Kadarka és a többiek – szőlőfajták

„Az özönvíz után Noé elültette az első szőlőtőkét, és ezzel a világtörtének új korszaka kezdődött.” Írja Hamvas Béla A bor filozófiája c. művében. S valóban. Ha belegondolunk: van-e a Földnek még egy olyan növénye – ide nem értve természetesen a csak díszítésre szánt virágokat – amelynek a telepítésével annyit és annyian fáradtak volna, mint a szőlőével. Telepítettek-e más kultúrnövényt olyan területekre, ahol az gazdaságosan semmiképpen nem művelhető? A szőlővel mindez megtörtént. Nem csoda hát, hogy ott, ahol még jól is érzi magát, nagy becsben tartják.

Forrás: Pixabay

A ma hazánk területén termesztésben megtalálható szőlőfajták jó része – a többi európai bortermelő országhoz hasonlóan – a Vitis Vinifera fajtól eredeztethető. Egy olyan adottságokkal rendelkező országnak, mint Magyarország, fajtapolitika tekintetében a legfontosabb megtalálni a helyes arányt a nemzetközi és a hazai fajták között. Az elmúlt évszázadokban a magyar borászatot nem kis mértékben a történelem, illetve a hazánkon átvonuló, illetve rövidebb-hosszabb ideig itt megtelepedő idegen népek alakították. 

A római időkben Pannónia területén termesztett fajtákról viszonylag kevés emlékünk maradt, de nagy valószínűséggel a sárga muskotály már abban az időben is megtalálható volt. A kora középkorban (X-XIV.sz.) jelentős lehetett a betelepülő itáliai, német, bajor, frank szőlőtermelők, német és görög kereskedők befolyása. Ők nagy valószínűséggel nem csak termesztési kultúrát, de itt addig ismeretlen szőlőfajtákat is hoztak magukkal. 

A Kárpát medencében évszázadokon át csak a fehérszőlő volt ismert. A kadarkát (gamza) a Balkánról rác közvetítéssel kaptuk. Nagy valószínűséggel ez volt az első kékszőlő, ami nálunk meghonosodott. Szintén a török hódoltság okozta a korábban legértékesebbnek tartott magyar borvidék, a ma Szerbia területére eső Szerémség (Fruska Gora) hanyatlását. A Szerémségből menekülő termelők Tokaj-Hegyalján találták meg azt a területet, ahol a gazdag, édes borok már ebben az időben felhívták magukra a figyelmet. Ugyancsak ezekben az időkben gazdagodott a csemegeszőlő választék is (Genuai zamatos, fehér és kék kecskecsöcsű, kék ökörszem, sárga lugas szőlő). 1590-ben jelent meg Szikszai Fabriczius Balázs „Nomenclatura” c. munkája, amely részletesen taglalja Tokaj-Hegyalja szőlőfajtáit, a hegyaljai szőlőtermesztés és borkészítés módszereit. Egyes források szerint már ezekben az időkben megtalálható volt Tokaj-Hegyalján a muskotály, a gohér, a balafánt. A jelenlegi fő fajták azonban (furmint és hárslevelű) ebben az időben még nem voltak itt ismertek. 

A XVIII.sz. végén viszont már számos olyan mezőgazdasági leírás és országos határozat is született Magyarországon, ami részletesen taglalta az első, illetve másodosztályú termőterületeken termeszthető fajtákat, sőt, helyenként a tiltott fajtákat is felsorolták. Az 1800-as évek elején Fábián József a chasselas-t honosította meg Magyarországon. 

A század húszas éveiben először a Bécs melletti Grinzingben, majd a Sas-hegy oldalában (Buda) és Vecsésen hoztak létre fajtagyűjteményt, mely 675 fajtát tartalmazott. Ez Görög Demeter nevéhez köthető, aki a fent írt fajtákból mintegy 50-et (!) nevezett meg csak Tokaj-Hegyaljáról. Számos helyen kerül említésre az a tény is, hogy ebben az időben Tokaj-Hegyaljáról különféle fajtákat vittek Franciaországba, Itáliába, Németországba és Oroszországba.

