Rezeda Kázmér esete a fasírttal

„Mélységes mély a múltnak kútja” – és fasírt biztosan van benne. Legalábbis Rezeda Kázmérnak ez volt a meggyőződése. S mindjárt tisztázzuk: ez nem holmi bizonyíték nélküli meggyőződés volt, afféle rögeszme, mint például a perpetuum mobile, vagy egyszerű elmebaj, mint a teherbe eső, majd gyermeket szülő férfi – nem. A fasírt legalább kétezer éves múltját súlyos bizonyítékok támasztják alá. Tekintsünk is meg néhányat!

Itt van például ez: „A főtt kagylók izomszálait távolítsd el, vágd nagyon apró darabokra, majd dolgozd össze főtt tönkölydarával, tojással, borssal és garummal. Közepükön fenyőmaggal és borssal gyúrj belőle kisebb gombócokat.” Akárhogy is vizsgáljuk, ez itt például egy kagylófasírt receptje. Alig több mint kétezer éves. Ráadásul felbukkan benne a garum, ami az ember által valaha készített és megevett legundorítóbb dolgok egyike. A garum egyfajta halszósz, ami úgy készült, hogy mindenféle tengeri halat a napon megrohasztottak, aztán rátették a megrohadt halhúspépet egy szitára, a szita alá tálat toltak, s ami a rohadmányból a saját súlyánál fogva lecsöpögött, az volt a garum. Illetve a majdnem-garum. Mert a bűzös léhez előbb adtak még borsot, ecetet, olajat, bort, mézet és gyümölcslevet, s akkor volt kész a garum. Amellyel például a kagylófasírtot ízesítették.

Ebből is látszik, hogy a több mint kétezer éves fasírt kultúrhistóriájához elválaszthatatlanul hozzátartozik a büdösség. A fenti kagylófasírtreceptet amúgy Marcus Apicius hagyta ránk, boldogtalan utókorra. Nevezett Apicius Augustus és Tiberius kortársa volt, a Római Birodalom és az I. század gyermeke, mesterszakács, milliomos, tékozló, pazarló és dőzsölő (ez is foglalkozás volt akkoriban), aki – legalábbis Tacitus szerint – némi pénzért szívesen fajtalankodott bárkivel, és némi pénzt hajlandó volt áldozni arra, hogy fajtalankodhasson valakivel, s aki, amikor megtudta, hogy mindenféle adósságai kifizetése után „mindössze” tízmillió sestertiusa maradna, méreggel vetett véget életének.

Ez így rendben is van, a varjú sem károg utána. De – és ez a legfontosabb – teljesen felesleges és szánalmas életének mégis csak volt egy fontos és hasznos mozzanata, nevezetesen írt egy szakácskönyvet, a rövid, lényegre törő és frappáns De opsoniis et condimentis sive de arte coquinaria címmel. Ami magyarul nagyjából annyit tesz, hogyaszongya: Lehetőségekről és fűszerekről – avagy a főzés művészete. Hogy a „lehetőségek” alatt ebben az esetben mit kell érteni, talán örökre homályban marad, de ez talán mindegy is. Sokkal fontosabb ennél a kagylófasírt s mindenféle egyéb ínyencség fennmaradása az utókorra, nevezetesen miránk. Úgyis rohanunk a hanyatlásvégi Róma sorsa felé, hát legalább ezeket a dolgokat vigyük tökélyre.

Például a fasírtot, úgy is, mint a hősi múlt egy darabkáját. S hogy miképpen zajlott akkoriban egy lakoma? Titus Petronius Satyriconja eligazít kissé: 

Az evéshez még épp csak hozzákészülődő vendégeknek új tálat hoztak, egy kosárral egyetemben, melyen fából faragott kotlóstyúk ült körben szétterített szárnyakkal, ahogy a tojásaikat költő kotlók szokták. Aztán nyomban megjelent két szolga; a termet betöltő fertelmes kornyikálás közben turkálni kezdték a pelyvát, majd az előkotort pávatojásokat szétosztották a vendégek között. Erre a jelenetre Trimalchio is felénk fordította tekintetét: – Barátaim – mondta –, pávatojásokat tétettem a kotlóstyúk alá. És Herculesre, attól félek, most már ki is kelnek. De azért próbáljuk meg, hátha még kiszürcsölhetjük tartalmukat. Megkapjuk erre a szükséges kiskanalakat, melyek mindegyike legalább fél librát nyom, és feltörjük a zsíros süteménytésztából gyúrt tojáshéjat. Én már csaknem földhöz vágtam a magamét, mert szinte látszott rajta, ahogy csibévé válik. Aztán mégis, meghallva egy régi vendég figyelmeztetését: – Ebben valami finomságnak kell lennie! – kezemmel kivájtam a belét, s egy pompássá hízott fügészrigóra leltem, mely borsos tojássárgájával volt körülvéve.

