időjárás °C Melinda , Vivien 2022. december 2.
logo

Serfőzés Szent Márton hegyén – A Pannonhalmi Apátsági Sörfőzde

Pelles Márton
2022.10.11. 15:44 2022.10.11. 16:31
Serfőzés Szent Márton hegyén – A Pannonhalmi Apátsági Sörfőzde

A magyarországi történelmi sörfőzés megkerülhetetlen helyszíne volt – a források tanúsága szerint – a Szent Márton-hegyi Bencés Apátság, amely 2018-ban felelevenítve a tradíciókat, és – látva a kisüzemi sörfőzés sikereit – újra sörfőzésbe kezdett. Az üzem ugyan nem az apátság épületében van, hanem egy környékbeli településen Ravazdon, mégis már több éve kóstolhatjuk az itt főzött söröket. Ezeket vesszük végig alábbi cikkünkben.

A középkori magyar serfőzés egyik első emlékét őrzi egy 1086-os pannonhalmi oklevél, mely említést tesz egy Komlóaszó nevű völgyről és ahogy Dr. Marton Szabolcs a 2007-es doktori értekezésében kifejtette, ekkor már „nagyban, szakértelemmel termelték a komlót, amely csakis a sörhöz szükségelhetett nagy mennyiségben”. De a XII. századból is maradtak ránk Pannonhalmáról iratok, amelyek azt tanúsítják, hogy már ekkor kellett az apátság alattvalóinak malátában, illetve sörben adózniuk a szerzetesek részére. 1233-ból származik egy másik oklevél, amely szerint az adófizetés napja Szent Márton napja volt, mely, noha napjainkban az „új bor ünnepe”, sokáig a sörök kapcsán is fontos ünnep volt, ahogy azt Bevilaqua Borsodi Béla monumentális műve kapcsán a későbbiekben majd kifejtjük.

Pannonhalma apátság sör
Fotó: Apatsagisorfozde.hu

Részben, amennyire marketingértéke van, ezen középkori eredetből erőt merítve indult el 2018-ban a modern kori pannonhalmi apátsági sörfőzés. A főzde, mely Ravazdon épült fel jelenleg ötféle sörrel van a piacon, melyek nagyrészt a hagyományos németalföldi apátsági sörök csoportjába tartoznak. A jelenlegi portfóliójuk így a Blonde (5%), a Dubbel (6,5%), a Tripel (8%), a Quadrupel (10%) és a Witbier (5%).

Az „apátsági sör”, mint olyan, azon négy itt – először – felsorolt sört jelenti, melyek az egykori Németalföld ciszterci (napjainkban trappista) apátságaiban alakultak ki az évszázadok folyamán. A megkülönböztetés a ciszter és trappista vonalon azért adekvát, mert a trappista rend lényegben egy megreformált, szigorúbb ciszterci irányzat, amely véglegesen csak a XX. századra vált ki a ciszterciek családjából visszatérve a szigorú bencés regulához. Ami ezen apátsági söröket összeköti, az az általában vett magasabb alkohol, a magasabb szénsav (hisz némelyeket palackban is érlelik) és a meghatározó belga élesztők észteressége, gyümölcsössége. Egyébként a sörök sorrendje szín alapján váltakozik, a Blonde világos, a Dubbel barna, a Tripel világos a Quadrupel barna, pont úgy, ahogy a ciszterciek és trappisták szerzetesi habitusa is fehér-fekete.

Noha mind a négy sör rendelkezik történelmi előzménnyel a mai formájukat mindannyian a XX. században nyerték el.

