Az Oktoberfest történelmi gyökerei és magyar párhuzamai

Az Oktoberfest 1810 óta egy híres müncheni bajor sörfesztivál, amely szeptember közepétől október első vasárnapjáig tart, és amelyet évente mintegy hatmillióan látogatnak. No de miért pont október a sör hónapja? Miért Märzent vagy Festbiert fogyasztanak ilyenkor, egyáltalán mi a jellemző ezen sörökre? Voltak-e esetleg ezen söröknek magyar párhuzamai a középkorban? Cikkünkben ezen kérdésekre keressük a választ!

175. Cannstatt Folk Festival 24 September 2022, Baden-Wuerttemberg, Stuttgart: A waitress carries many beer mugs in "Grandl's Hofbräuzelt" at the Cannstatt Folk Festival. The "Wasen" is the second largest folk festival in Germany after the Munich Oktoberfest. Photo: Franziska Kraufmann/dpa (Photo by FRANZISKA KRAUFMANN / DPA / dpa Picture-Alliance via AFP) Fotó: Europress/AFP/Franziska Kraufmann

Ki ne halott volna az Oktoberfestről? Erről a több mint kétszáz éves múltra visszatekintő bajor sörfesztiválról. Azt hiszem, kijelenthetjük, hogy az Oktoberfest egy híres, széles körben ismert, és minden évben várt időszaka az évnek, így erről több szót nem is ejtünk, annál inkább vesszük górcső alá azon történelmi tradíciókat, amelyek elvezettek az Oktoberfestig.

Hagyományosan Közép-Európában (így Magyarországon és a német területeken is) a mezőgazdasági munka ideje Szent György napjától (április 22.) Szent Mihály napjáig (szeptember 29.) terjedt. Ez volt az ideje a szántásnak, vetésnek, aratásnak, metszésnek, szüretelésnek, állatok pusztára, legelőre hajtásának. Ezzel szemben az októbertől április végéig tartó időszak mezőgazdasági munkák hiányában és a téli hidegek miatt az elcsendesedés, otthoni munkálkodás időszaka volt, és egyben a sörfőzésé is.

A sör főzésénél kritikus kérdés az élesztő rendelkezésre állása, hiszen ez adja elsődlegesen a sör profilját. A városokban már a késő középkortól volt élesztő, ahogy a pékek dolgoztak vele, úgy a sörfőzők is, és így az évszázadok alatt kialakultak helyi ízek, helyi specialitások, a kinemesedő élesztőtörzsek révén. Azonban a falusias, vidéki világban ez nem feltétlenül volt mindig adott. Noha kovászt bárhol lehetett készíteni a levegőben levő vadélesztőknek köszönhetően, ahogy bort és sört is, ha az ember egy ízt megszeret, nyilván azt szeretné reprodukálni legközelebb is, ezen utánzás pedig olykor lehetővé teszi, hogy hasonló terméket állítsunk elő a végén.

Így, amikor szüret végén (szeptemberben) a már erjedő musttal oltották be az első Szent Mihálytól szabaddá váló főzeteket, létrehozhattak eleink hasonló söröket, amelyeknek a seprőjét újra tudták hasznosítani sörről sörre, főzetről főzetre és ezzel a módszerrel évről évre. Ugyanígy a bajor tölgyesekből készült tölgyfa hordókban erjesztett német söröket is újra és újra beoltotta a tölgyfákon honos lager élesztő, amely így kialakította az erre a vidékre jellemző lager söröket (amelyek a hidegen érlelés, ászokolás szóból kapták nevüket).

Tehát a sörfőzés tradicionálisan megkezdődött októberben és tartott március–áprilisig. Mivel az erjedés utáni fickósört még érlelni kell legalább egy hónapig, és ez is a sörfőzés tevékenységébe tartozik folyamatos élesztőelvétellel, így tulajdonképpen márciusban le kellett főzni az utolsó főzeteket. Ez vezetett el oda, hogy az a sör, amelyet a vidéki parasztok, városi polgárok, nemesek, uralkodók, papság egész nyáron fogyasztott, nem lehetett más, mint az utolsónak lefőzött sör, azaz a márciusi sör. Mivel az október–februárig főzött sörök folyamatosan el is fogytak és a helyükre került a hordókba a következő tétel, így a márciusi sör lett az, amiből nagy mennyiséget kellett főzni, hogy a sörfőzési tilalommal terhelt hónapokat is átvészelje.

