Serfőzés Szent Márton hegyén – A Pannonhalmi Apátsági Sörfőzde

A magyarországi történelmi sörfőzés megkerülhetetlen helyszíne volt – a források tanúsága szerint – a Szent Márton-hegyi Bencés Apátság, amely 2018-ban felelevenítve a tradíciókat, és – látva a kisüzemi sörfőzés sikereit – újra sörfőzésbe kezdett. Az üzem ugyan nem az apátság épületében van, hanem egy környékbeli településen Ravazdon, mégis már több éve kóstolhatjuk az itt főzött söröket. Ezeket vesszük végig alábbi cikkünkben.

Forrás: apatsagisorfozde.hu/

A középkori magyar serfőzés egyik első emlékét őrzi egy 1086-os pannonhalmi oklevél, mely említést tesz egy Komlóaszó nevű völgyről és ahogy Dr. Marton Szabolcs a 2007-es doktori értekezésében kifejtette, ekkor már „nagyban, szakértelemmel termelték a komlót, amely csakis a sörhöz szükségelhetett nagy mennyiségben”. De a XII. századból is maradtak ránk Pannonhalmáról iratok, amelyek azt tanúsítják, hogy már ekkor kellett az apátság alattvalóinak malátában, illetve sörben adózniuk a szerzetesek részére. 1233-ból származik egy másik oklevél, amely szerint az adófizetés napja Szent Márton napja volt, mely, noha napjainkban az „új bor ünnepe”, sokáig a sörök kapcsán is fontos ünnep volt, ahogy azt Bevilaqua Borsodi Béla monumentális műve kapcsán a későbbiekben majd kifejtjük.

Fotó: Apatsagisorfozde.hu

Részben, amennyire marketingértéke van, ezen középkori eredetből erőt merítve indult el 2018-ban a modern kori pannonhalmi apátsági sörfőzés. A főzde, mely Ravazdon épült fel jelenleg ötféle sörrel van a piacon, melyek nagyrészt a hagyományos németalföldi apátsági sörök csoportjába tartoznak. A jelenlegi portfóliójuk így a Blonde (5%), a Dubbel (6,5%), a Tripel (8%), a Quadrupel (10%) és a Witbier (5%).

Az „apátsági sör”, mint olyan, azon négy itt – először – felsorolt sört jelenti, melyek az egykori Németalföld ciszterci (napjainkban trappista) apátságaiban alakultak ki az évszázadok folyamán. A megkülönböztetés a ciszter és trappista vonalon azért adekvát, mert a trappista rend lényegben egy megreformált, szigorúbb ciszterci irányzat, amely véglegesen csak a XX. századra vált ki a ciszterciek családjából visszatérve a szigorú bencés regulához. Ami ezen apátsági söröket összeköti, az az általában vett magasabb alkohol, a magasabb szénsav (hisz némelyeket palackban is érlelik) és a meghatározó belga élesztők észteressége, gyümölcsössége. Egyébként a sörök sorrendje szín alapján váltakozik, a Blonde világos, a Dubbel barna, a Tripel világos a Quadrupel barna, pont úgy, ahogy a ciszterciek és trappisták szerzetesi habitusa is fehér-fekete.

Noha mind a négy sör rendelkezik történelmi előzménnyel a mai formájukat mindannyian a XX. században nyerték el.

Alkoholban és így sorban az első a Blonde, más néven a Single, mely az alapvető, könnyedebb ivósört jelenti a csoporton belül. Mivel alapanyagaiban rendkívül egyszerű (világos maláta, európai komló), majdnem egy német pils, azzal a nagyon markáns különbséggel, hogy belga ale élesztővel erjesztik, mely utóbbi komplex, gazdag észteres ízvilágot ad neki. Ezt követi a Dubbel, amely alkoholban már testesebb. Mivel az 1700-as években a németalföldi kereskedők kezében összpontosult a cukorgyártás egy jelentős része – például a fiumei 1700-as és 1800-as években üzemelt cukorgyár is nagyrészt holland tőkéből működött – ezért nem meglepő, hogy a magasabb alkoholt a Dubbel és az őt követő sörök esetében kandiscukor hozzáadásával szokás elérni. E mellett a Dubbel egy sötét sör, melyet legelőször kereskedelmi célokra (csakúgy, mint a Blonde-ot) 1922-ben a Westmalle apátság főzött.

Sorban a következő a Tripel, mely nagyon leegyszerűsítve egy erősre főzött Blonde, amely itt is a kandiscukortól nyeri el az „erőt”. Ízvilágát tekintve itt is inkább az almás, körtés, gyümölcsös észterek dominálnak, míg a Dubbelnél és sorban az utolsónál a Quadrupelnél a sötétebb színnel összhangban inkább az aszalt gyümölcsös karakter a megfigyelhetőbb. A záró sört szokás Belga sötét erős ale-nek is nevezni, de a Quadrupel a közbeszédben elterjedtebb. Míg a Tripelt szintén Westmalle hozta be a köztudatba 1934-ben, addig a Quadrupelt a Westvleteren apátság indította útjára nem sokkal a második világháború előtt. Napjainkban ez a négy sör „az apátsági sör”, ahogy az Pannonhalma esetén is megfigyelhető, igaz, ott ez a sor nemrég kiegészült a Witbierrel, amely egy nagyon világos és történelmi múlttal rendelkező németalföldi búzasör.

Fotó: Apatsagisorfozde.hu

Ami a Witbiernek általánosságban a különlegességét adja, az a magas malátázatlan búza és zab összetevő, mely a kereskedelmi főzdéknél malátázott összetevőt szokott jelenteni, illetve a koriander és a keserű vagy édes narancshéj, amelyet fűszerezésül adnak hozzá. A koriander a középkor kedvelt sörfűszere volt, míg a narancshéj használata már szintén a nagy földrajzi felfedezésének, így az egykori Holland Kelet-indiai Társaság és az Osztrák Kelet-indiai Társaság működésének köszönhetően került el egyáltalán arra a vidékre. Pannonhalma annyival reformálta meg ezt az elképzelést, hogy kamillavirágot is adtak a nemzetközi receptúrához.

Magáról a főzdéről elmondhatjuk, hogy a kezdet nehéz volt Pannonhalma számára, hiszen a 2020-as mérlegük tetemes veszteségről árulkodik, igaz, a koronavírus a főzdék nagy részét negatívan érintette (bár volt, amely profitábilissá vált tőle).

Fotó: Apatsagisorfozde.hu

Összességében azt láthatjuk Pannonhalma esetén, hogy egy nagyon letisztult megjelenéssel, alapvető belga apátsági söröket főznek.

Az, hogy a veszteségesség megmarad-e, vagy nyereségre fordul pedig egyúttal meg fogja válaszolni azt a kérdést is, hogy a magyar ízlésnek szüksége van-e a piacon elérhető eredeti belga apátsági sörök mellett magyar versenytársra is. Hiszen bennem erősen él a gyanú azzal kapcsolatban, hogy ha az ember „igazi” apátsági sört akar venni, akkor megveszi olcsóbban a belga trappista söröket, semhogy az alacsonyabb minőségű és drágább hazai tételeket vásárolja meg. Idővel kiderül, mi fog történni.

A szerző gazdaságtörténész, sörfőző, a Sördoktor YouTube-csatorna alapítója

Borítókép: Apatsagisorfozde.hu