Természetesen természetes

Kell-e félni vajon a mostanában reneszánszát élő organikus, netán natúr borkészítés eredményeitől?

Forrás: Pexels.com

Kell-e félni vajon a mostanában reneszánszát élő organikus, netán natúr borkészítés eredményeitől? Boszorkánykonyhában készülnek ezek a borok, vagy egyszerűen hagyja őket a gazda „megtörténni”? Sok-sok kérdés, tévhit, előítélet övezi mind a mai napig azoknak a gazdáknak a tevékenységét, akik visszatértek vagy éppen térnek vissza a gyökerekhez. 

Mert alapvetően nem másról van szó, mint a hagyományos szőlőtermesztésben és borkészítésben néha többszáz éve ismert és használt módszerek felelevenítéséről. Sokszor olyan eszközökről, módszerekről folyik a vita, amit a borkészítés szerencsésebb helyszínein el sem felejtettek, csak éppen a jelen követelményeihez igazítva használják őket.

Olyan ez távolról, mintha két ellentétes csapat állna egymással szemben a pályán vagy a páston. Holott, a legteljesebb mértékben azonos oldalon állnak. A cél jó esetben pontosan ugyanaz mindkét oldalon: komoly minőség elérése és a fogyasztók megnyerése. Nem hiszem, hogy a szándékos hamisítókat leszámítva bármelyik oldal képviselői joggal és alappal mutogathatnának a túloldalra. Ma, nagypénteken különösen nem. Mert érdemes tisztelettel fogadni bárki munkáját vagy munkája gyümölcsét. Sokkal nagyobb problémának tartom a hitvány minőséget a jószándékú borkészítésnél, bármilyen módszer kerüljön is előtérbe.

Mivel meglehetősen aktuális a kérdés, talán több alkalmat is szentelünk majd egy kis használható körkép vagy útmutató kialakításának. Amúgy a téma aktualitását az is alátámasztja, hogy a napokban remek pét-nat- és narancsbor-kóstolón jártam. Örömmel vettem tudomásul, hogy többeket meggyőztek ezek a tételek. Engem már nem kellett.

Néhány fogalmat érdemes elöljáróban tisztázni.

Az organikus borkészítés lényege, hogy a szőlőben nem használnak vegyszereket vagy rovarirtó szereket. Sok olyan pincészet létezik a világon, amelyek termesztésmódja valójában organikus, de ezt nem tűntetik fel a címkéken. Ennek sokszor anyagi okai vannak (költségesek azok az eljárások, amelyek regisztrálják a termesztőknek ezen körét), de valójában az elv és a gyakorlat a legfontosabb, nem a lajstromozás. Egyes termelők, akik ugyanezt a módszert alkalmazzák, azért nem vállalják a szigorú szabályokat, hogy meglegyen a választás szabadsága abban az esetben, ha végképp nem lehet a szőlőt másként megóvni, csak valamelyik általuk amúgy elutasított szerrel.

Ehhez társul még a borkészítés speciális technológiája, ami nem engedi adalékanyagok használatát és a technológia bármilyen módon történő manipulálását.

A biodinamikus szőlőtermesztés egyfajta organikus szőlőkultúra, amely speciális készítmények (un. preparátumok) használatát és a holdnaptárhoz történő alkalmazkodást írja elő. A földet mint tökéletesen egységes ökoszisztémát kezelik a biodiverzitás fenntartása érdekében. Rudolph Steiner osztrák filozófus fektette le a rendszer alapjait, mely valójában nem más, mint visszanyúlás a múlt gyakorlatához. Sok esetben nagyon keskeny az a határmezsgye, amely az organikus és biodinamikus termesztés- és termelésmódokat elválasztja egymástól. A környezettudatosság amúgy valamennyi ember felelőssége. 

A világ fehérborkínálatának kisebb része az, amelyik kimondottan hosszabb héjon áztatást követően készül el, ezek a viszonylag ritka és elég drága narancsborok. A szőlőtermesztés ősi területein, például a Kaukázus vidékén több ezer éve alkalmazott módszer a borkészítésnél a hosszan tartó egészfürtös feldolgozás, ami jóval gazdagabb cserzőanyag-tartalmat eredményez, mint a napjainkban szokásos, fehérborok készítéséhez alkalmazott technológiák. Az ókori Földközi-tenger partvidéki amforák és a Kaukázus vidéki méretes edények (kwevri) használata egyes bortermelőknél ismét divatossá vált. 

