Magyar konyha, magyar bor – három éve új gasztronómiai koncepció mentén működik a Kárpát-medence legjobb borbisztrója, az N28

Az N28 a borbisztró műfaj legjobbja a Kárpát-medencében.

A magyar bor vonatkozásában sokan sokfelé keresik a kitörési pontokat. Akinek szívügye a téma, s a borban nemcsak az élvezetet keresi, hanem nemzetstratégiai jelentőségű ágazatot lát benne, maga is válaszok után kutat. Jómagam úgy vélem, hogy nem egy témára vagy szőlőfajtára kell ráállni, mint mondjuk az ausztrálok a Syrahra, s az új-zélandiak a sauvignon blanc-ra, hanem több műfajt kell futtatni párhuzamosan. Terroir-borok, régi magyar szőlőfajták, kultikus cuvée-k és desszertbor-különlegességek – ezek lehetnének a főbb csapásirányok. S ha megjelölhetnék egy „primus inter pares” témát, akkor az a dűlőszelektált nagy tokaji boroké, elsődlegesen a furmintoké lenne. 

 

A minap alkalmam volt részt venni a Kálvária pincében, Budakalászon a Furmintfebruár rendezvénysorozat ötletgazda-fő szervezője, Kézdy Dániel által cerebrált borszeánszon, melynek keretében lenyűgöző tételeket kóstoltunk, többek között a Szignárovics-Maka, a Máriásy pincétől, Bott Judittól, Berecz Stephanie-től, miközben a február 26-án sorra kerülő idei furmintnagykóstolóról is megtudtunk részleteket, beleértve azt, hogy idén a központi témát a dűlőszelektált furmintok képezik majd. Szóba került az is, hogy mennyire fontos az edukáció a bor témájában, s hogy abszurd a jelenlegi 18 éves korhatár, ami az borfogyasztást illeti. Említést nyert, hogy milyen fonák helyzet, hogy az antialkoholista egészségpróféták igehirdetése kapcsán milyen sokan emlegetik a bort, miközben épp a bor az, melynek értő fogyasztása az alkoholizmus ellenében hat. 

 

Jómagam a borral zsenge gyermekkorom óta bensőséges kapcsolatban vagyok, köszönhetően annak, hogy a mai dogmatikus szokásrenddel ellentétben apám elemista koromtól kezdve minden vasárnap töltött nekem a családi ebédnél egy kis pohár bort. Az idő teltével nőtt a pohár mérete, amíg át nem vállaltam a borbeszerzés és a töltögetés nemes feladatát. Ily módon az is belém ivódott, hogy a bor és az étel összetartozik, meglehet ugyan egyik a másik nélkül, de ketten alkotnak egy egészet. Midőn a kilencvenes évek vége fele a bor az érdeklődésem középpontjába került, a legizgalmasabb játékok egyikének számított a bor mellé főzni, illetve bort választani megadott ételek mellé. A családi és baráti kísérletezgetés mellett volt néhány katartikus élményben is részem azóta, melyek közül a sajnos azóta bezárt Clarisse, a Platán Gourmet és Mészáros Gabriella e témának szentelt pasaréti mesterkurzusa emelkedik ki.

 

Ezen élményeket gyarapította a minap az N28-ban tett újabb látogatásunk. Szinte lelkiismeret-furdalásom van, hogy e rovatban több ízben esett szó kiemelkedő sörözőkről, sörbárokról, brew- és gasztropubokról, mint borbárokról, miközben „a bor a magyarság itala”, amint azt Id. Csávossy György megállapította. Az erdélyi borszakma tíz éve eltávozott doyenje azt is hozzátette, hogy a bor elkíséri a magyar embert a keresztelőtől a torig. 

A helyzetet valamelyest enyhíti, hogy a magas gasztronómia képviselői és azok a topéttermek, melyek e rovatban bemutatásra kerültek, jellemzően kiemelkedő borlappal rendelkeznek. E spektrumban pedig különös jelentőséggel bírnak azok, ahol a bor központi szerepet játszik. Hogy néhány példát is mondjak, idetartozik többek között a Szarvadi Lóránd által működtetett gasztrooázis Bálványoson, a Kistücsök étterem, a Borkonyha és az előbb említett N28, mely a legizgalmasabb magyar borok mellé a kezdet kezdetétől katartikus ételeket is kínál. Nem sokkal nyitás után jártam ott, akkor Molnár Márk volt a séf, a konyha profilja pedig nemzetközi, erős baszk behatással. Rovatbeli beszámoló itt. 

Távozása után a kulináris koncepció egy átmeneti korszakot követően Nagy Szabolcs konyhafőnöksége alatt kristályosodott ki. Három éve csúcsminőségre törekvő perfekcionista magyar gyökerű konyhát visznek. A még ma is fiatal séf felettébb impozáns szakmai pályafutást tudhat maga mögött, olyan iskolateremtő, etalonnak számító helyeken dolgozott, mint a legendás Olimpia, az Arcade és a Fausto, de megvillogtatta tehetségét a sajnos rövid életű Egykettőben és a Café Manuel Spazióban is. Ezeket a helyeket volt alkalmam végigjárni kivétel nélkül, röviden a minőség-központúságot, az alapanyag-tiszteletet, a jól érezhető konyhatechnológiai tudást és a kreativitást említeném közös pontokként.

