A „Time Out Market”-modell lisszaboni ősegysége

A lisszaboni alapegység keretén belül egy tető alá hoztak huszonhat kimagasló portugál éttermet, nyolc bárt, hat kisebb standot, öt üzletet, egy főzőiskolát és egy rendezvényhelyszínt.

Rejtő Jenőnek a „Néma revolverek városa” című örökbecsű művében a főhőst, XIII. Pác Tivaldot a történet legelején elfogják, megbilincselik, majd egy pincébe dobják. Ezek után foglyul ejtőjével lejátszódik a következő párbeszéd:

„– Maradjon ott, ahol van! – szólt egy hang a sötétben. – Ha életjelt akar adni, szívesen elszaladok a legközelebbi rendőrposztért.

Inkább maradt.

– Ki beszél?

– Semmi köze hozzá.

– Miért fogtak el?

– Hogy idehozzák.

– Miért bilincseltek meg?

– Hogy ne tudja a kezét mozgatni. De ez csak lélektani hatás. Ha egy kicsit széthúzza a karperecet, nyomban lehull. Nincs bezárva.

Jé! Hiszen amint mozdítja a kezét, a karperec leesik, mint valami csokorra kötött pántlika. Micsoda szuggesztív hatalma van a törvénynek! Az ember egy presztízzsel zárt béklyóban is tehetetlen.“

Néha a vendéglátás terén is hasonló módon válunk előítéleteink foglyaivá. Meggyőződésem szerint sokan azért nem próbálták ki a 2021-es újranyitás után a magyar éttermi szcéna talán leghíresebb éttermét, a Gundelt, mert abban a hiszemben voltak, hogy megfizethetetlen. Holott olcsóbb volt akkoriban, mint néhány fősodratú csárda, amint azt bő négy évvel ezelőtti írásomban részleteztem. (Ma sem drága egyébként a maga kategóriájában, tetszőlegesen összeválogatott három fogást 20.650 forintért kaphatunk meg, igaz, vannak feláras ételek is.)

Nagyjából így voltam tavaly őszig egy esetleges lisszaboni úttal. De miután egy jóbarátom a közös gasztro-kalandozásra csábítás nem titkolt szándékával néhány perc alatt igazolta, hogy megfelelő előfoglalással egy fapados repülőjegy olcsóbb lehet, mint amennyibe az üzemanyag kerül egy székelyföldi út esetén, s hogy elfogadható, apartman jellegű szállás 10.000 ft/éj/fő áron akad, igen gyorsan kötélnek álltam.

Az ötnapos túra tapasztalatairól lesz még szó bőven e rovatban, elsőként vegyük szemügyre minden Time Out Marketek „ősforrását”. Magáról a modellről szóltam már korábban a magyar változat tavaly őszi megnyitása kapcsán.

A lisszaboni alapegység keretén belül egy tető alá hoztak huszonhat kimagasló portugál éttermet, nyolc bárt, hat kisebb standot, öt üzletet, egy főzőiskolát és egy rendezvényhelyszínt. Ehhez még hozzáadódik a hagyományos piac oldala is a Mercado da Ribeira árusaival.

Még családon és baráti társaságon belül is kemény vitákat válthat ki a ChatGPT Google-helyettesítő használata. Nem tagadva a jogos fenntartások relevanciáját jómagam gyakran fordulok ehhez az eszközhöz gyorskeresés céljából, különösen ismeretlen városok gasztro-útvonalainak megtervezésére. (Megjegyzem, hiba lenne csak erre támaszkodni, Zólyom esetében például a legjobb sörhelyeket nem említette a ChatGPT.). Gasztroturné-társam, aki egyike az AI-gyűlölőknek, javasolta, hogy inkább a Google-t használjuk annak kiderítésére, hogy hány Michelin csillagos séfnek van egysége a szóban forgó komplexumban, mert a ChatGPT környezetromboló. Abban maradtunk, hogy majd ő keresi megszokott módon, nekem drága az ott eltölthető idő, lássuk, ki jut hamarabb eredményhez. Sejthető volt, hogy a ChatGPT mely egyébként nem ritkán egészen banális feladatok alól is kibújik a Karinthy Frigyes által oly érzékletesen leírt felkészületlen tanuló mellébeszélésével, ezúttal másodpercek alatt megadta a választ. Sorra is vettük az egy szem két csillagos és a két egycsillagos séf éttermét.

Érdekes és vélhetően tudatos is, hogy pont ez a modellje a magyar Time Out Market-nek, itt Pesti István Canteen-je képviseli a kétcsillagosokat, Tiago Sabarigo Lírája, és Rácz Jenő Meatje az egycsillagosokat.

Lisszabonban kétcsillagos étterem egyébként kettő működik, a Belcanto, valamint az Alma, utóbbinak Henrique Sá Pessoa a konyhafőnöke, aki a Time Out Market-ben saját nevére vett egységet működtet. Ez filozófiájában igencsak párhuzamba állítható Pesti Istvánéval, itt is a helyi klasszikusok adják a kínálat gerincét. 