Alkoholban és így sorban az első a Blonde, más néven a Single, mely az alapvető, könnyedebb ivósört jelenti a csoporton belül. Mivel alapanyagaiban rendkívül egyszerű (világos maláta, európai komló), majdnem egy német pils, azzal a nagyon markáns különbséggel, hogy belga ale élesztővel erjesztik, mely utóbbi komplex, gazdag észteres ízvilágot ad neki. Ezt követi a Dubbel, amely alkoholban már testesebb. Mivel az 1700-as években a németalföldi kereskedők kezében összpontosult a cukorgyártás egy jelentős része – például a fiumei 1700-as és 1800-as években üzemelt cukorgyár is nagyrészt holland tőkéből működött – ezért nem meglepő, hogy a magasabb alkoholt a Dubbel és az őt követő sörök esetében kandiscukor hozzáadásával szokás elérni. E mellett a Dubbel egy sötét sör, melyet legelőször kereskedelmi célokra (csakúgy, mint a Blonde-ot) 1922-ben a Westmalle apátság főzött.

Sorban a következő a Tripel, mely nagyon leegyszerűsítve egy erősre főzött Blonde, amely itt is a kandiscukortól nyeri el az „erőt”. Ízvilágát tekintve itt is inkább az almás, körtés, gyümölcsös észterek dominálnak, míg a Dubbelnél és sorban az utolsónál a Quadrupelnél a sötétebb színnel összhangban inkább az aszalt gyümölcsös karakter a megfigyelhetőbb. A záró sört szokás Belga sötét erős ale-nek is nevezni, de a Quadrupel a közbeszédben elterjedtebb. Míg a Tripelt szintén Westmalle hozta be a köztudatba 1934-ben, addig a Quadrupelt a Westvleteren apátság indította útjára nem sokkal a második világháború előtt. Napjainkban ez a négy sör „az apátsági sör”, ahogy az Pannonhalma esetén is megfigyelhető, igaz, ott ez a sor nemrég kiegészült a Witbierrel, amely egy nagyon világos és történelmi múlttal rendelkező németalföldi búzasör.

Pannonhalma apátság sör
Fotó: Apatsagisorfozde.hu

Ami a Witbiernek általánosságban a különlegességét adja, az a magas malátázatlan búza és zab összetevő, mely a kereskedelmi főzdéknél malátázott összetevőt szokott jelenteni, illetve a koriander és a keserű vagy édes narancshéj, amelyet fűszerezésül adnak hozzá. A koriander a középkor kedvelt sörfűszere volt, míg a narancshéj használata már szintén a nagy földrajzi felfedezésének, így az egykori Holland Kelet-indiai Társaság és az Osztrák Kelet-indiai Társaság működésének köszönhetően került el egyáltalán arra a vidékre. Pannonhalma annyival reformálta meg ezt az elképzelést, hogy kamillavirágot is adtak a nemzetközi receptúrához.

Magáról a főzdéről elmondhatjuk, hogy a kezdet nehéz volt Pannonhalma számára, hiszen a 2020-as mérlegük tetemes veszteségről árulkodik, igaz, a koronavírus a főzdék nagy részét negatívan érintette (bár volt, amely profitábilissá vált tőle).

Pannonhalma apátság sör
Fotó: Apatsagisorfozde.hu

Összességében azt láthatjuk Pannonhalma esetén, hogy egy nagyon letisztult megjelenéssel, alapvető belga apátsági söröket főznek.

Az, hogy a veszteségesség megmarad-e, vagy nyereségre fordul pedig egyúttal meg fogja válaszolni azt a kérdést is, hogy a magyar ízlésnek szüksége van-e a piacon elérhető eredeti belga apátsági sörök mellett magyar versenytársra is. Hiszen bennem erősen él a gyanú azzal kapcsolatban, hogy ha az ember „igazi” apátsági sört akar venni, akkor megveszi olcsóbban a belga trappista söröket, semhogy az alacsonyabb minőségű és drágább hazai tételeket vásárolja meg. Idővel kiderül, mi fog történni.

A szerző gazdaságtörténész, sörfőző, a Sördoktor YouTube-csatorna alapítója

Borítókép: Apatsagisorfozde.hu

Hírlevél feliratkozás
Nem akar lemaradni a Magyar Nemzet cikkeiről? Adja meg a nevét és az e-mail címét, és mi naponta elküldjük Önnek legjobb írásainkat.