Az éttermi borfogyasztás problémái Erdélyben

A változás még mindig igen lassú.

Fotó: BORBÉLY ZSOLT ATTILA

A kilencvenes években Belső-Magyarországon lezajló örömteli folyamat, amit akár a minőségi borkészítés reneszánszának is nevezhetünk, melyben az arccal, névvel rendelkező, a borban az egyediséget és minőséget kereső kis- és középbirtokoknak jutott a főszerep, a tágan értelmezett Erdélyben csak az utóbbi tíz-tizenöt évben látszik kibontakozni, s a változás még mindig igen lassú.

Mindennek mögöttese igen összetett, leginkább a Ceausescu-korszak brutális elnyomására, a magángazdaságok felszámolására és a rendszerváltást túlélt nagybirtokok máig tartó dominanciájára vezethető vissza, de benne van az is, hogy a minőségi borok recepciója a vendéglátásban sokkal lassabban ment végbe, s az éttermi borfogyasztás aránylag csekély.

Ennek okait érdemes feltérképezni az alkoholfogyasztás visszaszorulásának általános világtrendjén túl.

Kezdjük egy olyan jelenséggel, melytől szenved az anyaország borszakma is. A vendéglátóegységek zöme közömbös a borfogyasztás serkentésének ügyével szemben, ami odáig terjed, hogy sok helyen nincsenek borok feltüntetve az étlappal egybefűzött itallapon és a borlapot csak annak adják oda, aki kifejezetten kéri. A többség pedig nem fogja kérni, hanem abból választ, ami az előtte levő dokumentációban szerepel. Az sem ritka, hogy kifejezetten jó éttermek nem rendelkeznek borlappal egyáltalán. Hogy konkrét példát is mondjak, az Arad legjobb éttermének címére eséllyel pályázó Ema del Marban ottjártam idején nem volt borlap, aki bort kért, annak figyelmébe ajánlották a borhűtőt vagy bevezették egy bortrezorba, ahol választhatott. Vendégbarát, kedves megoldás, de vajon hány vendég él ezzel a lehetőséggel? De láttam hasonlót Gyímesközéploktól Temesvárig más egységekben is, kezdve a fősodortól elegészen az igen jó szintet megütő, nemrég nyílt éttermekig.

A borok árazását igen komoly problémának látom. A tágan értelmezett Erdély nagyvárosainak trendi vendéglátó egységeiben az árképzés teljességgel elszakadt az ár/érték arányosság elvétől. 

Élvezhető, nem kiugró borok, melyek deci-ára Belső-Magyarországon 500 és 1000 forint között mozogna, mondjuk egy technológiailag korrekt reduktív Cserszeginek, Irsainak, Olaszrizlingnek megfelelő nedű ellenértéke 2000 forintra, 25 lejre rúg.

Ez hatszoros, hétszeres szorzó, ennyi pénzért egy egész palackot is vásárolhatunk számtalan helyen a bevásárlóközpontoktól az italszaküzletekig.

Ezzel részben összefügg a sör diadalmenete. Igen csekély összegért lehet már iható sört kapni, a sörivás bárki által megélhető életérzést közvetít, amit a reklámszakma ki is használ. A sör terjedésében benne van az is, hogy jól passzol az ételekhez, legalábbis nem von le az élvezeti értékükből, egyes fogások, például a rendkívül népszerű panírozott ételek a rántott hústól a halon át a zöldségekig vagy sajtig sokkal inkább kívánnak sört, mint bort. Kevés étterem tart sommelier-t és kevés vendég igényli, hogy sommelier segítse a borválasztásban. A borok és ételek harmonizálása pedig olyan kérdés, amire adott rossz válasz tönkrevághatja a gasztronómiai élményt. A kérdés egyik magyar szakértője, Csizmadia András a házassághoz hasonlította az ételek és borok párosítását, mely lehet mennyei és pokoli egyaránt attól függően, hogy a frigyben részvevő felek mennyire illenek össze.

Igen súlyos probléma Erdélyben és Belső-Magyarországon egyaránt a zéró tolerancia. Érdemes megjegyezni, hogy az Unióban mindössze négy országban ilyen szigorú a szabályozás, Magyarországon, Csehországban, az ezidőtájt Szlovákia néven önálló államként működő Felvidéken és a román fennhatóság alatt álló területeken. (Az Európában megengedett véralkoholszintről remek összefoglaló táblázat például itt látható) Kívánatos lenne, hogy bárki nyugodtan megihasson egy pohár bort az ebédhez, s nem kelljen attól rettegnie, hogy tönkre teszik a normális életvitelét a vezetői engedély bevonásával. Sokat emlegetik ennek eltörlését, mint a borfogyasztás fellendítésének lehetőségét s nem alaptalanul. Könnyen belátható, hogy a fellendülés elsősorban az éttermi fogyasztáson keresztül valósulna meg.

Nem vág kifejezetten témába, de megemlítendő a felnövekvő generációk viszonylagos érdektelensége a borok iránt, ami sajnos világjelenség. Míg a rendszerváltás táján születettek körében divat volt bort inni, emlékezzünk csak a Junibor összefogás s az általa fémjelzett DiVino hálózat átütő sikerére, a tíz évvel későbbi nemzedék számára a bor már nem trendi, nem véletlen a Bormarketing Ügynökség törekvése arra, hogy a pezsgőkön, habzóborokon és borkoktélokon keresztül bevonzza a fiatalokat a borfogyasztók világába.

A kézdivásárhelyi Borudvar Fotó: Borbély Zsolt Attila

Végül ejtsünk szót a pozitív példákról. A tágan értelmezett Erdélyben működnek kiváló, példaértékű, borra épülő vagy a bor témáját kiemelten kezelő éttermek, ezek közé tartozik a temesvári Vinto, a nagyváradi ReWine, a kolozsvári Kupaj, a Bálványos Resort szálloda keretén belül működő éttermek, a Forest, a Fork, a Gastrolab s a legfrissebben nyílt Bundaberry, a kézdivásárhelyi Borudvarban működő Jazz bisztró, a sepsiszentgyörgyi Beyond, valamint az Indivino, s akkor nem szóltunk a borbárokról, melyek mindössze minőségi borkorcsolyát kínálnak s így nem tartoznak szorosan a tárgyhoz.

A bálványosi Forest étterem Fotó: Borbély Zsolt Attila

Mindent egybevetve örömteli, hogy ha lassú is a fejlődés, de érzékelhető, s nem tapasztalunk hanyatlást. 

Még mindig piacra lépnek új szereplők, kis- és középpincészetek a borfronton, a frissen nyílt éttermek, ha nem is fektetnek nagy hangsúlyt a borkínálatra, de odafigyelnek a borfogyasztókra is, s jellemzően nem kommersz tömegtermékekből, hanem a minőségi szegmensből válogatják össze borválasztékukat.

Borítókép: Borbély Zsolt Attila