Tudunk-e kóstolni?

Öröm látni-olvasni, milyen sok szakirodalmi cikk foglalkozik mostanában a borkóstolással. Úgy látszik, ez fontos. Azt is meg kellene kérdezni: miért fontos. Azért, mert jó dolog kóstolónak lenni, siker, megbecsülés jár vele? Vagy valami más haszna is van? Járjunk utána!

Elismerendő, hogy vannak téves bírálatok, ha úgy tetszik igazságtalan eredmények. Ezek elkerülésére a bírálóknak vagy a teszt eredményét közreadó szerkesztőknek kell megoldást találniuk. A bíráló talán lehetne szerényebb, oly módon, hogy nem büszkélkedik efféle szavakkal: „én minden borról keményen megmondom, ha nem tetszik…” Ilyet gyakran hallani. De ha tévedett?

Tehát fogalmazzunk udvariasabban, és ne mondjunk ilyet, hogy a bort csak egy kis lépés választja el az ihatatlantól… S itt jön a bírálatot nyilvánosságra hozó szerkesztő szerepe. A teszt eredményét nyilván nem változtathatja meg. Azt viszont megkérdezheti egy jobb termelőtől, akitől évek óta szép borokat kóstolunk és joggal várnak el tőle hasonlókat: kérem, ragaszkodik ahhoz, hogy megjelentessük a kedvezőtlen eredményt? Inkább kimarad, vagy szerepeljen, de ezzel a gyenge eredménnyel? Az utóbbi nem csak a borásznak kellemetlen, de a fogyasztók (szakértők) között is zavart okoz.

Somogyi Győző festménye: A hét borbírák rendje

Mindenki tudja, hogy vannak gyatra borok. A tapasztalat nyilvánosságra hozásával lehet óvatosan is bánni. 

Ahol csak mód van rá, két, esetleg három vak kóstolásból a középértéket, vagy (ez is indokolható álláspont) a legjobb eredményt veszik alapul. Így biztos nem születnek kirívó értékek és biztos nem jelennek meg vihart kavaró megállapítások. Nagyon sok az olyan borverseny, amely nem lehet többfordulós, ahol a borokat mindig újrakóstolnák. A megfogalmazásoknál viszont mindig van lehetőség arra, hogy éljünk egy nem túl gyakran használt fogalommal: tapintat.

Anélkül, hogy a kóstolásra oktató iskolák számát újra eggyel gyarapítani szeretnénk, akkor most már lássuk, hogyan kóstolnak ott, ahol a borbeszerzés először és másodszor is a kóstolások eredményétől függ, és csak utána kezdenek ártárgyalásokba.

Anglia az évszázadok során mindig a legnagyobb európai fogyasztónak számított. A kereskedelem virágzása kéz a kézben járt a kóstolni tudás képességével. Nem mondható, hogy a franciák nem tudnak kóstolni, sőt… Csakhogy az ő objektivitásuk nemegyszer kétségbe vonható. Az angoloknak ezzel szemben nincs exportképes saját boruk.

Ma az angolok működtetik a világ legnagyobb borismereti iskoláit – beleértve a Master of Wine Intézetet is. Az itt diplomát kapottak száma alig haladja meg a négyszázat (415). A magas színvonalat még sok más is jellemzi.

Mi most nézzük a szélesebb borfogyasztó és kereskedő rétegek kóstolásképzését. A Wine and Spirit Education Trust (WSET) Ausztráliától Kanadáig terjedő iskola hálózatában évente sok százas nagyságrendben képeznek nemzetközi borakadémikusokat. Vigyázat, ez nem tévesztendő össze a nemzeti borakadémiák tagjaival! Az utóbbi presztízsszervezetekbe jutás nincs tanulmányok sikeres elvégzéséhez kötve.

Nos, az említett intézmények szinte egységesnek mondható kóstolási gyakorlatában a vezető szempont a bor egyensúlya (savak, valamint az alkohol/édesség közti egyensúly). A másik tényező, ami minden mást megelőz, az a termőhely. Azért használjuk gyakran a terroir kifejezést, mert a magyar megfelelőben nem mindenki számára magától értetődő a klíma, valamint az ásványi komponensek szerepe. Ezzel szemben nálunk a kóstolás többnyire fajtacentrikus, azaz a bor akkor jó, ha benne felismerhető a fajtajelleg. Számos borvidék nem fajtaborokra építi kínálatát, ami mögött elsősorban klimatikus adottságokat fedezhetünk fel.

Az említett elméletinek tűnő kérdések után jöjjön a kóstolástechnika néhány fogása, csak címszerűen, mert a közlésekkel kedves olvasóink a következő számokban fognak találkozni.

Mi adja a bor lényegét és mi az, amit csak díszítő íznek nevezünk?

Mi az ízkörnyezet?

Mi a szinergizmus?

Mit érnek a savak?

Az édes bor a legjobb?

A kóstoló is ember…

és így tovább. Mert nem titkolt szándékunk, hogy egy kis bevezetőt adjunk a lelkes borrajongók kezébe, eligazodásukat segítve. Hogy minél kevesebben gondolják magukról: csak az kóstol jól, aki úgy kóstol, mint én. Hogy egyre kevesebb legyen a gyenge bor a hazai kínálatban. Hogy azt a bizonyos tükröt minél többen tudjuk a kezünkben stabilan tartani. A borra és a minőségre, egyediségre koncentrálva. Mert bort kóstolni jó. Élmény, tanulás, tapasztalat, öröm és társaság. Új év, új lehetőségek. Mindkét oldalon. Mert aki termel és aki fogyaszt, valójában ugyanarra vágyik. Elismerő csettintésekre – kellő megalapozottsággal.

Borítókép: Illusztráció