A séfnek szívügye a belsőség, ez már önmagában ok a magamfajta pacal-, velő-, májrajongónak betérni ide. A Dining Guide-nak adott interjúban így mesél a belsőségek fogadtatásáról: „a bárányherét vagy a rántott mangalica-agyvelőt mindenki megkóstolta – szerintem csak azért nem eszik ezeket rendszeresen az emberek, mert maguktól nem készítik el. Ugyanis az átlagember nem sétál oda a húspulthoz az üzletben, hogy kérjen fél kiló agyvelőt. Ugyanez mondható el a pörköltekről, amire mindig nyitottak a vendégek, legyen szó körömpörköltről vagy éppen pacalról. Én úgy látom, hogy leginkább azokat a fogásokat keresik, amiket otthon időigényes vagy macerás elkészíteni, esetleg idegennek érzik az alapanyagot, és nem mernek vele dolgozni, mert nem tudják, hogy hogyan dolgozzák fel. Így ezek az ételek manapság kimaradhatnak a köztudatból, azonban amint valaki elkészíti finoman, a vendégek egyből nyitottá válnak rájuk.” A konyha filozófiájáról innen is megtudhatunk releváns részleteket.

A borválaszték továbbra is parádés, koncepciója nem változott, a legizgalmasabb minőségközpontú kis pincék viszik a prímet, élükön a tulajdonosi körhöz tartozó Szentesi Józseffel és Barta Károllyal. A borok elsöprő többsége magyar, nem meglepő módon hangsúlyosak a régi magyar szőlőfajták, melyek első számú népszerűsítője épp Szentesi.

„A bor nekünk az oxigén. Természetes és körülvesz. Van bor a mindennapokhoz, van, amit ünnepekre tartogatunk. A minőségből sosem adunk. Úgy válogattuk össze a kínálatot, mint egy kortárs galéria leggondosabb kurátora” – olvashatjuk a honlapon. Átböngészve a borlapot kétségünk nem lehet, hogy a fenti sorok a lehető legprecízebben írják le a valóságot. 

A mi borválasztásunkat mondhatni a hiánypótlás határozta meg. Asztaltársam nem kóstolta még az azonos nevű szilágysági faluban működő Kárásztelek pincészet pezsgőjét, mely mi sem természetesebb, ezúttal is hozta a formáját. Jómagam örömmel láttam, hogy immár Barta Károly is foglalkozik pezsgősítéssel, ezt kötelező volt megkóstolni. Bevallottan boros szájjal kóstolom a pezsgőket, így nem csoda, hogy rajongok a tokaji pezsgőkért, legyen szó Berecz Stephaniéről, Bárdos Saroltáéról vagy Demeter Endrééről, most felsorakozott kedvenceim közé Karcsi pazar pezsgője is. 

Megkóstoltuk a Vörös Dinka nevű fehérszőlőből készült Szentesi bort, valamint a Darázs pince „Földvár felé” névre hallgató furmintját, részint mert februárban igyekszünk minél több furmintot inni, részint mert unokahúgaim a Szörényi–Bródy-korszakukat élik, s gondoltam tetszeni fog nekik, hogy egyáltalán forgalomban van ilyen néven bor. Desszertborok témájában a sommelier-re, Molnár Lászlóra hagyatkoztunk, aki Tokaj-Hegyalján fél hektár szőlőt is gondoz. Ő a Barta pince Öreg Király dűlős kései szüretelésű furmintját, valamint az egri Nyolcas pince kései leánykáját töltötte poharunkba, teljes megelégedésünkre. 

 

Délben jártunk náluk, amikor kedvező áron menüt is kínálnak a déli á la carte étlap mellett. Rendelésünkben mindkét ételsorra támaszkodtunk. Első körben kacsamájas lecsót, valamint a „marhanyelv-carpaccio, köményes gouda, lencse” elnevezésű kompozíciót kóstoltuk. Mindkét fogásról csak felsőfokon szólhatok. A lecsó vonatkozásában asztaltársam megjegyezte, hogy ez a maga műfajában élete legjobbja, s bizony állíthatom, hogy a hagyományos műfajban magam sem ettem jobbat. Kellő krémesség, kellő roppanóság, csodás állagú, megfelelően pörzses kacsamáj, maga a tökély. Kiváló illusztrációja a séf alapállásának: „az ételeket nem újragondolni kell, hanem jól elkészíteni. Azt szeretném, hogy az emberek az eredeti formájukban megismerjék az ételeket, tudják, hogy milyen, amikor tiszta és jó ízű egy mangalica vagy a bárány” (lásd a már idézett interjút). Kevés élvezetesebb dolog van, mint egy jól elkészített lecsó szaftját csúcsminőségű házi kenyérrel kitunkolni, nem is hagytuk ki a lehetőséget. 

 

Második körben spenótos bulgurral tálalt bárányt, valamint lilaburgonya-krokettel körített vörösboros osso bucót ettünk. Mindkét fogás lenyűgözött tálalásra, húsállagra, ízharmóniára egyaránt. 

 

A desszertkörben a némiképp finomhangolható répatortát pazar mangóragu és csodás sorbet kísérte, meggyőző volt a mákos creme caramel is. 

 

2021-es írásomat azzal a következtetéssel fejeztem be, hogy az N28 a borbisztró műfaj legjobbja a Kárpát-medencében. Akkori állításomat csak megerősíthetem az újabb tapasztalat birtokában.

 

N28 Wine and Kitchen

Budapest, Nagymező u. 28.

Telefonszám: [phone]

Honlap: www.n28.hu

E-mail-cím: [email protected]

Fotók: a szerző felvételei