 

Ezek közül mi egy izgalmas besameles spenótos répás tőkehalfogást kértünk. Szívesen kóstoltunk volna mást is, de helyet kellett tartalékolni az egycsillagosoknak is. A tőkehal errefelé a legjellemzőbbnek mondható alapanyag, a belőle készült krokettre egy egész monotematikus, steam punk beütésű hálózat épült rá, ezt is kipróbáltuk, csak ajánlani tudom minden halkedvelőnek. 

A portugálok 20-25 kg tőkehalat esznek évente, világhálós források szerint többezer módon készítik el ezt a halfélét.

 

Tetszetős megoldás, hogy a szóban forgó jeles séf standjánál nem fotók tájékoztatják a turistákat a négy legnépszerűbb fogás kinézetéről, hanem ezek ott sorakoznak a pulton, ezzel is orientálva a többség rendelését. A további három exponált kompozíció a fish and chips, a krokett és a bifana nevű népszerű street food volt. Utóbbi zsemlébe rejtett sertéshúst takar, nincs egyértelmű recept, még arra sem, hogy a sertésnek melyik részéből készítik, vagy miként hőkezelik a húst, részleteket itt olvashatunk.

Bár a csarnokban bőséges a borkínálat, az éttermeknek van saját ital borszortimentje, Henrique Sá Pessoa standnál kereken egy tucat portugál bor kapható, melyeket kivétel nélkül decire is kimérnek. Érdekes látni, hogy míg a tágan értelmezett Erdélyben bevett díjszabás egy nem kiugró, korrekt bor esetében a 25 lejes, azaz 5 eurós pohár-ár (100, 120 vagy 150 ml), itt több tétel is alatta van ennek az összegnek, a mennyiség pedig jó szívvel mért másfél deci.

Jómagam a Quinta do Regueiro nevű, Vinho Verde borvidéken működő boutique-borászatnak az Alvarinho és Trajadura szőlőből készült házasítását választottam, mely a tőkehalfogás remek társának bizonyult. Irigylésre méltó, ahogy Portugália őrzi őshonos szőlőfajtáit, amelyek száma többszázra rúg. Itt a nemzetközi fajták egyértelmű kisebbségben vannak. 

Ez modellértékű lehetne a mifelénk, ahol egyes régi magyar szőlőfajtákat egyszerűen nem lehet telepíteni az önsorsrontó, korlátolt és teljesen abszurd jogi szabályozás miatt, miközben e fajták telepítését állami támogatással kellene serkenteni az akadályozás helyett.

 

Az egycsillagosokról lesz még szó, egyelőre nézzük a kóstolt desszerteket. Tudvalevő, hogy Portugália ikonikus édessége a pastel de nata, amit még hűtőmágnesként is árulnak a szuvenírboltokban. Nem ritka, hogy egyes helyek semmi mást nem kínálnak, mint ezt a két falatnyi kis édességet. Több, mint egy tucatot kóstoltunk meg, toronymagasan a Manteigaria győzött mindkettőnknél, melynek a Time Out Marketben is van kirendeltsége. Nem állom meg, hogy ne említsem, hogy Belső-Magyarországon is lehet egész jól sikerült variánsokat kóstolni, nem is egy helyen, még akkor is, ha nem számítom Tiago Sabarigo Essencia éttermének ajándék falatkáját, ami értelemszerűen maga a tökély. A dinamikusan terjeszkedő, immár nyolc egységgel rendelkező Lisboa pékség-hálózat variánsa is remek, versenyképes a lisszaboni rokonaival. Egyébként utazásunk előtti utolsó budapesti falat bemelegítésképpen a Corvin-közben nem oly rég nyitott „Mátyás pékség by Lisboa” pastel de nata-ja volt. Ettünk itt egy pazar Feketeerdő tortaátiratot is, amit szintén csak ajánlani tudok.

 

Visszatérve a Time Out Market desszertjeire, kóstoltuk a pastel de nata-t fagylalt-változatban is, nem volt rossz, de nem hatott meg. Megálltunk kifele mentünkben a Recordacao de Sintra  standjánál, háromféle izgalmas helyi desszertet kóstoltunk, nem volt könnyű választani.

Az emlékezetes élményt egy ginjinha nevű portugál meggylikőrrel koronáztuk a helyszínen, mely mifelénk kevéssé ismert, magyar wikipédia oldala nincs is, hadd illesszem be ide az angolt.

Nagy közhelyek sokszor nagy igazságokat takarnak. Ezek egyike, hogy ha Lisszabonba utazunk gasztro-turnézni, a Time Out Market kihagyhatatlan célpont.

Borítókép és fotók: Borbély Zsolt Attila