Lengyel pezsgő

A középkori Kelet-Európában a házi sörfőzés minden paraszti gazdaságban ugyanolyan része volt az életnek, akár a szövés-fonás vagy az egyéb háztáji munkák.

Szerencsére nem merült teljesen feledésbe a sörfajta, mert hasonlóan a witbierhez lelkes rajongók és házi sörfőzők feltámasztották a stílust. 2007-ben már sörfőző versenyt rendeztek a helyiek, 2010-ben már az első kereskedelmi forgalomban kapható grodziskie is megjelent az üzletekben. 2015-ben újraindították a grodziski sörgyárat, megrendezték a grodziski sörfesztivált és az amerikai versenyszabvány a BJCP is kanonizálta a sörfajtát. Azóta is minden évben megrendezik a házi sörfőzők versenyét a hagyományos és az ízesített grodziskie kategóriában. A győztes sörfőzők egyik díja, hogy a gyárban is elkészítik nagyban a receptjét. 2023-ban pedig az egyik legrangosabb európai sörverseny, a European Beer Star is külön grodziskie-kategóriát hirdetett. A stílus feltámasztása óta Lengyelországban 63 sörfőzde 134 különböző grodziskiét készített.

Hagyományos recept szerint

A tradicionális grodziskieben a maláta-, a komló- és az élesztőhasználat jellegzetes,

A korabeli szárítási eljárások miatt a maláta, amelyet csíráztatás után külön padlásokon szárítottak, mindig enyhén vagy erősebben füstös ízt adott a söröknek. Nem mindegy azonban, hogy milyen fa fölött szárították a malátát, hiszen az erőteljes bükkfafüst mellett a lágyabb tölgy vagy az édeskés meggyfafüsttel való szárítás más-más ízeket ad a sörnek, amelyet belőle készítenek. A grodziskie jellemzően visszafogottabb, a kevésbé „húsvéti sonkalé” illatú tölgyfafüst felett száradt búzamalátából készült.

A német hercegségekben uralkodói jog volt a búzasörfőzés, de Kelet-Európa tágasabb területein sok búza termett, így voltak régiók, ahol nem (csak) árpából készült a maláta és abból a sör. A német és belga búzasörök mindegyikében 30-50 százalék árpamaláta is kerül, míg a tradicionális grodziskie receptúrája száz százalék füstölt búzamalátát tartalmaz. A helyi gyár speciálisan a sörfajtához készített füstölt malátát a csehországi Bruntal malátázóból szerzi be.

A tapasztalt lengyel sörfőzők lengyel vagy cseh nemeskomlót javasolnak a stílushoz. Megfelelő lehet a klasszikus Saaz-komló, de az igazi választás egy újranemesített lengyel komlófajta, a Tomyski. A grodziskie hagyományosan két külön szaporítású helyi, felső erjesztésű élesztőtörzzse,l az ún. Grodzisk-mixszel készül. Az egyiket a főerjedéskor, a másikat a palackos kondicionáláskor kapja a sör.

Grodziskiekóstolás

A grodziskie, ellentétben a német savanyú búzasörökkel sohasem savanyú. Egy nagyon könnyű, enyhén füstös, elegáns, lágerekhez hasonlatos, frissítő búzasör. Remek magyar kísérlet volt a már sajnos megszűnt Keser (Kecskeméti Sörmesterek) Szalonka nevű főzete. A modern receptek között már izgalmas gyümölcsös változatokat is találunk. A csepeli Pänel gerilla főzde a Dewla fantázianevű hagyományos grodziskiét turbózta a föl a Reketye Sörfőzde közreműködésével szilvával. A négyszázalékos, könnyű, füstös sörnek a szilvaíz remekül állt, egy kis kondéros szilvalekvár és frissítő fanyarság költözött a sörbe.

Hamisítatlan grodziskiét azonban még mindig Lengyelországból lehet szerezni. Marek Kaminski, a Lengyel Kisüzemi Sörfőzdék Egyesületének egyik alapítója, a Browar Kingpin főzőmestere a CEBC-n nem csak nagyszerű előadást tartott a stílusról, de hozott pár palack eredeti grodziskiét, amit megkóstoltunk.

Forrás: Vásárhelyi István – Beer Gastronomy

A hagyományos, malátás cseh vagy német lágerekhez szokott sörivónak meglepetés és újdonság egy grodziskie. Egészen világos szalmasárga szín, dús fehér hab jellemzi kitöltéskor. Illatában csak nagyon visszafogottan érződik a füst, inkább a kellemes, zöldségesen fűszeres illatú európai komló jellemzi. Egy jó lágernek is gondolhatnánk, ha meglátjuk a jellegzetes karcsú vázaforma pohárba töltve. Megkóstolva is egy nagyon könnyed frissítően pezsgő sör, melynek csak az utóízében érződik egy fenolos füstös fűszeresség. Itt nem a füst a domináns, mint egy Rauchbiernél, csak egy kis fűszer, plusz ízárnyalat.

Mivel az archetípus hét százalék körüli szárazanyagtartalmú és három százalék körüli alkoholtartalmú, tökéletes frissítő. Igazi főzősör bográcsozáshoz, grillezéshez. A szabad tűzön készült ételek füstössége vissza is köszön a sör utóízében, és így könnyű sertéshúsokhoz, magyaros, bográcsos pörköltekhez isteni kísérő lehet. Én egy jóféle pincepörkölt mellé kortyoltam, és tökéletesen passzoltak a paprikás-húsos ételhez az ízei. 

Joker férfias sör kerti partikhoz, sokkal szerethetőbb bármelyik kukoricás amerikai „lite” lágernél. Kár, hogy nem kapható Magyarországon, nem csoda, hogy nagyon népszerű, bele is szerettem a stílusba.

Forrás: Vásárhelyi István – Beer Gastronomy

A grodziskie lengyel kultúrörökség. Van nekünk magyaroknak is ilyen történeti kultúrsörünk, ez a bécsi láger, amit Dreher Antal talált ki, és Schwechat mellett többek között Kőbánya tett népszerűvé és világhíressé. Sajnálatos, hogy ezt a remek sörfajtát így elfeledtük, és nálunk nincs olyan lelkes sörfőző közösség, na meg megfelelő nagyságú felvevő piac, mint a lengyeleknél a grodziskiére.

Borítókép: Illusztráció (Forrás: Pixabay)