Ennek következtében ugyanakkor a késő nyárig megmaradt márciusi sörök egy rendkívül hosszú érlelést kaptak a fahordókban, és annak érdekében, hogy kibírják ezen hónapokat – és egyúttal elhasználják a megmaradt és tartalékolt komlókat a következő friss komló betakarításáig – sokszor erősebbre is főzték őket mind alkoholban, mind komlózottságban. Mivel azonban a fahordók a hosszú idő alatt szellőznek, így a sörök egy kissé oxidálódtak, amelyek révén a komlósság tompult, így a nyár végére egy olyan finoman ászokolt, malátás-alkoholédességű nedűt lehetett kortyolni, amely valóban az akkori sörgyártás csúcskategóriája volt.

Ezen kivételes minőségről árulkodnak a középkori magyar sörfőzés központjának, Bártfa városának levelezései is, ahol az alábbiakat olvashatjuk: 1456. szeptember 4-én Perényi János tárnokmester Sztropkóra kért félhordó márciusi sört, majd 1461. március 28-án Rozgonyi János tárnokmester Budára két hordót, 1461. szeptember 2-án Novosedleczi Kunnath kért, és végül 1464. augusztus 4-én Perényi István királyi asztalnokmester két és fél hordót. Egyébiránt Mátyás király és Aragóniai Beatrix esküvőjén is egy, a márciusi sörrel rokonítható ünnepi, fűszeres sört rendelt 1476. december 10-én Piber Benedek budai udvarbíró és visegrádi várkapitány Bártfáról.

Láthatjuk tehát, hogy a márciusi sör Közép-Európában egységesen a minőségi sör szinonimája volt. Ez újult meg a 19. századra, amikor Dreher Antal és Gabriel Sedlmayr behozták Angliából a modern malátázást.

Míg Dreher a bécsi malátát és általa a „bécsi ászok” sört fejlesztette ki, addig Sedlmayr a Spaten sörfőzdében megalkotta a müncheni malátát, amellyel felélesztette a középkori márciusi söröket, azaz a märzent, amely az időközben kibontakozó Oktoberfest söre is lett egyben. A fesztivál kapcsán foltozzunk be itt még egy lyukat, amelyet eddig üresen hagytunk. Azért októberben van ez a sörfesztivál, mert nemes egyszerűséggel az egész nyáron tartalékolt márciusi sörök elfoglalták a hordókban a helyet, amelybe az első októberi (Szent Mihály napja utáni) főzetek kerülhettek volna. Azaz a kereskedők, sörfőzők, amit nyáron nem tudtak eladni és rajtuk maradt, azt itt szeptember végén nyomott áron teljes egészében kivitték a piacra, hogy az üres tartályokba jöhessen majd az első szabad főzet.

Napjainkban a Märzen egy, a nemzetközi sztenderdek (BJCP) által körülhatárolt típust jelent. Ennek fényében ez egy mélyborostyán színű, tükrösre szűrt, tartós fehér habú ital. Ízében a müncheni maláta pirítós kenyeres, édes-malátás ízei kerülnek harmóniába a komló keserűségével, amely száraz lecsengést ad a kortynak.

Alkoholban általában a kereskedelmi sörök felső tartamát kapjuk az 5,6-6,3 százalékkal. Tradicionálisan ez a sör egy sötétbarna nedű volt, amely az 1872-es Oktoberfesten vált borostyán színűvé, mígnem az 1990-es években szinte teljesen leváltotta a stílust az aranybarnára főzött Oktoberfestbier. Utóbbit először az 1970-es évek közepén főzte a Paulaner főzde, mert szerintük a tradicionális borostyán Märzen már túl szokványos, elavult volt a hazai közönségnek – azt napjainkban is főleg csak az USA-ba főzik exportsörként. Az Oktoberfestbier gyengébb karaktert hordoz, mint a Märzen hasonló alkoholfokok mellett, ugyanakkor erőteljesebbet, mint a Müncheni Helles, így napjainkban ez az „igazi” Oktoberfest-sör. Ha legközelebb egy Märzent vagy egy Oktoberfestbiert kortyolgatunk, jusson majd eszünkbe, hogy egy olyan középkori eredetű, hagyományos közép-európai lager sör van a kezünkben, amelynek ősét már a Hunyadiak korában fogyasztották eleink.

A szerző gazdaságtörténész, sörfőző, a Sördoktor YouTube-csatorna alapítója

Borítókép: Oktoberfest (Fotó: Europress/AFP/Franziska Kraufmann)