Az eljárás általában kapcsolódik a természethű termesztésmóddal és nem ipari mennyiségű borkészítéssel. Sokan a hagyományos, több ezer éves tradícióhoz nyúlnak vissza a borkészítés során. 

A hosszú héjon áztatás polifenolok, tanninok segítségével gátolja az oxidációt fehér- és vörösboroknál is. Ugyanígy a hosszú seprőn érlelés sőt, seprővel együtt palackozás is ezt a célt szolgálja. A tiszta és egészséges szőlő erjedésekor a seprő rengeteg biológiai értelemben aktív elemet tartalmazhat, mellette segít a bor érlelésében és finomításában is. Előfordul, hogy a palackban a bor nem teljesen tiszta, kissé opálos lehet. Jó esetben a bor érzékszervi minőségét ez nem befolyásolja. A fehér szőlő legalább öt-hatnapos (de akár több hónapos) héjon áztatásával készülnek a narancsborok (orange wine) vagy borostyán borok (amber wine), nevükben utalva a színükre. Mondhatjuk leegyszerűsítve, hogy ebben az esetben a fehérborokat a vörösborok készítésénél szokásos eljárással erjesztik és érlelik. 

A pét-nat egy olyan pezsgőfajta, amelyet a pezsgőkészítés ősi módszere, a méthode ancestrale szerint állítanak elő. A pét-nat a „pétillant naturel” rövidítése, ami franciául a „természetes pezsgőt” jelenti. 

Régi-új kategória. Azért régi, mert valamikor még a ma ismert pezsgősítési módszerek ismerete előtt sok termőhelyen készült ezzel a teljesen természetes módszerrel a buborékos bor. A bort az erjedés befejezése előtt lepalackozzák, így az erjedés során a cukor alkohollá alakulása mellett keletkező szén-dioxid is a palackban marad. Egyre népszerűbb kategória, bár készítése nem olcsó.

Azt kimondani, hogy az organikus bor vagy a biodinamikus bor egyenlő a jó borral, nagy hiba lenne. Kóstolási szempontból van jelentősége annak, hogy egy bor milyen módszerekkel készül. A nem kezelt borok sokkal sérülékenyebbek lehetnek, esetenként hosszabb levegőztetésre és némi fogyasztói türelemre is szükség lehet fogyasztásukkor. Amit többnyire meghálálnak. 

Az ominózus estén elzászi és hazai pét-natokat és narancsborokat kóstoltunk. A hazai kínálat igen szépnek bizonyult, sokunk örömére. Sajnos a húsvéti sonka mellé már nem tudunk ezekből beszerezni, de egy következő ünnepi alkalomra biztosan érdemes lesz belőlük kóstolni.

Áldott Feltámadást!

Szentesi József Zengő Pét-nat, Etyek-Buda 2021

Megjelenésében kissé opálos. Színében hűvös árnyalás, zöldes reflexekkel. Illata tiszta és kellően határozott, tele friss zöldfűszerekkel, citrusfélékkel és almás jegyekkel. Kóstolva élénk a gyöngyözése, savai kimondottan elevenek. A szájpadláson érezhető összehúzó hatás épp csak jelzi a bor stílusát. Tartós a szájban és igen gazdag. Ízben is főként citrusos, gyümölcsös.

Barcza Bálint Furmint Pét-nat, Somló 2021

Illata igen határozott, sós és komplex. A kissé szikár somlói karakter csak az illatban érezhető, ízében sima és szinte selymes a tapintása. Gyöngyözése eleven és már-már krémes. Szerkezete kiváló, jó savakkal és határozott cserzőhatással. Gyümölcsössége ízében bontakozik ki igazán. Hosszú, tiszta és tartalmas, rengeteg szőlős jeggyel az utóízben.

Borítókép: Illusztráció (Fotó: Pexels)