Rezeda Kázmér örvendett kissé, hogy nem kell részt vennie egy ilyen lakomán, s nem kell szemközt néznie egy borsos tojássárgájában ülő fügészrigóval. S persze az is eszébe jutott, hogy a Satyricon főszereplője Encolpius s katamitája, Giton. Na most, mi is az a katamita? Az bizony az idősebb férfiak fiúszeretője. S manapság ezt előszeretettel hangoztatják, miszerint lám-lám, már akkor is ez volt, így volt, természetes volt, nincs új a nap alatt, és nincs itt semmi látnivaló, senki ne háborodjon fel erkölcseiben, hiszen csak az elnevezések változtak, manapság például ezt úgy kell hívni, hogy ephebophil, na ugye. Rezeda Kázmér annak is fölöttébb örült, hogy nincsenek efféle eltévelyedései. S arra is gondolt még, hogy e maiak – mint az ilyenek mindig – csak azt nem veszik figyelembe, mi szokott a dolgok vége lenni. 

Csak az a vég, csak azt tudnám feledni…

De térjünk vissza a fasírthoz. A kicsit több mint kétezer éves fasírtunkhoz. Apicius mester fennmaradt művéből tudjuk tehát, hogy készült fasírt kagylóból, tintahalból, polipból, garnélából – s most már másszunk ki végre a vízből a partra –, csináltak vagdaltat sertésből, nyúlból, csirkéből és pávából is, sőt Apicius szerint a legjobb a pávafasírt. Rezeda Kázmér most azon töprengett, vajon hajlandó-e az állatkert vezetése átadni egy, csupán egyetlen pávát abból a célból, hogy igazolható vagy cáfolható legyen ez a tétel. Vajon hajlandó-e az állatkert ennyit áldozni a tudományért? Rezeda Kázmér félt, hogy inkább nem.

Viszont Apicius azt is ránk hagyta, hogy a fasírt készítésekor a vagdalékot fűszerekkel, tojással, valamint vörösborba áztatott kenyérrel kell összegyúrni, s aztán kisütni. Rezeda Kázmér úgy döntött, hajlandó lemondani a páváról, de ezt a vörösboros áztatást legközelebb feltétlenül kipróbálja. De vizsgáljuk meg alaptételünket, kiindulópontunkat, amely így szólt: a fasírt és a büdösség elválaszthatatlanok.

Az alaptétel igazolásaként álljon itt még egy recept Apicius mestertől, a római vagdalté: 

Tégy egy mozsárba borsot, lestyánt és szurokfüvet. Törd össze, önts rá garumot, adj hozzá főtt agyvelőt, és alaposan nyomkodd szét, hogy ne legyenek benne csomók. Adj hozzá öt tojást, és gondosan dolgozd össze, hogy egyenletes pépet kapj. Ízesítsd garummal, rakd bronztálba, és főzd meg. Ha megfőtt, borítsd tiszta tálcára, és vágd kockákra. Tégy egy mozsárba borsot, lestyánt és szurokfüvet, jól törd össze, keverd össze garummal és borral, majd tedd fel egy fazékba főni. Forrás közben sűrítsd be tésztával, alaposan rázd össze, majd egy tálban öntsd a húskockákra. Szórj rá borsot, s tálald.

Azért választottam éppen ezt, mert itt háromszor említődik meg az a bizonyos garum, ami egyszer is pokoli büdös lehetett.

S igen! A fasírttal az a baj, hogy ha megetted, két napig is tudsz utána büdös lenni. Ennek oka pedig a hagyma. A vörös- meg a fokhagyma. De Rezeda Kázmér rálelt az útra, amelynek végén fasírtevés után szinte azonnal akár csókolódzni is lehet. És akkor íme, az igazság útja: nagyon fontos, hogy az apróra vágott vöröshagymát soha, de soha ne tedd nyersen a húshoz! Olajon fonnyaszd meg, alaposan, majd így, fonnyasztva, olajával együtt keverd a húsba. S persze a zsemlye és a fűszerek is fontosak, só, bors, pirospaprika, majoranna, Rezeda Kázmér kevés őrölt köményt is szokott adni hozzá – nem szokott viszont fokhagymát. Íme, az igazság útjának másik útjelzője: ne tégy fokhagymát a fasírtodba, s meglásd, a fasírt élvezete után nem kell elmenned egy lakatlan szigetre két napra.

Ezt hagyja örökül az utókorra Rezeda Kázmér, s még azt, bármit is olvasol a római erkölcsökről és szokásokról, egy percig se gondold, hogy követned kell. Ne feledd az intelmet: 

Csak az a vég, csak azt tudnám feledni!

Persze, itt is akad kivétel. A fasírt esetében a vörösbor. Kipróbálás után jelentkezni fog Rezeda Kázmér, s beszámol majd a tapasztalatairól.

Borítókép: Szerényi Gábor rajza