Mátra Kadarka

A XVIII-XIX.sz. fordulóján Schams Ferenc, mint korának legnagyobb szőlésze ismételten szóvá tette a Magyarországon termesztett szőlőfajták tekintetében fennálló rendezetlenséget, és igen kívánatosnak tartotta volna egy egységes szőlészeti nomenclatura megalkotását. Szükségesnek látta, hogy az egyes termőhelyekre a legjobb minőséget adó fajtákat válasszák ki. „…hihetetlen azon gondatlanság, mellyel szőlőhegyeink beültetése és megújítása történik, s eleget mondok, ha azt mondom, hogy minden bár melly csekély ültetvényben 38-40 jó és rossz szőlőfajta egymással keverve találtatik, a hol 6-8 a fekvéshez és éghajlathoz képest kiválasztott korán vagy későn érő fajta sokkal jobban megjutalmazná a szőlőmíves fáradságát.” Érdekes módon azon fajtaelnevezések némelyike, melyeket ő sok helyen kritikával illet, mind a mai napig élő szőlőfajtát takar (pl. juhfark, sárfejér).

Az 1880-as évek években Magyarországon is felbukkanó filoxéra a korábban jelentős, gazdag fajtaválasztékkal bíró, jó minőséget adó magyar szőlőtermesztés első nagy kerékbe törését jelentette. A korábban őshonos fajtáink jó része kipusztult, az újratelepítés nem feltétlenül történt a legnagyobb előre tekintéssel. Annak ellenére, hogy magyar tudósaink és nemesítőink a legjobb alanyok kiválasztásában és újak kifejlesztésében világsikert értek el (Teleki féle vadalanyok), az egyes borvidékek fajtaszerkezetét nem sikerült valóban előrelátóan és mindenkor a minőségi követelményeket szem előtt tartva kialakítani. 

A második világháború utáni időszakban a minőségi helyett csak a mennyiségi szempontok uralkodtak, aminek következtében számos olyan szőlőfajta közepes minőségű klónja került be az országba, amely ugyan nagy terméshozamokat adott, de sem az egyes borvidékek saját arculatának kialakulását, sem a magasabb minőségű bor előállítását nem tette lehetővé. Kutató intézeteinkben ugyan számos új fajtát nemesítettek, ezek zöme azonban szintén a mennyiségi szempontokat (esetleg a könnyű termeszthetőséget) figyelembe véve született meg.

A 80-as években a világ borászati divatirányzatainak megfelelően Magyarországon is bekövetkezett egy bizonyos „fajta-szerkezet” -váltás. A francia fajtákat nagy mennyiségben kezdték telepíteni olyan termőhelyeken is, ahol azok termesztési adottságai nem mindig voltak jók. Így került a cabernet sauvignon és cabernet franc a merlot társaságában olyan termőhelyekre, ahol a szükséges hőmennyiséget nem kapta meg, és a borok sokszor nyers alapanyagból készültek. Gyakran mondták borainkra, hogy nyersek és nem eléggé koncentráltak. Így lett elmaradhatatlan fajta szinte minden nagygazdaságban a chardonnay és a cabernet sauvignon, számos helyen csak közepes vagy annál gyengébb termést hozott. A cabernet, a pinot noir, a chardonnay ugyan már a XX. sz. elején is jelen voltak egyik-másik borvidékünkön, de nem váltak uralkodóvá egyik termőhelyen sem. 

A mai szőlőfajták között számszerűen és a termesztésbe vont terület alapján is egyértelműen a Kárpát-medenceinek mondható fajták vannak túlsúlyban. Ennek ellenére azt is látnunk kell, hogy akár külföldi és hazai megmérettetéseinken, akár a piacon elért árakat alapul véve (leszámítva a Tokaji édes nemes borokat) egyelőre a világfajtákból készült borok vannak vezető pozícióban. 

