Még emlékszem azokra az időkre, amikor a bécsi jobb éttermek chefjei hetente jártak Budapestre paradicsomért. Ez az idő sajnos elmúlt, holott, ha a ’90-es évek elején felébred valaki, talán lehetett volna itt, Európa közepén egy igazi bio/natúr termő helyet kialakítani. Ez egyértelműen igényességet hozott volna magával, szőlőskertben, pincében, asztalon, kamrában. Ehelyett kaptunk igénytelen, uniformizált nemzetközinek kikiáltott katyvaszt, sokszor egészségkárosító és az önálló gondolkodást, józan önellátást, nemzeti tudatot, identitást semmiképpen nem támogató „élelmiszereket”.
Többek között ezért tartok fontosnak minden olyan megmérettetést, amely a bor szakmai falai közül kiemeli a termelőt és magát a termést is.
Nem felejthetjük el, hogy a gasztronómia mellett az igényes és tudatos borfogyasztás talán legfontosabb szerepe abban rejlik, hogy az embereket egy asztal mellé ülteti le, magyarul képes társasági érintkezésnek egy magasabb szintjét megteremteni.
De lássuk a legjobbakat: pezsgőben sokadjára a hazai kínálat vitathatatlanul legstabilabb birtoka, a Kreinbacher Birtok brut classic bora jeleskedett. Rendezvények boraként a fehérek között kóstolhatjuk majd a Fritsch Pincészet Ottonel Muskotályát Villányból, vörösben a Koch Borászat Francia módi névre keresztelt francia fajtákból készült szépsavú borát. Az MTA Bora 2025 száraz fehérbora a Bujdosó Pincészet Olaszrizlingje lett (Dél-Balaton). Vörösben az elismerést a Széleshát Szőlőbirtok Szekszárd – Szekszárdi Gubac Merlot Prémium 2019 bora nyerte el. Ezen a megmérettetésen rozékat is bírál a zsűri. A rendezvényborok között a Bibok Pincészet Kft. – Szekszárdi Kékfrankos Rosé 2024 kapta a legmagasabb értékelést. A desszertborok közül – bár magam a tokaji szépségeket soha nem nevezem annak – a Tokaj Kikelet Pince Kft. 2019-es Tokaji 6 Puttonyos Aszúja lett a legszebb. Ezen amúgy egyáltalán nem csodálkoztunk.
Az elmúlt néhány évtized nem kedvezett az édesborok fogyasztásának.
Bármennyire is sajnálatos, de tudomásul kell vennünk, hogy az édes borok fogyasztása világviszonylatban csökken. Ennek számos oka van, melyek közül néhányat csak az említés szintjén érdemes megnevezni: változások az életvitelben, a borfogyasztók zöme könnyebb ételeket és inkább száraz borokat fogyaszt; egészségügyi kockázata lehet az édes bor fogyasztásának; a magas minőségű édes bor luxuscikk.
Ezek a tényezők mind abba az irányba hatnak, ahogy egyre kevesebb – és abból is az olcsóbb – édes bor fogyjon. A piac egyre szűkül. Az erősített (alkohollal dúsított) édes borok piaca már a 70-es 80-as években komoly visszaesést szenvedett el, de a csökkenő tendencia tovább folytatódik. Ugyanez észlelhető a természetes édes borok világában is.
Épp ezért tartom fontosnak, hogy az ilyen kiválasztások alkalmával figyelmet kapjon az édesborok valódi királynője, a tokaji aszú is. Nem kérdés, hogy a Kikelet Pince – Berecz Staphanie 2019-es Tokaji Aszúja megérdemelten kapta-e a legmagasabb pontszámot az ítészektől. Ez a bor maga a harmónia, ugyanakkor vidám, játékos és komplexitása, koncentrációja szinte végtelen. Méltó arra, hogy valóban odakerüljön mindenki elé, aki képes értékelni a jó borokat. Nem ugrik el és nem mérlegel, amikor édes bor kerül a poharunkba.
Bennünket, magyarokat kiemel a többiek közül az a tény, hogy az aszúkészítés abszolút egyedi technológiát igényel. A természetes édes borok szerte a világon mind fürtszelekción alapuló, egyszeri erjedés következtében kialakuló ízvilágot mutató borok, nem feltétlenül kiegyensúlyozott karakterrel. Ehhez képest az aszú a természetes borok között tökéletes egyensúlyával, remek savszerkezetével, érlelhetőségével és természetességével a képzeletbeli minőségi piramis csúcsán helyezkedik el. Utolérhetetlen ízmélységével, gazdagságával és változatosságával szintén kiemelkedik a természetes édes borok közül.
Ahhoz, hogy ez valóban mind több igényes fogyasztó számára evidenciává váljon, még nagyon sok kitűnő borra és abszolút hitelességre van szükség.
Ez a hitelesség viszont csak úgy jöhet létre, ha a tokaji termőhely adta borok egyértelműen megkülönböztethetők és elkülöníthetők más területek boraitól.
Savak nélkül nincs bor. A szőlőben lévő savak az érés során részben átalakulnak, változik a mennyiségük, összetételük is. Egyes savak kedvezően (pl. borkősav, borostyánkősav, citromsav) mások kedvezőtlenül (pl. nem tökéletesen érett szőlőből származó almasav) befolyásolják a bor ízét. Sokan azt mondják, nem szeretik a savas borokat. Pedig igazán nagy minőség csak komoly
savmennyiség mellett képzelhető el. Az aromák nagyobb része csak bizonyos mennyiségű és összetételű sav mellett hozza legjobb formáját. Amikor tehát lemondanánk a savak nagyobb részéről gondoljunk arra, gazdag illat- és ízvilágától fosztanánk meg borainkat. A világ hűvösebb termőhelyei azok, ahol élénkebb és lendületesebb savszerkezettel kóstolhatjuk a borokat. Ezek általában gyümölcsösebbek, izgalmasabbak és nem utolsó sorban jobban is eltarthatók, mint a csekélyebb savtartalommal kóstolható társaik. Valójában a bor savainak belső aránya az, ami az íz szempontjából döntő. Étkezéseink során általában azokat az élelmiszereket (ételeket, italokat) tartjuk kellemesnek, amelyeknek a savas-lúgos kémhatása – pH érték – nem mutat kirívó értékeket. Minél alacsonyabb pH értékkel találkozunk a borokban, annál magasabb bennük a savtartalom. Tokaj egyik legfőbb értéke pontosan ez. Az a valódi egyensúly, amit a geológia adta zseniális savszerkezet alapoz meg. Titok nincs, csak néha értetlenség, butaság, tapasztalatlanság. Ezért érdemes ma is dolgozni a borokért – lent, a legalsó szinteknél épp úgy, mint a legfelsőbb régiókban.
Borítókép: Illusztráció (Fotó: Pexels.com)
