal hőkezelt szürkeharcsával, savanyított gyömbérrel, új hagyma zöldjével, zöld korianderrel és fekete szezámmaggal. Tavaly decemberben jártam náluk, nemcsak városi, de regionális szinten is kiemelkedő élményt nyújtott a hely.
A DiVino standjánál a Matua Sauvignon Blancból és a Maison aux Pois Furmint Blancjából kértünk egy-egy pohárral mind e mellé, mindkettő hozta a formáját, s nem hagytuk ki a sörös standot sem, a törökszentmiklósi kiváló Ugar főzdétől a már jól ismert Stróman NEIPA-n kívül megkóstoltuk a 21-es sorszámú trailert, mely szintén ebbe az irányzatba illeszkedett. Van, amit nem lehet megunni: a nem tolakodó, nem bántó keserűségű, viszont karakteres, markáns illatú, trópusi gyümölcskavalkádot idéző, gazdag aromavilágú NEIPA sörök trendje nem véletlenül nem fulladt ki még, bármennyit próbálják hype-olni a sour irányzatot meg a mindenféle extravagáns ötletet a paradicsomostól, a zakuszkásig, amit a jobb sorsra érdemes, egyébiránt minőségközpontú és kreatív temesvári One Two csapata készített példának okáért. Nem véletlenül hoztam fel ezeket illusztrációképpen, mert akad, ami kifejezetten jól sikerül bizarrsága ellenére, mint a szilvásgombóc (Mad Scientist) vagy az almásrétes (Szent András). Örömteli, hogy ezeknek is van közönsége, s elvégre miért ne feszegessük a határokat? De nem tartanám szerencsésnek, ha a teljesen értelmetlen ”abc-elv” mentén (anything but Chardonnay, anything but Cabernet) kialakulna egyfajta NEIPA-ellenesség a szakmában.
A NEIPA-k világa mellett áldoztunk a klasszikus, megszokott ízvilágú söröknek is, megkóstoltuk ismét a Hübris immár díjnyertes „sürét” is.
A debreceni Jardin cukrászda a 2022 év egyik legkellemesebb meglepetése volt számomra, tavaly is ellátogattunk hozzájuk rovatbeli szerzőtársammal, Mészáros Gabriellával a közös könyvbemutatónk előtt, ismét pazar süteményekkel kápráztattak el.
A sors úgy hozta, hogy fagylaltot még nem ettem náluk, így záróakkordként miután végig kóstoltam mind a hat variánst, a vaníliát, a csokoládét, a pisztáciát, a tárkonyos meggyet, céklás málnát s a csilis mangót, az utóbbiból kértem végül a tűz elem jegyében. Az ízre és állagra egyaránt csodás fagylalt egy ínyenckedéssel töltött délután méltó zárását képezte.
Borítókép és fotók: Borbély Zsolt Attila