Nem vonva kétségbe ezeknek a világfajtáknak az értékeit kizárólag azt kifogásoljuk, hogy sok esetben nem a klimatikus és geológiai adottságoknak megfelelően telepítették őket. Sokszor jellegtelen és uniformizált íz világú borok születnek - olyanok, amelyeket a világ bármely termőhelyén elő lehetne állítani. Ezért – úgy érezzük – csak megfontoltan érdemes világfajtákkal kísérletezni. Ha viszont egy fajta egy termőhelyen valóban bizonyítani tud, akkor teljességgel lényegtelen, hogy az 20 vagy 200 éve honos-e egy vidéken. A minőséget a piac előbb-utóbb értékelni fogja.

A jelenlegi magyar fajtaszerkezet tehát kissé kusza, mondhatni kísérleti képet mutat. Az országban még számos borvidéken találkozunk azokkal a nagyüzemi telepítésekkel, melyek csak a mennyiségi szempontoknak alárendelve születtek meg. Ezek némi korrekcióval és tisztességes szőlészeti munkával jól fogyasztható asztali bort tudnának adni – nagy mennyiségben. 

Ma a termelői struktúrában – ha mennyiségileg még nem is – de igen jelentős szerepet töltenek be azok a pincészetek, amelyek Magyarország csúcsborait adják. A technológiai infrastruktúra kiépítése után újra folytatódik a megfelelő fajtaválaszték kialakítása és a minőségi szempontok szerinti klónókkal történő telepítés. Örömteli, hogy szinte az ország egészében találkozhatunk olyan elszánt termelőkkel, akik felvállalták a hazai (Kárpát-medencei) fajták telepítésével járó anyagi és erkölcsi nehézségeket. Mert bizony sokszor igényes borfogyasztók sincsenek tisztában a laska, csókaszőlő, tihanyi kék, bakator vagy más elfeledett vagy éppen termesztésben visszaszorult fajták értékeivel. A Kárpát-medence identitásának megtalálása minden borkedvelő számára kötelező feladat lenne. Itália, Görögország vagy éppen Portugália örömmel fordul olyan fajták felé, amelyekből esetleg nincs nagyobb termőterület, mint fél vagy egy hektár. Esetleg öt vagy tíz. Izgalmas, érdekes, felfedezésre váró fajták ezek. Érdemes nekünk is számolni velük.

Távlati elképzelések egyik-másik borvidéken igen, de véglegesnek mondható képünk a valóban optimálisnak nevezhető fajta szerkezetről egyelőre nincs. Ugyancsak vannak értékes, figyelmet érdemlő szőlőfajtáink. A furmint, a hárslevelű, az úri szőlőnek nevezett kéknyelű, a juhfark, ezerjó, a kadarka valóban megérdemel minden támogatást, hiszen ezekkel a fajtákkal a Kárpát medencén kívül ritkán vagy egyáltalán nem találkozhatunk, tehát összehasonlítási lehetőség híján értékeik egyedülállóvá teszik őket. Ennek ellenére a hazai borversenyeken ezek a borok ritkán szerepelnek kiemelkedően. Mi lehet ennek az oka? Miért értékelik többre a sokszor karakter nélküli, egyen-ízeket felmutató, világfajtából készült borokat, mint egy-egy telt ízű, koncentrált, alkohol gazdag furmintot, hárslevelűt vagy kéknyelűt? Miért nem érvényesülhetnek a sima struktúrájú, fűszeres kadarkák, szép savú bikavérek a tanninos cabernet-k vagy merlot-k árnyékában? 

Az egyik ok minden bizonnyal abban rejlik, hogy ezeknek a fajtáknak a borai nem mindig fiatalon adják legszebb értékeiket. Jó részük vulkáni talajról származik, telt és nagy ívű borokat ad. A nagy extrakt-tartalom és magas ásványi anyag tartalom miatt kóstolásukhoz időre és levegőre van szükségük ahhoz, hogy kibontakozzanak. Ezek a feltételek a versenyeken ritkán adottak. Nem csak a külföldi, de még a magyar kóstolók is sokszor háttérbe szorítják őket a sokszor tetszetős, könnyen érthető világfajták boraival szemben. Vagy lehet, hogy kóstolási gyakorlatunk nem megfelelő? De ez már egy következő fejezet témája…

A szerző felvétele

További játékainkhoz kattintson ide!